|
|
 |
|
|
|
|
| Сандра, 21 августа 2017г. 7:56 #5604 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста. В каком случаи эффективность внесения консерванта бкн+сорбан натрия ,для предотвращения появления плесневых грибков на пластах речной рыбы будет эффективна:1. Добавлять в тузлук при посоле рыбы.2.Отмачивать рыбу в воде с консервантом(10-20мин) |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:19 #1703 |
| Здравствуйте. При использовании консервантов, находящихся в растворе соли, они равномерно распределяются в мясе рыбы, проще рассчитывать их конечную концентрацию в готовом продукте. |
| Сергей, Меркер, 31 августа 2017г. 1:14 #1722 |
| Не знаю поможет ли вам ,но мы используем Е202и Е211 и обязательно нужно немного кислоты в тузлук чтобы активировать консерванты иначе от них никакого толку) |
| Дмитрий , 21 октября 2017г. 11:45 #1801 |
| Подскажите пожалуйста какую кислоту вы используете и в какой пропорции, не выпадает ли Е 202 в осадок в кислой среде? |
|
|
|
|
|
|
| Артем, 18 августа 2017г. 16:00 #5603 |
| Здравствуйте! Какой созреватель лучше использовать для макрели (мелкая скумбрия)? И как ее же правильно солить?(пропорции) |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2017г. 18:58 #1701 |
| Артём, добрый день. Макрель - не скумбрия ("Словарь" Линдберга, "Ихтиология"). О скумбрии атлантической... При изготовлении слабосолёной продукции эта рыба хорошо созревает при небольших минусовых температурах в течение 7-10 дней. Для ускорения технологического процесса можете использовать: энзимы, протеиназы, коллагеназы, яблочную или лимонную к-ты, готовые импортные ферментные смеси (салинаты, гравадлакс, сал-интенсор). Пропорции для посола (соль, раствор) будут зависеть от V тары, М закладываемой рыбы, плотности используемого солевого раствора, требуемой солёности готового продукта (малосолёная, слабосолёная, среднесолёная). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.8 952 114 85 57). |
| Артем, 20 августа 2017г. 8:04 #1702 |
| Спасибо за ответ. Но я хочу открывать производство в Индии, изготовить самому реально эти смеси, узнать составы? Скумбрии здесь нет. |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 17 августа 2017г. 0:32 #5602 |
| Как правильно солить корюшку с Дальнего Востока? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2017г. 13:30 #1699 |
| Насыщенный раствор соли - соотношение (рыба:раствор) 1:2 - охлаждаемое помещение (Т 10оС) - посол при перемешивании в течение 10-30 мин (зависит от размера рыбы) до солёности в п/ф для вяления 3-5%. |
| Админ, 17 августа 2017г. 16:41 #1700 |
| Перед посолом желательно сортировать партию корюшки на две-три фракции по размерам и солить раздельно |
|
|
|
|
|
|
| Татьяна, 15 августа 2017г. 13:30 #5601 |
| День добрый!Подскажите пожалуйста,сколько нужно добавлять сорбиновой кислоты в тузлук для засолки скумбрии,для дальнейшего холодного копчения?или же обрабатывать после копчения? |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:50 #2641 |
| Скумбрия с головой полумерзлая закладывается в емкость,заливается крепким рассолом 25кг соли/100л воды 3 дня режим головы и на копчение! все пищевые добавки добавляются при иньектировании! |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 15 августа 2017г. 10:42 #5600 |
| Добрый день!Подскажите,пожалуйста,как правильно сделать тузлук с консервантом Е211 для засолки мойвы и салаки с последующем их копчением? |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 августа 2017г. 12:57 #1695 |
| На территории Таможенного Союза ЕАЭС (Армения, Беларусь, Казахстан, Киргизия, Россия) наличие консервантов в копчёной рыбе НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. |
|
|
|
|
|
|
| Артур, 14 августа 2017г. 23:53 #5599 |
| Здравствуйте технологи! Подскажите пож. требуется помощь для изготовления раствора! после инъекции семга(охл) очень быстро теряет цвет, а филе мягкие и рыхлые |
| Александр, 15 августа 2017г. 12:52 #1694 |
| Давно использую для иъектирования деликатесной группы (сёмга, форель, палтус, эсколар) продукты немецкой компании "Hydrosol" PLUSstabil Solomo + консервантный комплекс Hydrolon Super. Доволен функционалом продуктов. Стабилизирует цвет, вкус, при хранении и реализации не отторгается жировая отслойка в вакуумной упаковке. |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 августа 2017г. 13:03 #1696 |
| Обратитесь в представительство немецкой компании "Нессе" (NESSE) - предложат решение. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 14 августа 2017г. 13:21 #5598 |
| Добрый день!При производстве сушеной соленой соломки каков выход продукции с 1 кг свежей рыбы (щука, язь)?Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 августа 2017г. 15:06 #1692 |
| Данный показатель (% выхода, К расхода сырья) в данном случае зависит от массовой доли влаги в готовом продукте, а она может быть и 20% и 40%. |
| Александр, 14 августа 2017г. 19:49 #1693 |
| а минус хвост голова кишки - это ещё сколько % на минус? |
|
|
|
|
|
|
| Дарья, 13 августа 2017г. 3:58 #5597 |
| Доброго дня!Посоветуйте, какие меры необходимо предпринимать дополнительно летом при выпуске рыбной продукции, чтобы было меньше брака? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 августа 2017г. 10:51 #1691 |
| Строгое соблюдение требований НД (технологических инструкций) + санитария и гигиена на производстве + низкотемпературное хранение сырья, полуфабрикатов вплоть до самого начала обработки (исключение наличия излишних запасов в цехе) + борьба с мухами + сокращение до минимума нахождение готовой продукции вне охлаждаемых складов + использование: консервантов (в зависимости от вида выпускаемой продукции), современных способов упаковывания и упаковочных материалов, санации сырья, п/ф, готовой продукции. Разрабатывайте, внедряйте, поддерживайте у себя на производстве процедуры, основанные на принципах ХАССП. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 11 августа 2017г. 16:48 #5596 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, какую-нибудь эксклюзивную рецептуру для расширения рыбного ассортимента. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 августа 2017г. 18:08 #1689 |
| Александр, добрый день. Что именно из технологии рыбных продуктов для расширения ассортимента Вас интересует: охлаждённая, мороженая, солёная, маринованная, пресервы (рыба, нерыбные объекты промысла: морской ёж, трубач, осьминог, морской гребешок, кукумария, водоросли...), консервы, икра, производство рыбной кулинарии, технической или кормовой продукции,...??? |
| Админ, 12 августа 2017г. 10:24 #1690 |
Вот Вы написали, и все стали выкладывать эксклюзивные рецептуры.
Вы правда думаете, что это сработает? |
|
|
|
|
|
|
| Илья, 11 августа 2017г. 5:05 #5595 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, хочу солить филе красной рыбы сухим посолом. Насколько высоко можно укладывать филе рыбы в ванну при посоле (друг на друга), чтобы рыба смогла вся просолиться? |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 августа 2017г. 9:31 #1688 |
| Добрый день. "Масса филе, закладываемого в ёмкость, должна быть не более 50 кг, высота слоя филе - не более 18-20 см" (Технологическая инструкция по изготовлению филе рыбного малосолёного (лососи ДВ: горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, голец). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
