Добрый день! Подскажите, пожалуйста, консервант для пресерв из сельди для длительного хранения?
Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:41 #1683
Бактостоп Универсал, Mo-Ro pH, Гемюзе Фрише, бензойная кислота и её соли, нитрат К, нитрат Na, сернистая кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли.
Какими пряностями и созревателями для сельди можно пользоваться кроме Нессе?Есть достойные конкуренты в России у Нессе?
Виктор, Технолог - консультант., 8 августа 2017г. 10:13 #1682
Иван, добрый день. Готовые смеси пряностей для выпуска рыбной продукции реализуют: ООО "Ман Восток" (преемник австрийской компании SCHALLER, 8 (495) 797 63 52), фирма "ПТИ" (info@protein.ru), АО "Время и К" (info@vremya.ru). Ваши производственники могут готовить требуемые композиции самостоятельно. Созревание можно ускорить и без пищевой "химии".
Здравствуйте уважаемые технологи!У меня вопрос по организации консервного производства.Нужен ли, точнее обязателен ли, номер завода для производства рыбных консервов в стеклянных банках твист-офф?У нас возник спор. Помогите разобраться!Заранее спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 6 августа 2017г. 0:31 #1681
Добрый вечер. Обратитесь в ФГУП "ВНИРО" (тел. 8 (499)264-90-90, E-mail: standards@vniro.ru), получите квалифицированный ответ. Эта организация присваивает номера, ассортиментные знаки и ведёт реестр рыбоконсервных предприятий.
Сколько потери при разделке сол.сельди т/о на тушку без головы, внутреностей и хвоста? Спасибо за помощь!
Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:59 #1672
Добрый день. Точные цифры цифры зависят от даты вылова рыбы. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству) - 22-26%. Сделайте у себя на производстве лабораторную работу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день ув. Технологи,Нужна помощь, решили катать в в стекло камчатского краба,в автоклаве как приготовить тузлук для заливки в банки.Зарание спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 31 июля 2017г. 23:51 #1670
Иван, добрый вечер. Профильтрованный 2%-ый раствор соли температурой 75-85оС + 0,4% (от М солевого раствора) лимонной кислоты + сахар (можно не добавлять). Эта рецептура для собственной НТД по изготовлению натуральных консервов из краба.
сахар если добавляете, то аккуратно.ПРи варке он может давать потемнение раствору
Василий, Фууд энд Уайнс Галери, 24 октября 2017г. 22:12 #1811
Добрый вечер,Виктор! Так я не понял в стекло катать краба) как приготовить рассол на банку 0,7,0,5. я обычно делал 3% раствор соли и немного глутамата добавлял,сейчас поменял воду в заливку и рассол стал мутнеть не могу понять почему,лимонку не добавлял( если добавить то какой% от массыС уважением!
Анатолий григорьевич Бромук, 30 июля 2017г. 20:37 #5588
Добрый день!Подскажите, пожалуйста, сделали камеру для копчения, вход в камеру от дымогенератора дыма снизу, выход дыма (на улицу) тоже снизу камеры. Интересует Ваше мнение. Влага будет выходить при такой конструкции?
Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:47 #1671
Добрый день. Были такие коптильные камеры с удалением влажного воздуха через нижнее отверстие (Ленинградский тип). Применялись при изготовлении рыбы холодного копчения.
Здравствуйте.при про-ве пресервов филе сельди в масле, укупорщик пластиковых банок оставляет воздух в банке,как воздух повлияет на хранение, и как закрывать без воздуха
Воздух в количестве, которое может остаться после укупоривания банки, на качество практически не влияет. С эстетической точки зрения, это конечно не хорошо. Если у Вас укупорщик вакуумный, нужно отрегулировать степень разряжения воздуха, проверить состояние уплотнителей. Если вытеснение воздуха механическое, также требуется регулировка оборудования. Вообщем вопрос больше к инженерам, чем к технологам.
Добрый день, солим сельдь при температуре в помещении 18С, 16% тузлук-2 дня, заливаем 9% тузлуком, ОБЪЕМ ЗАЛИВочного ТУЗЛУКА -25% от массы рыбы, хранение при темп -3-4С, подскажите сколько дней требуется для созревания сельди, покупатели, говорят, что у конкурентов вкуснее и малосольная, может что-то не так делаем или секрет какой шепнете?Настоящего технолога нет, но мечтаем выучить,подскажите где можно поучиться взрослому на заочке? Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 26 июля 2017г. 20:34 #1659
Диляра, добрый день. Температура (+18оС) в Вашем помещении для посола очень высокая: просаливание необходимо проводить при Т от 0 до минус 2оС. Ориентировочный срок просаливания и созревания - от 3 до 7 суток (зависит от жирности, заданной массовой доли соли, размера сырья, вида разделки и температуры хранения). Хранение готовой продукции (на производстве) при Т от минус 2 до минус 8оС. Почему солите именно в 16%-ом растворе соли? Какое соотношение (рыба: раствор) при посоле?
