|
|
 |
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 9 июля 2017г. 8:28 #5579 |
| С любимым праздником! С Днём Рыбака!!! |
|
|
|
|
|
| Николай, 5 июля 2017г. 4:33 #5578 |
| Здравствуйте!У меня проблема. Взяли в работу камбалу мороженную, но не в блоках, а в мешках (монолит 15 кг)Уже из посола рыба выходит с душком. Солим при температуре плюс 5 12 часов.Что не так? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2017г. 15:14 #1635 |
| Добрый день. Какая камбала, вид разделки, размер, способ посола? При использовании сухого посола (для камбалы ёрш, например) указанного времени недостаточно. На данную операцию лучше направлять рыбу дефростированную не до конца. А само сырьё (после разморозки) изначально не имеет порочащих признаков? |
| Николай, 10 июля 2017г. 10:04 #1636 |
| Спасибо за ответ. Разобрались. Сырье было вторичной заморозки.Написали рекламацию, решаем вопрос по возврату денег. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 3 июля 2017г. 10:24 #5577 |
| Большое спасибо за подсказку по поводу сохранения цвета икры минтая. Подскажите, пожалуйста, чем можно улучшить консистенцию, чтобы избежать потерь. Заранее признательна. |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2017г. 17:37 #1632 |
| 1. Механизируйте процесс пробивки ястыков, так как при ручном варианте этой операции (через металлические сетки грохоток) высокие потери. Особенно это касается недозрелой и медленно замороженной икры. 2. Собирайте и используйте в дальнейшем "икорный джус", которым можно увеличить % выхода готовой продукции. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, ооо фишпродукт, 30 июня 2017г. 12:42 #5576 |
| Добрый день, уважаемые технологи-консультанты!Прошу помощи ! Я начинающий технолог рыбного производства, разрабатываю рецептуру икры пробойной минтая, из замороженого сырья в ястыке, размораживаем ступенчато, перед пробивкой заливаем горячей водой(72) с доб. соли , при пробивке (ручная) процент выхода- около 50, большие потери, икра "плывет" при посоле. В процессе хранения (ж/банка) - 1 месяц-верхний слой икры окисляется. В икру вношу бензоат 0,1%, сорбат0,1%, глутамат, соль,масло раф..Икра идет без пастеризации, фасовка без вакуума.Подскажите пожалуйста,какие добавки внести для улутшения консистенции,загущения, сохранения цвета. Буду очень признательна за помощь. С уважением ,Ирина |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:50 #1630 |
| 1. К вышеперечисленному можно добавить: регуляторы кислотности (лактат Са, цитрат Na, малат Na) + антиокислитель (аскорбат Na). 2. Фасуйте с использованием вакуума (не менее 500 мм рт. ст.). |
|
|
|
|
|
|
| Влад, 30 июня 2017г. 7:00 #5575 |
| Добрый день, уважаемые технологи. Покрасили икру сельди с использованием пищевого красителя. При употреблении краска остается на руке. Как можно сделать, чтобы продукт не красил. Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:02 #1629 |
| Добрый день. Попробуйте использовать пищевые добавки-красители специально для икры проверенного производителя (Ogawa&Co., LTD Япония). Приобретать их можно через российские представительства японских компаний ("Морикава Шодзи Кайша, Лтд", например). |
|
|
|
|
|
|
| Антон , Тес , 27 июня 2017г. 14:56 #5574 |
| Здравствуйте , подскажите рецептуру посола сельди. Сейчас солим с БКН Созреватель Уксус Тузлук Мо PH. Руководители требуют изменить рецептуру , сделать вкус выраженный. |
| Админ, 28 июня 2017г. 9:23 #1626 |
Самая лучшая слабосоленая сельдь - правильно созревшая, посоленная качественной солью.
Просто солью, без всяких созревателей, уксусов, стабилизаторов кислотности.
Можно добавить БКН для увеличения сроков хранения. Но и без него качественная сельдь хранится отлично.
Посол в течении 3-5 суток при правильной температуре даст и замечательный вкус, и выход более 100% от исходного сырья.
