мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:40 #1774
Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе?
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:37 #2240
Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего....
Хочу заняться х/к сома , при копчении использую щепу ольховую очень слабый Колер , копчение длится около суток , посоветуйте пожалуйста как можно придать насыщенный колер и уменьшить время копчения, если можно напишите полную технологию производства балыка х/к из сома
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:25 #1773
1) Причинами пороков колера могут быть: низкая температура копчения, слабая концентрация дыма (неправильное дымообразование), недостаточная или излишняя подсушка, топливо плохого качества, некачественный коптильный препарат, большое содержание соли в поверхностных слоях полуфабриката (отсутствие выравнивания),... 2) Ускорить процесс производства можете при использовании препаратов для копчения и пищевых добавок-красителей.
Доброго времени суток. Можете подсказать процент отходов, при разделке семги 5-6 и 6-7? Спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 22:38 #1770
Добрый вечер. Филе сёмги без кожи и костей охлаждённое из сёмги (дефростированной) потрошёной с головой (потери (НОРМАТИВНЫЕ, %): голова-10,8 плавники-4,3 позвоночная кость с хвостовым плавником, включая рёберные кости-9,2 кожа-10,4 срези мяса-2,5 потери при зачистке, мойке-0,2 ИТОГО-37,4 %). Выход готовой продукции (Trim A) - 62,6 % (на практике у хороших филетировщиков выход 70-72 %).
Доброе утро. Подскажите в каком положении лучше вялить плотву и пелядь. Просто раскладывать на клеть или наколоть на шомпол, если наколоть то как? (спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 15:02 #1764
Добрый день. "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (стр.78-92, изд. "Проф-Пресс), "Рыба солёная, копчёная, вяленая" (стр.38-41, изд. "Лабиринт-Пресс"), "Копчёности и деликатесы из мяса и рыбы" (стр.161-163, Козинкин А.), "Рыба солёная, копчёная, жареная" (стр.50-53, Л.А. Лагутина),...
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 21:08 #1769
Добрый вечер. В формате форума коротко ответить на Ваши вопросы не получится, а в перечисленных книгах Вы можете найти информацию по интересующей Вас теме.
Доброе утро. Подскажите в каких условиях правильно вялить пелядь и плотву, чтоб на выходе рыба не была желтая!
Виктор, Технолог - консультант., 26 сентября 2017г. 1:00 #1758
Лучше естественное вяление, но оно длительное. Искусственное вяление: температура воздуха в камере - 20-28оС, влажность - 50-60%, скорость движения воздуха - 1-3м/с.
Добрый день. Подскажите пожалуйста,технику правильно соления пеляди мелкой, для дальнейшей обработки(вялки), чтоб брюшки не расползались. Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 24 сентября 2017г. 13:09 #1755
Добрый день. Сырьё (первосортное, рассортированное по размерным группам) - Посол (смешанный с использованием натурального тузлука плотностью 1,14-1,16 и жировой соли в количестве 10-12% от массы рыбы; в охлаждаемом помещении; рыбу разных размерных групп солят отдельно; кантовка рыбы за 12 часов до выгрузки из ёмкости; окончание посола при содержании соли в п/ф 3,5-5%) - Выравнивание солёности (до суток). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток! Сегодня получил образцы вяленой соломки под вакуумом от одного предприятия.За 3 года что не работал с ними состав продукции изменился до неузнваемости. Теперь там усилитель вкуса,глюкоза,фруктоза,сорбат калия и аскорбиновая кислота.Зачем столько всякого го..на? Ведь раньше было -рыба,соль...
Виктор, Технолог - консультант., 18 сентября 2017г. 9:08 #1744
Всё это используется для: увеличения срока годности продукции, замедления окисления, стабилизации цвета, ускорения созревания, получения более мягкого вкуса,...
А вкус изменился? Скорее всего раньше просто в составе не указывали консерванты. Это до недавнего времени практиковалось. Лососевой соломке кроме соли и сахара можно ничего не добавлять, если технология правильно поставлена, а частиковым и тресковым для нормального вкуса нужны добавки.
Здравствуйте. Как часто надо сдавать на анализы в лабораторию продукцию и сырьё?
Виктор, Технолог - консультант., 17 сентября 2017г. 18:37 #1743
Добрый день. Периодичность проведения лабораторных испытаний зависит от вида выпускаемой продукции: микробиологический контроль рыбной кулинарии, например, проводят 3 раза в месяц (в большинстве случаев; есть и ежедневные исследования), а рыбы горячего копчения - 2 раза в месяц. Частота испытаний оговаривается в договоре с аттестованной лабораторией (подтверждается протоколами испытаний), указывается в ППК (Программе производственного контроля; п. Лабораторно-инструментальные исследования) и в НТД, по которой ведётся производство (п. Правила приёмки). Контроль качества сырья - по сопроводительным документам, а лабораторный контроль его - в случае сомнения в доброкачественности. В процессе хранения продукции микробиология и паразитология проверяется 1 раз в квартал, а опасные химические соединения - 1 раз в 6 месяцев.
