 |
|
|
| Екатерина, 18 июля 2017г. 14:48 #5584 |
| А можно ли использовать какие нибудь добавки для избежания потека жира? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 июля 2017г. 15:23 #1645 |
| Добрый день. О таких пищевых добавках не слышал. Попробуйте дополнительно размещать рыбу головой вниз на вешалах. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru ,м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
| Екатерина, 20 июля 2017г. 16:32 #1649 |
| спасибо за ответ |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 17 июля 2017г. 11:49 #5583 |
| Подскажите пожалуйста. При производстве вяленого леща течет жир и остаются потеки жиры. Как этого избежать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2017г. 16:49 #1643 |
| Попробуйте уменьшить температуру вяления (вплоть до 15-18оС). |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 17 июля 2017г. 2:38 #5582 |
| Доброй ночи! Подскажите пожалуйста, в какой пропорции добавляется соль и сахар в тузлук на 5 л.? Мы пол года назад засаливали сельдь на продажу, а сейчас когда покупатели начали интересоваться сельдью, мы найти не можем рецепт. Помним ток, что около 300 гр. соли добавляли в воду. Будем благодарны, если поможете!! |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2017г. 11:09 #1641 |
| Добрый день. Мало информации. При изготовлении классической сельди специального посола сахара должно быть 15% от массы используемой соли. |
| Павел, 18 июля 2017г. 1:03 #1644 |
| Спасибо за помощь! |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 12 июля 2017г. 22:03 #5581 |
| Влага в каптильнии при холодном копчении скумьрии ....че делать .входная труба от генератора дыма 2 метра длинной выходная с верху в каптилке на 50 мм |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2017г. 12:37 #1640 |
| Добрый день. Хороший вариант регулирования (уменьшения) относительной влажности воздуха в камере при холодном копчении рыбы - использование блока подготовки воздуха (дым от дымогенератора поступает сначала в камеру смешивания, где перемешивается с холодной дымовоздушной смесью). Необходимо учитывать, что наилучшие значения влажности для х/к - 60-70% (рекомендация от скандинавских коптильщиков). |
|
|
|
|
|
|
| Антон, ИП Горелов, 12 июля 2017г. 14:36 #5580 |
| Здравствуйте,подскажите пожалуйста литературу по солению и копчению рыбы. Планируем открыть небольшой цех, нужно более подробно понять производство.В заранее большое спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 12 июля 2017г. 17:02 #1637 |
| Леванидов И.П. "Посол рыбы", Шендерюк В.И. "Производство слабосолёной рыбы", Поротиков А.Г. "Управляемая технология полуфабриката для копчения", Курко В.И. "Основы копчения",... |
| Евгений, 12 июля 2017г. 22:06 #1638 |
| 1. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И.П.,Копас Г.П./«Агропромиздат», Москва 1987 г. - 160 с |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 9 июля 2017г. 8:28 #5579 |
| С любимым праздником! С Днём Рыбака!!! |
|
|
|
|
|
| Николай, 5 июля 2017г. 4:33 #5578 |
| Здравствуйте!У меня проблема. Взяли в работу камбалу мороженную, но не в блоках, а в мешках (монолит 15 кг)Уже из посола рыба выходит с душком. Солим при температуре плюс 5 12 часов.Что не так? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 июля 2017г. 15:14 #1635 |
| Добрый день. Какая камбала, вид разделки, размер, способ посола? При использовании сухого посола (для камбалы ёрш, например) указанного времени недостаточно. На данную операцию лучше направлять рыбу дефростированную не до конца. А само сырьё (после разморозки) изначально не имеет порочащих признаков? |
| Николай, 10 июля 2017г. 10:04 #1636 |
| Спасибо за ответ. Разобрались. Сырье было вторичной заморозки.Написали рекламацию, решаем вопрос по возврату денег. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 3 июля 2017г. 10:24 #5577 |
| Большое спасибо за подсказку по поводу сохранения цвета икры минтая. Подскажите, пожалуйста, чем можно улучшить консистенцию, чтобы избежать потерь. Заранее признательна. |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 июля 2017г. 17:37 #1632 |
| 1. Механизируйте процесс пробивки ястыков, так как при ручном варианте этой операции (через металлические сетки грохоток) высокие потери. Особенно это касается недозрелой и медленно замороженной икры. 2. Собирайте и используйте в дальнейшем "икорный джус", которым можно увеличить % выхода готовой продукции. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, ооо фишпродукт, 30 июня 2017г. 12:42 #5576 |
| Добрый день, уважаемые технологи-консультанты!Прошу помощи ! Я начинающий технолог рыбного производства, разрабатываю рецептуру икры пробойной минтая, из замороженого сырья в ястыке, размораживаем ступенчато, перед пробивкой заливаем горячей водой(72) с доб. соли , при пробивке (ручная) процент выхода- около 50, большие потери, икра "плывет" при посоле. В процессе хранения (ж/банка) - 1 месяц-верхний слой икры окисляется. В икру вношу бензоат 0,1%, сорбат0,1%, глутамат, соль,масло раф..Икра идет без пастеризации, фасовка без вакуума.Подскажите пожалуйста,какие добавки внести для улутшения консистенции,загущения, сохранения цвета. Буду очень признательна за помощь. С уважением ,Ирина |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:50 #1630 |
| 1. К вышеперечисленному можно добавить: регуляторы кислотности (лактат Са, цитрат Na, малат Na) + антиокислитель (аскорбат Na). 2. Фасуйте с использованием вакуума (не менее 500 мм рт. ст.). |
|
|
|
|
|
|
| Влад, 30 июня 2017г. 7:00 #5575 |
| Добрый день, уважаемые технологи. Покрасили икру сельди с использованием пищевого красителя. При употреблении краска остается на руке. Как можно сделать, чтобы продукт не красил. Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2017г. 13:02 #1629 |
| Добрый день. Попробуйте использовать пищевые добавки-красители специально для икры проверенного производителя (Ogawa&Co., LTD Япония). Приобретать их можно через российские представительства японских компаний ("Морикава Шодзи Кайша, Лтд", например). |
|
|
|