Всё остальное - маркетинговые уловки продавцов добавок (в данном конкретном случае) |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2017г. 12:00 #1627 |
| Согласен с уважаемым Админом (соль + просаливание и созревание при низких температурах). Можете дополнительно изготовить продукцию специального посола (с добавлением сахара) или пряного посола (с использованием пряно-солевых смесей). |
| Съел собаку на сельди, 4 июля 2017г. 11:41 #1633 |
| Уксус делает сельдь сс серебристой |
| Админ, 4 июля 2017г. 17:52 #1634 |
Уксус действительно отбеливает шкуру сельди.
Уксус хорошо работает как консервант.
Но уксус также растворяет мясо и шкуру, делает их рыхлыми.
Уксус изменяет привычный вкус малосоленой сельди.
Такой же эффект дают созреватели.
Сильно проявляется это в процессе хранения, через неделю и далее.
|
|
|
|
|
|
|
| Инна, 26 июня 2017г. 14:16 #5573 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, где можно найти Технологические Инструкции по производству рыбы холодного и горячего копчения бездымным способом? |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 июня 2017г. 14:46 #1618 |
| Добрый день. Такие инструкции спрашивайте у продавцов (производителей) коптильных препаратов. |
|
|
|
|
|
|
| лера, 24 июня 2017г. 22:29 #5572 |
| Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом копчения филе тунца?Спасибо... |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 июня 2017г. 9:44 #1617 |
| Дефростация - Разделка (порционирование) - Мойка - Посол (чаще смешанный до 4-5 % солёности) - Подсушивание (Т в начале 18оС, в конце 25-28оС; скорость движения воздуха-0,5-1 м/с; влажность-40-60 %; продолжительность-от 3 часов до 2-х суток (зависит от множества факторов) - Копчение (дымовое: Т 20-40оС; продолжительность-от 12 часов до 3-х суток; бездымное, смешанное) - Охлаждение - ..... |
| Лера, 26 июня 2017г. 18:46 #1620 |
| Спасибо... |
|
|
|
|
|
|
| Игорь, 24 июня 2017г. 15:08 #5571 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста. Солим сухим посолом соль помол 2 и сахар. Нерку и кижуч после посола кинуть сильно теряет цвет сверху. Светлеет а на срезе красный. С непокой тоже самое. В чем проблема. Не как не можем разобраться. Солились в тузлуке. Рыбы как зебра то белая то красная. Рыба разделена на пласта. И феле. Изготовлеваем из мороженного сырья. Может что нужно добавлять? Например к посольнойсмеси нитритную соль? Морская соль не вариант очень дорогая на дальнем востоке |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 июня 2017г. 18:16 #1616 |
| Игорь, добрый день. Некоторые переработчики при производстве солёных лососей используют нитритную соль, но Вы должны учитывать, что NaNO2 - консервант, используемый в МЯСНОЙ промышленности. В РЫБНОЙ промышленности (в т.ч. при выпуске солёной продукции) его применение ЗАПРЕЩЕНО (новые Технические Регламенты). Подбирайте другие РАЗРЕШЁННЫЕ пищевые добавки-красители (или их композиции) для сохранения (улучшения) поверхностного окрашивания Вашей продукции при сухом посоле. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
| Игорь, 26 июня 2017г. 15:09 #1619 |
| Виктор здравствуйте, можно потподробнее про пищевые добавки -красители. Хотя бы их название. |
| Виктор, Технолог - консультант., 27 июня 2017г. 9:30 #1624 |
| Азорубин (Е122), Красный очаровательный (Е129), Каротиновый альдегид (Е160е), Кармин (Е120),... |
| Админ, 30 июня 2017г. 23:36 #1631 |
| Поверхностное подсушивание среза филе проблему убирает |
|
|
|
|
|
|
| Дима, 21 июня 2017г. 11:32 #5570 |
| Уважаемый технолог. мы вялим весеннего леща летом. солим при 0+3, отмачиваем в воде со льдом, сушим при 16-20С. Но все равно, рыба, что без икры желтеет. Почему так может случиться?влажность в камере не поднимается. камера устроена так, что днем постоянно работают втягивающие вентиляторы, сухой теплый воздух поступает в камеру где смешивается с холодным ( работают кондиционеры) и выходит через вытяжки в другом конце помещения. температура в камере в этот период 19-20С, ночью втягивающий вентилятор выключается и осушение продолжается за счет работы кондиционеров. внутри камеры днем ночью на рыбу дуют вентиляторы, застойных зон, по моему мнению, нет. Сырье вроде свежее. Соль крупная баскунчак. Какой подход посоветуете для леща? |
|
|
|
