Доброе утро. Подскажите в каком положении лучше вялить плотву и пелядь. Просто раскладывать на клеть или наколоть на шомпол, если наколоть то как? (спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 15:02 #1764
Добрый день. "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (стр.78-92, изд. "Проф-Пресс), "Рыба солёная, копчёная, вяленая" (стр.38-41, изд. "Лабиринт-Пресс"), "Копчёности и деликатесы из мяса и рыбы" (стр.161-163, Козинкин А.), "Рыба солёная, копчёная, жареная" (стр.50-53, Л.А. Лагутина),...
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 21:08 #1769
Добрый вечер. В формате форума коротко ответить на Ваши вопросы не получится, а в перечисленных книгах Вы можете найти информацию по интересующей Вас теме.
Доброе утро. Подскажите в каких условиях правильно вялить пелядь и плотву, чтоб на выходе рыба не была желтая!
Виктор, Технолог - консультант., 26 сентября 2017г. 1:00 #1758
Лучше естественное вяление, но оно длительное. Искусственное вяление: температура воздуха в камере - 20-28оС, влажность - 50-60%, скорость движения воздуха - 1-3м/с.
Добрый день. Подскажите пожалуйста,технику правильно соления пеляди мелкой, для дальнейшей обработки(вялки), чтоб брюшки не расползались. Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 24 сентября 2017г. 13:09 #1755
Добрый день. Сырьё (первосортное, рассортированное по размерным группам) - Посол (смешанный с использованием натурального тузлука плотностью 1,14-1,16 и жировой соли в количестве 10-12% от массы рыбы; в охлаждаемом помещении; рыбу разных размерных групп солят отдельно; кантовка рыбы за 12 часов до выгрузки из ёмкости; окончание посола при содержании соли в п/ф 3,5-5%) - Выравнивание солёности (до суток). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток! Сегодня получил образцы вяленой соломки под вакуумом от одного предприятия.За 3 года что не работал с ними состав продукции изменился до неузнваемости. Теперь там усилитель вкуса,глюкоза,фруктоза,сорбат калия и аскорбиновая кислота.Зачем столько всякого го..на? Ведь раньше было -рыба,соль...
Виктор, Технолог - консультант., 18 сентября 2017г. 9:08 #1744
Всё это используется для: увеличения срока годности продукции, замедления окисления, стабилизации цвета, ускорения созревания, получения более мягкого вкуса,...
А вкус изменился? Скорее всего раньше просто в составе не указывали консерванты. Это до недавнего времени практиковалось. Лососевой соломке кроме соли и сахара можно ничего не добавлять, если технология правильно поставлена, а частиковым и тресковым для нормального вкуса нужны добавки.
Здравствуйте. Как часто надо сдавать на анализы в лабораторию продукцию и сырьё?
Виктор, Технолог - консультант., 17 сентября 2017г. 18:37 #1743
Добрый день. Периодичность проведения лабораторных испытаний зависит от вида выпускаемой продукции: микробиологический контроль рыбной кулинарии, например, проводят 3 раза в месяц (в большинстве случаев; есть и ежедневные исследования), а рыбы горячего копчения - 2 раза в месяц. Частота испытаний оговаривается в договоре с аттестованной лабораторией (подтверждается протоколами испытаний), указывается в ППК (Программе производственного контроля; п. Лабораторно-инструментальные исследования) и в НТД, по которой ведётся производство (п. Правила приёмки). Контроль качества сырья - по сопроводительным документам, а лабораторный контроль его - в случае сомнения в доброкачественности. В процессе хранения продукции микробиология и паразитология проверяется 1 раз в квартал, а опасные химические соединения - 1 раз в 6 месяцев.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что почитать, чтобы научиться разбираться в технологии обработки рыбы. И еще: если на маркировке рыбной продукции написано "холодного копчения, вяленая, среднесоленая", как понять какая она? И может ли быть все это на одной этикетке? Хочу разобраться в технологии холодного и горячего копчения, а также вялки и засолки рыбы. Спасибо. Елена
День добрый!подскажите,пжл,какие виды скумбрии идут на холодное и горячее копчение?можете ли скинуть ссылку,где это можно посмотреть и по другим видам рыб?
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2017г. 19:37 #1741
Татьяна, добрый день. Скумбрии: атлантическая - (копчёные продукты, консервы); японская - (горячее копчение, кулинария, слабосолёная, консервы); диего (восточнотихоокеанская) - (горячее копчение, консервы в масле); пятнистая - (кулинария, натуральные консервы). Источники: М. Вахрушева "Рыбы южных морей", В.П. Быков "Технохимические свойства океанических рыб". С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день. подскажите пожалуйста, икра сельди и морская капуста относится к морепродуктам. и второй вопрос что ставить на этикетку лучше ТУ либо СТО?
Виктор, Технолог - консультант., 7 сентября 2017г. 11:55 #1739
Добрый день. 1) Икра - это икра, а морская капуста - нерыбный объект промысла. 2) ТУ и СТО имеют одинаковую юридическую силу, но разрабатываются, правда, по разным ГОСТам. Требования к оформлению ТУ строже.
Дмитрий Ситков, ООО Делика, 6 сентября 2017г. 9:09 #5621
Здравствуйте.Сушим плавательный пузырь трески. Часто сырье поступает с кровяными пятнами. Если пятна не отбеливать, после сушки пузырь получается темный и черный. Нам требуется светло - желтый медовый цвет и прозрачность продукта после сушки. Чем и как можно отбелить сырье, чтобы не испортить фактуру коллагена?
Виктор, Технолог - консультант., 6 сентября 2017г. 12:16 #1735
При заготовке п/ф (плавательного пузыря) для приготовления ПИЩЕВОГО КЛЕЯ способы осветления (отбеливания): 1) Многократное чередование операций перед сушкой: промывка-посол-отмочка-промывка-посол-отмочка; 2) Перед сушкой - отбеливание перекисью водорода + ферментная очистка.