Здравствуйте, солим рыбу в соотношении 1:1 (так учил приезжий технолог), понизить температуру в помещении в летний период нет возможности, иногда солим не размороженную рыбу, блоками(для охлаждения тузлука), но больше механич. повреждений,солим в такой плотности, потому , что рыба получается 4% солености( так показывают результаты испытаний Фгуз),если подскажите , на примере, как правильно рассчитать расход соли для заданного значения в рыбе , будем очень благодарны, нашли формулу Леванидова, не очень понятно, где взять содержание воды в тканях рыбы( в % или г?)Причем горячку(рыбу гор копчения) отработали на практике хорошо, нашли оптим режимы посола и копчения( методом тыка), все хвалят, а с соленой рыбой беда, спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 июля 2017г. 19:59 #1661
Добрый день. По указанным Вами параметрам (соотношение раствора соли и рыбы, концентрация раствора, температура, время посола) солёность должна быть выше 4% (при направлении на обработку размороженного сырья). Совмещённый с дефростацией посол - хорошая технологическая операция, но довольно сложно "поймать" время её окончания. Содержание влаги в мясе атлантической сельди может быть от 53 до 80% (сезон, район промысла, возраст рыбы - справочник "Техно-химические свойства океанических рыб"). Можете баланс посола делать по Леванидову, можете - по Кизиветтеру (обратите внимание на способ посола), но лучше не усложняйте: Вам нужна технологическая инструкция по изготовления рыбы солёной из мороженого сырья. Приготовление солёного полуфабриката для горячего копчения - не одно и то же, что производство малосолёной (слабосолёной) продукции.
Уважаемый технолог, подскажите. Солил балык сома смешанным посолом сутки. после этого продержал 4 суток в тузлуке в концентрации 150гр. соли на 10 литров воды при температуре - 1-2. подсушил и - в коптильню, где температура была +30с. На выходе получился 100% тухляк. Где я ошибся?
Рыба у Вас начала портиться в растворе 1,5% соли. Вы или ошиблись с дозировкой соли, если это был посол, либо со временем отмочки, если это было отмачивание. И тогда одних суток посола для балычного сома явно недостаточно. Вообщем дело в странной технологии, которую Вы использовали
По задумке, рыба должна была высолиться в насыщенном тузлуке. А потом стать слабосоленой за счет выравнивания концентрации соли в 1.5% тузлуке. Разве так не делают?
24 часа посола для балычного сома мало. Соль не успевает проникнуть в глубокие слои крупных кусков жирной рыбы. Особенно если солите в камере с низкой температурой. И время отмачивания у Вас чрезмерное. В Вашем случае лучше использовать оконченный посол, в котором количество соли рассчитывается на массу рыбы и раствора, либо применять посол инъектированием с последующим выравниванием солености
солил смешанным посолом ( тузлук 3000 кг соли на 10 литров воды) балыки и хвосты сома 2 суток при 0, - 1с, затем закинул их в тузлук 110гр на 10 литров при -2-3 на сутки. Затем сменил тузлук и оставил еще на 24 часа. Получился отличный малосоленый продукт. Уважаемый технолог, подскажите, рискую ли я при такой технологии? Еще думаю, как при уличной температуре + 35, опустить температуру в самодельной коптильне до +20С. Пришла мысль соорудить в коптильне двойные стены , между которыми будет герметичная от дыма воздушная прослойка. Эта воздушная прослойка будет охлаждаться кондиционером, тем самым охлаждая стены коптильни. Как вам такая идея?
При промышленном производстве продукции необходимо следовать инструкциям, по которым Вы продукт производите. Если это домашние заготовки, то опытным путем найдете в конце-концов свой способ производства. Кондиционер или холодильная установка обычно охлаждает воздух, подаваемый в дымогенератор. Ваше решение не очень эффективно, плюс к тому на охлаждаемых стенках будет осаживаться конденсат.
Спасибо за ответы! Я и пытаюсь создать инструкцию, следуя которой, можно стабильно получать продукт нужной солености.Было бы здорово, если можно было бы солить без отмочки. Это реально для балыков?
Соленость зависит от множества факторов - не только от количества и качества соли, времени посола и отмачивания, температуры процессов. Влияет на соленость жирность сырья, геометрия кусков, качество замораживания, срок хранения, сезон вылова (в разное время в тканях рыб различное количество активных ферментов) и множество других факторов. Наиболее подходящий для равномерного просаливания продукта способ посола - оконченный посол вместе с этим является самым сложным и капризным. Для балычной продукции, особенно в условиях слабооснащенных российских цехов, он мало применим.
Спасибо за ответы!В следующий раз я собираюсь так же солить 2 суток, но менее насыщенным тузлуком. не 3кг соли на 10 литров, а 2кг. это для того, чтобы уменьшить время отмачивания. как вам такая идея?
