 |
|
|
| Саша, 28 августа 2017г. 12:33 #5610 |
| Подскажите, нормы выхода,% палтуса:1. стейк2.голова3.Прихвостная часть4.Ликвиды5.отходы ??? Заранее спасибо)) |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 августа 2017г. 14:46 #1712 |
| Добрый день. Нормы потерь (%) для палтуса ДВ синекорого (из сырца): голова - 24,7 (косой срез), 14,2 (полукруглый срез); внутренности - 13,4 (март), 5,4 (остальное время промысла); хвостовой плавник - 2,9. На изготовление стейков можно направить (с учётом потерь при разделке, зачистке, мойке) до 67% (косой срез головы) от массы сырья. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 26 августа 2017г. 15:16 #5609 |
| Здравствуйте. Сколько могут храниться в торговле пресервы из морепродуктов при плюсовой температуре. |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 августа 2017г. 17:36 #1709 |
| Добрый день. Срок хранения пресервов из морепродуктов (трубач, каракатица, кальмар, рапана, морской гребешок, осьминог,...) в заливках, желе при Т от 0 до плюс 6оС - 1 месяц с даты изготовления. При минусовых температурах (до минус 4оС) данный показатель зависит от наличия консервантов, вида заливки. способа упаковывания). При Т минус 18оС и ниже данная продукция может храниться 6 месяцев. |
| Станислав, 28 августа 2017г. 11:34 #1711 |
| Спасибо за ответ. |
|
|
|
|
|
|
| Не важно, 26 августа 2017г. 11:18 #5608 |
| Хороший форум. Много нужного.Но последнее время (особенно в последнее время) у вас почти все ответы на вопроссы не по сути.Читать становится - только время тратить. Обратите внимание на это! И успехов! Вам и нам. |
| Станислав, 1 октября 2017г. 20:30 #1766 |
| Это форум. Вы сами можете давать ответы на вопросы по сути или не читать и время не тратить. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 23 августа 2017г. 8:44 #5607 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста где можно найти нормы выхода Кеты бг из сырца. Вылов Западно-беринговоморская подзона, анадырьский лиман. Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 августа 2017г. 10:38 #1707 |
| Здравствуйте. Точные цифры по указанным Вами данным (район добычи) можете получить в результате практических работ на производстве. Есть усреднённое значение выхода готовой продукции для Охотоморской кеты потрошёной обезглавленной из сырца (июль-август) - 66,9% (К-1,495). |
|
|
|
|
|
|
| Сандра, 22 августа 2017г. 4:25 #5606 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста. Почему корюшка н/р вяленая, выходит с запахом в жабрах.Что может послужить такому дефекту? |
| Админ, 22 августа 2017г. 11:15 #1705 |
| ну с теми данными, которые Вы предоставили нам для анализа, можно сказать одно - неправильная обработка. )) |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 21 августа 2017г. 9:22 #5605 |
| Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет? |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:50 #1704 |
| Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях). |
| Алексей, 25 августа 2017г. 8:22 #1708 |
| Причины некачественного сырья само собой понятны...Вопрос был в другом, что можно сделать, чтобы улучшить выход качественной продукции??? |
|
|
|
|
|
|
| Сандра, 21 августа 2017г. 7:56 #5604 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста. В каком случаи эффективность внесения консерванта бкн+сорбан натрия ,для предотвращения появления плесневых грибков на пластах речной рыбы будет эффективна:1. Добавлять в тузлук при посоле рыбы.2.Отмачивать рыбу в воде с консервантом(10-20мин) |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:19 #1703 |
| Здравствуйте. При использовании консервантов, находящихся в растворе соли, они равномерно распределяются в мясе рыбы, проще рассчитывать их конечную концентрацию в готовом продукте. |
| Сергей, Меркер, 31 августа 2017г. 1:14 #1722 |
| Не знаю поможет ли вам ,но мы используем Е202и Е211 и обязательно нужно немного кислоты в тузлук чтобы активировать консерванты иначе от них никакого толку) |
| Дмитрий , 21 октября 2017г. 11:45 #1801 |
| Подскажите пожалуйста какую кислоту вы используете и в какой пропорции, не выпадает ли Е 202 в осадок в кислой среде? |
|
|
|
|
|
|
| Артем, 18 августа 2017г. 16:00 #5603 |
| Здравствуйте! Какой созреватель лучше использовать для макрели (мелкая скумбрия)? И как ее же правильно солить?(пропорции) |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2017г. 18:58 #1701 |
| Артём, добрый день. Макрель - не скумбрия ("Словарь" Линдберга, "Ихтиология"). О скумбрии атлантической... При изготовлении слабосолёной продукции эта рыба хорошо созревает при небольших минусовых температурах в течение 7-10 дней. Для ускорения технологического процесса можете использовать: энзимы, протеиназы, коллагеназы, яблочную или лимонную к-ты, готовые импортные ферментные смеси (салинаты, гравадлакс, сал-интенсор). Пропорции для посола (соль, раствор) будут зависеть от V тары, М закладываемой рыбы, плотности используемого солевого раствора, требуемой солёности готового продукта (малосолёная, слабосолёная, среднесолёная). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.8 952 114 85 57). |
| Артем, 20 августа 2017г. 8:04 #1702 |
| Спасибо за ответ. Но я хочу открывать производство в Индии, изготовить самому реально эти смеси, узнать составы? Скумбрии здесь нет. |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 17 августа 2017г. 0:32 #5602 |
| Как правильно солить корюшку с Дальнего Востока? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2017г. 13:30 #1699 |
| Насыщенный раствор соли - соотношение (рыба:раствор) 1:2 - охлаждаемое помещение (Т 10оС) - посол при перемешивании в течение 10-30 мин (зависит от размера рыбы) до солёности в п/ф для вяления 3-5%. |
| Админ, 17 августа 2017г. 16:41 #1700 |
| Перед посолом желательно сортировать партию корюшки на две-три фракции по размерам и солить раздельно |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 15 августа 2017г. 13:30 #5601 |
| День добрый!Подскажите пожалуйста,сколько нужно добавлять сорбиновой кислоты в тузлук для засолки скумбрии,для дальнейшего холодного копчения?или же обрабатывать после копчения? |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:50 #2641 |
| Скумбрия с головой полумерзлая закладывается в емкость,заливается крепким рассолом 25кг соли/100л воды 3 дня режим головы и на копчение! все пищевые добавки добавляются при иньектировании! |
|
|
|
