Незначительного привеса 1-3% добиться можно при условии выдерживания на созревании сельди после посола не менее пяти дней. Это может быть в том числе и хладохранение готовой продукции в потребительской таре. При этом привес будет не на каждом сырье. Чем менее жирная сельдь, тем больше потери. Обычно если привес и есть, то он идет на частичную компенсацию потерь на мех. повреждениях. Неразделанная сельдь в одинаковых условиях с разделанной дает привеса чуть больше
У нас на производстве в основном потери, процента 2-3.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:34 #2239
Смотря как солить.Всегда можно иметь привес,тем белее на обезглавленной.И при этом органолептические свойства улучшаются,и сроки хранения не уменьшаются.
В архиве форума есть несколько ответов на такой вопрос. Для упрощения поиска можно пользоваться ключевыми словами, которые размещены над текстом вопроса. Ответ на Ваш вопрос посмотрите на этой странице форума (№ 5276)
Здравствуйте!Почему темнеет краб и креветка в консервах при хранении?Как этого избегать?
Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 13:14 #1785
Потемнение (почернение) данных морепродуктов может происходить из-за наличия в консервах солей олова и тяжёлых металлов. Незначительное посинение мяса краба и потемнение поверхности креветки допускается.
Виктор, Технолог - консультант., 18 октября 2017г. 12:28 #1788
1)Не используйте тепловое эксгаустирование. 2)Не используйте жёсткие режимы стерилизации. Не допускайте перегрев. 3)Используйте быстрое охлаждение после стерилизации. 4)При закатке используйте глубокий вакуум. 5)Используйте подкисление (промывку сырья в пищевых кислотах), чтобы не допускать щелочную реакцию среды. 6)Используйте безупречно свежее сырьё, которое не достигло стадии автолиза. Убирайте скоагулировавшуюся кровь. 7)При упаковке в металлическую тару используйте качественный пергамент. 8)Используйте металлическую тару, которая покрыта внутри санитарной эмалью. 9)Храните готовую продукцию при температуре не выше 10оС. 10)Храните продукцию в стекле без доступа света. 11).....
Здравтсвуйте!Столкнулась с проблемой. Получили калянусную сельдь.Решили сортировать, потрошить ее и солить тушками.Так вот целая сельдь получилась очень хорошего вкуса,пальчики оближешь. А та, которую солили тушками, почти безвкусная, с каким-то "сомовым" привкусом, хотя рецептура была одна и та же. Солили смешаным посолом с БНКном.Может разрезанная сельдь берет больше консерванта и поэтому такой эффект? Или в чем проблема?
Виктор, Технолог - консультант., 14 октября 2017г. 12:38 #1784
Виктория, добрый день. Неразделанная сельдь у Вас созрела. Попробуйте для обработки разделанного полуфабриката использовать специальный посол (с сахаром) и созреватели (Салинат Райф AS C3, например) + нитраты (для получения традиционного вкуса). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемый технолог.Подскажите пожалуйста как правильно называется солемер( ореометр)для определения % соли в мясе рыбы.заказал из Китая,а окозало не то,что надо.За ранее благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 8 октября 2017г. 9:18 #1776
Здравствуйте. Солемер - электронный измеритель концентрации соли (немецкий EBRO SSX-210, например), а ареометр - недорогой прибор для определения плотности раствора соли (по плотности сможете определить концентрацию этого раствора в %).
мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:40 #1774
Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе?
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:37 #2240
Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего....
Хочу заняться х/к сома , при копчении использую щепу ольховую очень слабый Колер , копчение длится около суток , посоветуйте пожалуйста как можно придать насыщенный колер и уменьшить время копчения, если можно напишите полную технологию производства балыка х/к из сома
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:25 #1773
1) Причинами пороков колера могут быть: низкая температура копчения, слабая концентрация дыма (неправильное дымообразование), недостаточная или излишняя подсушка, топливо плохого качества, некачественный коптильный препарат, большое содержание соли в поверхностных слоях полуфабриката (отсутствие выравнивания),... 2) Ускорить процесс производства можете при использовании препаратов для копчения и пищевых добавок-красителей.
Доброго времени суток. Можете подсказать процент отходов, при разделке семги 5-6 и 6-7? Спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 22:38 #1770
Добрый вечер. Филе сёмги без кожи и костей охлаждённое из сёмги (дефростированной) потрошёной с головой (потери (НОРМАТИВНЫЕ, %): голова-10,8 плавники-4,3 позвоночная кость с хвостовым плавником, включая рёберные кости-9,2 кожа-10,4 срези мяса-2,5 потери при зачистке, мойке-0,2 ИТОГО-37,4 %). Выход готовой продукции (Trim A) - 62,6 % (на практике у хороших филетировщиков выход 70-72 %).
