Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какие виды продукции можно выпускать из замороженного фарша леща? Где приобрести документы и инструкции?
Виктор, Технолог - консультант., 12 мая 2017г. 9:56 #1570
Михаил, добрый день. Из фарша леща можете производить кулинарную продукцию (тефтели, котлеты, фрикадели, биточки, сосиски, колбасы, пирожки, фаршированную рыбу (батоны из фарша), рыбные пельмени, рыбные палочки,...), вяленую продукцию (снеки). Технологическую документацию (при наличии грамотного директора по производству) лучше разрабатывать самостоятельно, так как ГОСТов на эти виды продукции нет, серьёзные разработчики стоят довольно дорого, а в других случаях часто при наличии правильной болванки нет хорошей технологии (рецептур).
Виктор, Технолог - консультант., 6 мая 2017г. 12:53 #5544
Для Ксении (вопрос #5543 от 4 мая 2017г.) Конечное содержание БКН в готовом продукте должно быть: при производстве сельди СОЛЁНОЙ - не более 0,2 г/кг, ПРЕСЕРВОВ из сельди - не более 2 г/кг, сельди ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ - наличие данного консерванта НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (нормативные документы по пищевым добавкам в ЕАЭС + генеральный стандарт по добавкам FAO и Всемирной Организации Здравоохранения). То есть содержание бензоата Na в солёной рыбе должно быть МЕНЬШЕ, чем в пресервах в 10 раз! Количество заливки во время расчётов необходимо обязательно учитывать. Разработчики (владельцы) нормативной документации (ТУ, СТО) должны в изменениях привести количественные показатели (ПДК) консервантов к цифрам, указанным выше (примат международного права).
Спасибо за предыдущий ответ! Все наладили, работаем! Но возник другой вопрос! При посоле Сельди на сс и на хк 1:1 добавляем БКН 1гр на 1кг рыбы и 1гр на 1кг заливки, т е 0,2 кг на 100кг рыбы! Верно ли это или заливку не учитываем и колличество консерванта нужно уменьшить? По результатам анализов у нас просто космическое превышение
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:18 #1565
Ксения, добрый день. Обратите внимание на то, что выделено КАПСОМ: при производстве СОЛЁНОЙ сельди конечное содержание БКН в готовом продукте не должно превышать 0,2 г/кг, а при производстве ПРЕСЕРВОВ из сельди - 2 г/кг (Предельные концентрации пищевых добавок по нормативной документации ЕАЭС + генеральный стандарт FAO и Всемирной Организации Здравоохранения), То есть в солёной рыбе и в п/ф для копчения содержание консерванта допускается в 10 раз меньше, чем в пресервах!!! Количество солевого раствора (заливки) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать.
Виктор, Технолог - консультант., 4 мая 2017г. 16:20 #1566
P.S. Какая у Вас цифра в протоколе испытаний?
Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2017г. 17:50 #1567
P.P.S. *Дополнение: в рыбе холодного копчения наличие консервантов не допускается.
доброго всем времени суток, нам на предприятие требуется технолог (начальник) рыбного цеха, если есть желающие, обращайтесь, жильем обеспечим, зп не обидим....
Виктор, Технолог - консультант., 7 мая 2017г. 8:36 #1568
Евгения, добрый день. Можно немного подробнее: адрес, выпускаемая продукция, требования (обязанности), конкретная заработная плата "от", режим работы, Ваши координаты... Есть знакомые технологи, которые готовы к работе в другом регионе. С уважением, Виктор (технолог-консультант (Калининград), vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) +7 952 114 85 57).
Здравствуйте уважаемые технологи!Подскажите, где лудше всего приобретать НТД на рыбную продукцию?Цена имеет значение
Виктор, Технолог - консультант., 30 апреля 2017г. 14:33 #1563
Виталий, добрый день. Продукцию можете выпускать по технологическим инструкциям: к ГОСТам (актуализация в органах Росстандарта), к ОСТам (актуализация в профильных институтах: ВНИРО, АтлантНИРО, ТИНРО,...), к ТУ (СТО) (лучше разрабатывать собственной технологической службой).
Виктор, есть ли новости относительно ХАССП?Вы должно быть в курсе
Виктор, Технолог - консультант., 28 апреля 2017г. 9:21 #1562
Максим, добрый день. "При осуществлении процессов производства (изготовления)пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английскойтранскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)" (ТР ТС 021/2011). С 1 сентября 2017 года это должны будут сделать и предприятия, занимающиеся обработкой рыбы.
доброго дня. подскажите пожалуйста кто коптил путассу спинка х/к как солить что бы получить хоть какой то вкус копченой рыбы. Пробывали солить тузлучным способом, коптили в установке НИКМА-500(копчение дымо-воздушной смесью) опилки сосновых пород.в итоге у рыбы вкус соленой рыбы и чувствуется копченый немного. Может быть есть способы посола которые улучшают вкусовые качества не жирной рыбы холодного копчения?
Виктор, Технолог - консультант., 25 апреля 2017г. 15:35 #1560
Сергей, добрый день. Во время приготовления п/ф для х/к Вам необходимо улучшить (обогатить) гастрономические свойства сырья или проводить посол с использованием многокомпонентных смесей (соль+KCl+сахар+глюкоза+глутамат Na+кислота ...). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber, WhatsApp) +7 952 114 85 57).
Добрый день!Я технолог недавно открывшегося коптильного цеха! Обращаюсь к Вам за консультацией в следующих вопросах! В основном коптим скумбрию и горбушу. Проблема в том что у готовой продукции сильно морщинется чешуя после 4-5 дней после копчения. Иными словами рыба теряет товарный вид, но вкусовые качества остаются хорошими. Как этого избежать и какие консерванты применить? спасибо
Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать?
Виктор, Технолог - консультант., 24 апреля 2017г. 22:44 #1559
Ксения, добрый день. С учётом той Т, при которой проводите просаливание, попробуйте увеличить время посола, скорректировав при этом плотность раствора соли. А по цветности тузлуков... Это нормальная цветность тузлука в пресервах из сельди.
здраствуйте. подскажите пожалуйста правильно ли растворять сорбиновую кислоту в растворе пищевой соды,для добавления в дальнейшем в прессервы с уксусно- масляной заливкой?
Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2017г. 16:27 #1554
Сергей, добрый день. Вы хотите сорбиновую кислоту нейтрализовать? Для чего? После растворения пищевой соды в воде получаете мягкую щёлочь.
действительно, странное применение сорбинки. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому при посоле пресервов использовать нужно соль сорбиновой кислоты (обычно сорбат калия) Или добавляйте сорбиновую кислоту в масло при приготовлении заливки
Спасибо большое за совет, вот только сорбиновая кислота порошком(е200) как ее в масло добавить,если она в воде не растворяется. Проблема с этого и началась, что БКН при плюсовой температуре плохо справляется с со своей задачей, решили сделать экспериментальную работу и добавить сорбиновой кислоты с БКН, и технолог лаборант предлагает растворять ее в растворе пищевой соды, так как в воде она плохо растворяется и при дальнейшем хранении прессервов дает белый осадок(возможно что из-за плохого растворения сорбинки).
1. Водорастворимый сорбат калия является полноценным заменителем сорбиновой кислоты. 2. Сорбиновая кислота - маслорастворимый консервант. Она просто вносится в масло и тщательно перемешивается до полного растворения. Лучше всего с помощью погружного блендера. Перед каждым использованием масло с сорбиновой кислотой требует повторного перемешивания.
