Исмаил Гиланиевич, ЛПХ, 30 августа 2017г. 2:05 #5614
Доброго времени.Уважаемые технологи.У меня своё подворное хозяйства развожу африканских сомов получаю от них икру разного цвета кроме красной и чёрной все цвета. В солю кладу в баночку получается разно цвет не товарно смотрится не покупают.Подскажите пожалуйста чем можно её в один цвет ну чтоб язык не пачкам. По помогите селу выжить.
Виктор, Технолог - консультант., 30 августа 2017г. 9:41 #1718
Добрый день. Хороший результат при окрашивании икры даёт использование импортных пищевых добавок-красителей (Nishikaji Special ST, Sundia Co., LTD), но они довольно дорогие. Попробуйте использовать для достижения требуемого результата (красный и чёрный цвет): ликопин, кармин (кошениль), понсо 4R, красный очаровательный АС, азорубин (кармуазин), чёрный блестящий PN.
Добрый день,подскажите пожалуйста на 100 литров воды (тузлук) и 100 кг сельди сколько нужно разбавить бензоата натрия и соли .после этого сколько нужно бензоата и соли на доливкуСпасибо!!!
На 100л воды бензойнокислого натра Е211 100гр. Соли оптимально для малосольной сельди осеннего вылова 15кг,Солим сутки,фасуем в тару, для заливки тот же рассол!Закладываем сельдь еще мороженую...важно!
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 29 августа 2017г. 14:44 #5612
Уважаемый технолог приобрели каптильную камеру фирмы Маутинг для холодного и горячего копчения.Не могу подобрать режимы копчения для горячего копчения окуня морского.Пробовал.Сушка время 20-30 мин температура 40Скопчение 20 мин температура 50 СКопчение 20 мин температура 60 С температура в продукте после окончания программы 50СОтклонение в продукте лопается верхняя поверхность рыбы?
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2017г. 20:54 #1714
Кирилл, здравствуйте. Рекомендации по ГОРЯЧЕМУ копчению морского окуня (Liavaag B., Норвегия): Подсушивание - 30 мин при Т 80оС-Пропекание - 40 мин при Т 110оС-Копчение - 90 мин при Т 100-110оС (Т в продукте должна быть 80-85оС)-Охлаждение (желательно проводить очень быстро немедленно после копчения в два этапа с использованием охлаждённого воздуха). Вы, судя по указанным Вами режимам, проводите полугорячее копчение (таким способом обрабатывают п/ф с более высоким содержанием соли.
шкура рыбы при горячем копчении лопается, если повышение температуры происходит резко или скачками. Попробуйте написать режим с более плавным повышением температуры.
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 30 августа 2017г. 12:54 #1719
Подскажите, пожалуйста, как обработать икру морского ежа для хранения?
Виктор, Технолог - консультант., 28 августа 2017г. 17:11 #1713
Михаил, добрый день. Способы обработки гонад морского ежа (бафун уни и мурасаки уни): 1. Свежие - ополаскивание-обработка в растворе кислоты и соли-стекание воды-хранение в охлаждаемом помещении в течение 7-10 суток. 2. Засоленные - ополаскивание-обезвоживание солью-упаковка-замораживание-хранение при Т не выше минус 18оС. 3. Тушёные - ополаскивание-бланширование-проварка на пару-охлаждение-замораживание-упаковка-хранение при Т не выше минус 18оС. 4. Обработка спиртом - ополаскивание-обезвоживание солью-обработка спиртом-хранение при Т от минус 5 до 2оС-замораживание. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 28 августа 2017г. 14:46 #1712
Добрый день. Нормы потерь (%) для палтуса ДВ синекорого (из сырца): голова - 24,7 (косой срез), 14,2 (полукруглый срез); внутренности - 13,4 (март), 5,4 (остальное время промысла); хвостовой плавник - 2,9. На изготовление стейков можно направить (с учётом потерь при разделке, зачистке, мойке) до 67% (косой срез головы) от массы сырья.
Здравствуйте. Сколько могут храниться в торговле пресервы из морепродуктов при плюсовой температуре.
Виктор, Технолог - консультант., 26 августа 2017г. 17:36 #1709
Добрый день. Срок хранения пресервов из морепродуктов (трубач, каракатица, кальмар, рапана, морской гребешок, осьминог,...) в заливках, желе при Т от 0 до плюс 6оС - 1 месяц с даты изготовления. При минусовых температурах (до минус 4оС) данный показатель зависит от наличия консервантов, вида заливки. способа упаковывания). При Т минус 18оС и ниже данная продукция может храниться 6 месяцев.
Хороший форум. Много нужного.Но последнее время (особенно в последнее время) у вас почти все ответы на вопроссы не по сути.Читать становится - только время тратить. Обратите внимание на это! И успехов! Вам и нам.
Добрый день! Подскажите пожалуйста где можно найти нормы выхода Кеты бг из сырца. Вылов Западно-беринговоморская подзона, анадырьский лиман. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 23 августа 2017г. 10:38 #1707
Здравствуйте. Точные цифры по указанным Вами данным (район добычи) можете получить в результате практических работ на производстве. Есть усреднённое значение выхода готовой продукции для Охотоморской кеты потрошёной обезглавленной из сырца (июль-август) - 66,9% (К-1,495).
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет?
Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:50 #1704
Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях).
