КОНСУЛЬТАЦИИ ТЕХНОЛОГА
Добрый день! Подскажите,по опыту,чем лучше промывать полы в рыбном цехе,чтобы не появлялся со временем запах. Пол ломаная плитка на бетоне
Мойка раствором католита, ополаскивание раствором анолита.
Проверено практикой использования в течение не одного десятилетия.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Проверено практикой использования в течение не одного десятилетия.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
доброго всем дня, подскажите пожалуйста, выпускаем пресервы в уксусно- масляной заливке, сельдь и скумбрия, и возникает такая проблема что заливка становится мутной-после того как банка залита и закрыта,по мимо мутной заливки происходит побеление мяса рыбы, мясо становится жестким, все указывает на кислотный ожог, при чем с одного ведра заливки(10л) не во всех банках происходит помутнение, из 100 банок могут 10 помутнеть а могут и больше. Бывает уже через минут 20 видно реакцию, а бывает на следующий день. Партия уксуса одна, дата изготовления уксуса одна и таже, думаем что может не во всех бутылках концентрация одинаковая(8%).Кто то может уже сталкиваля с такой проблемой?
Причин помутнения заливки множество. Посмотрите ответы в архиве.
Обычно это происходит из-за быстрого созревания, затем перезревания, и как итог, мутнеет заливка.
Обычно это происходит из-за быстрого созревания, затем перезревания, и как итог, мутнеет заливка.
уменьшите концентрацию уксуса..Также причиной может быть не качественное сырье(летнее),и температурный режим.
Здравствуйте! Уважаемые коллеги! Ищу на данный момент работу Технолога-Ремесленника практика 19 лет как в мясном производстве так в рыбном (Деликатесная группа) Готов на переезд. delikates86@bk.ru
Добрый день.
Пришлите резюме.
vbv68@mail.ru
Пришлите резюме.
vbv68@mail.ru
Здравствуйте. Открыли небольшой цех. Пробуем коптить скумбрию. После 15 часов холодного копчения цвет не набирает. Начинаем коптить с 22о, постепенно поднимаем до 26о, влажность 40-50% ( пробовали влажность и меньшую и большую- на конечный результат не сильно влияет) По вкусу- прокопченая. Щепа Ольховая. Дым "плотный".камера ктд 300. УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ, что мы делаем не так??? Может попробовать "шоковое" (кратковременное) поднятие температуры, чтобы цвет прелип???
проблема в сушке перед копчением
Камера с холодильным агрегатом?
Сушим 2 часа в камере. После сушки хвосты сухие, на ощупь рыба тоже сухая. Камера с холодильным агрегатом.
Попробуйте через 2 часа копчения проветрить камеру - подсушка 20-30 мин - при максимально низкой температуре - копчение 1 час - подсушка - ...
Напоминает режим работы роторной камеры.
Напоминает режим работы роторной камеры.
после копчения под вентиляторы её повесть на пару часиков , попробуйте
добрый день, подскажите пожалуйста каким красителем можно окрасить креветку варено-мороженную не разделанную (в панцире)
Е: 122, 129, 160е, 160f, 110, 120, 100, 160d, 161b по отдельности или в комбинации.
мясо окрашивается , а панцирь нет
Вряд ли хитин окрасите, так как астаксантин с кормом поступает.
Спасибо Виктор! Теперь я знаю про астаксантин
Фламинго не розовый а астаксантиновый
Добрый день!
Подскажите как изготовить соломку вяленую на шкуре (кета, горбуша)?
Подскажите как изготовить соломку вяленую на шкуре (кета, горбуша)?
Casino - X. 200%
200
!
200
!
Здраствуйте.Как связаться с технологом по поводу инъекции рыбы?
1. Контакты в Контактах
2. Контакты на втором баннере Консультации технолога
2. Контакты на втором баннере Консультации технолога
Добрый день. Подскажите пожалуйста какой диаметр иглы оптимален для инъектирования скумбрии, на ручном одно игольчатом инъекторе, 2мм или 3 мм?
Теоретически, чем меньше игла, тем лучше.
Практически разница между иглой 2 или 3 мм не ощутима.
Инъектировать целую рыбу, в отличии от филе, можно любыми иглами.
Большее, чем диаметр игл значение имеет давление раствора, качество и размер рыбы.
Практически разница между иглой 2 или 3 мм не ощутима.
Инъектировать целую рыбу, в отличии от филе, можно любыми иглами.
Большее, чем диаметр игл значение имеет давление раствора, качество и размер рыбы.
Спасибо за ответ. Если есть источники информации, где про это написано подробнее, напишите пожалуйста.
добрый день, где купить доски разделочные ?
Можете изготовить сами. Образец материала:
Ещё образец:
Доски полиропиленовые 600*400*20
Здравствуйте! Нужен совет опытных технологов. Вялим рыбу речную с Оби. Небольшие нежирные виды проваливаются идеально,но с жирными видами,такие как язь,подьязок,лещ проблема,остаются мягкими,непровялеными,по ощущениям,будто пропитываются все жиром,но не сохнут. А по истечении примерно недели,еще больше сыреют. Вялим в камерах 5 дней при влажности 70 с постепенным понижением до 50 и температуре 20,с постепенным повышением до 25'С. Не получаем нужного результата. Предприятие небольшое,работаем сами без наёмного технолога
Поделитесь советом как лучше высушить жирную рыбу
Поделитесь советом как лучше высушить жирную рыбу
Какое содержание влаги (%0 в готовом продукте?
Исправление ошибки - (%).
Гигрометра нет,определить влажность внутри рыбы не знаю как,но судя по потерям,рыба теряет около 48% веса от изначального
В вашем продукте допустимая массовая доля влаги (ГОСТ).
Оптимальная влажность воздуха процесса 60-69% (для частика до 30оС - отдых - до 28оС).
Оптимальная влажность воздуха процесса 60-69% (для частика до 30оС - отдых - до 28оС).
Совет с практики - не претендую на догму. Когда начинали вялку с высоких температур крупная рыба (щука, лещь и т.п.), поверхность рыбы сразу подсыхала и бралась коркой, потом вяль не вяль - поверхность сухая, внутри у кости - болото, и при хранении влага распределяется и рыба не выдержиает хранения даже 2-3 недели. Мы перешли на процесс при котором начинаем с низких температур(18-20) после подвялки поверхности( но не засушки) начинаем поднимать температуру, к окончании процесса регулируем 22-25 гр.С
У частиковых после максимальной подсушки для перераспределения влаги делается режим "отдыха" в течение 3 час при температуре 5оС.
вроде лещ простая рыба в вялке , а так то нужно с засола начинать