Добрый день.Скажите, пожалуйста, как добиться посола сельди, чтобы она была слабосоленой, но при этом не было крови внутри рыбы. Солим норвежскую 350+ осень, в 17 тузлуке 36 часов при +4*С, затем в 0,5 тузлук на созревание на 2 суток в -5*С. Вкус отличный, но при разделке по хребту видна кровь.
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2017г. 20:29 #1537
Елена, добрый день. При использовании именно ДАННЫХ технологических показателей (Т, плотность тузлука), которые Вы указали, этого времени для полноценного посола-созревания явно не хватает. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями. Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой. Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться
делаю раствор тартразин 1ст.л+сансет 1ст.л+0,5ст.л шоколадная на 10л воды , цвет устраивает , но на некоторой он ложится пятнами ,окрашиваю путем окунания , стал перед окунанием хорошо промывать в теплой воде , вроде стало хорошо.И еще вопрос в коптилке у рыбы пропадает цвет , становится светлей и не красивой, из-за чего так?
Здравствуйте. Собираемся закупать рыбную муку ГОСТа 2116-2000. Производитель предоставляет протокол испытаний с наименование проведения следующих лабораторных исследований: протеин, влага, жира, анаэроба, агидола, кишечная палочка, сальмонелы - не выделено и общая бактерность не обнаружено, токсично - не токсично. Что входит в обязательный перечень по качеству рыбной муки от производителя, пищевой ценности и токсичности, заболеваний, микроэлементов, химическому и физическому составу? На что он обязан делать лабораторные исследования для подтверждения качества своей продукции, что она соответствует ГОСТу 2116-2000, а не ТУ?
Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2017г. 0:18 #1530
Андрей, добрый вечер. Изготовитель проводит лабораторные испытания муки кормовой рыбной, произведённой по ГОСТ 2116-2000, с получением протокола испытаний, в котором должны быть отражены все показатели, перечисленные в таблице 1 данного ГОСТа (от крупности помола до содержания токсичных элементов + содержание радионуклидов по п.п.3.3.2). Кишечная палочка, сальмонелла,... в этом НД не поименованы. Патогенная микрофлора не допускается.
Мы планируем приобретение оборудования для отделения костей и шкурки от филе рыбы - Неопресс или Фарш-4, для чего сейчас проводим предварительное исследование и изучаем поставщиков.В связи с этим, не могли бы, пожалуйста, порекомендавать доверенных поставщиков оборудования CIP Ташкент?
Получаем замороженную икру сельди. Как избавиться от характерного запаха и послевкусия и переработать икру с минимальными потерями? Промывка и последующий сухой досол уменьшают выход и не убирают запах. Японцы используют специальный соус при переработке тобико. Не подскажите, что может быть в основе этого секретного соуса? Икру готовим для последующего использования для азиатской кухни - аналогично тобико. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 марта 2017г. 20:07 #1525
Галина, добрый день. При производстве икры сельди ястычной из мороженого сырья по японской технологии используют: сульфиты, бисульфиты, крекинг-ферменты,... При производстве зернистой: соусы приправочные Kuro и Shiro, масло васаби, горчичную эмульсию, карамельный порошок,... Состав приправочных соусов многокомпонентный: соевый соус, сахар, этиловый спирт, соль, экстракты морепродуктов, вода,... (можно приготовить самостоятельно). У каждого переработчика есть свои секреты.
Практически нейтрального вкуса у зрелой пробойной икры сельди можно добиться двух-трехразовым посолом в крепком солевом растворе с последующей отмочкой в воде. После последней отмочки и соусирования получите любой вкус.
Здравствуйте! Нигде нет информации по потере в весе копченой рыбы холодного копчения при хранении. Рыба сколько % теряет в день или неделю?
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2017г. 18:37 #1516
Добрый день. Приказ Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания.(XXXIII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания).
Здравствуйте! Такой вопрос. При переработке механических повреждений сельди как правильнее поступать? Солить неразделанную поврежденную рыбу или сначала разделывать, а потом солить?Делаем продукцию пресервы сельдь тихоокеанская кусок в пряном отваре
Решать вопрос должен технолог. Если места повреждений не сильно окислены, лучше солить неразделанную сельдь, так как наиболее активные ферменты созревания (трипсин и эрипсин) находятся во внутренностях рыбы. Они влияют на вкус готового продукта. Если же повреждения окислены или заветрены, то лучше сначала обрезать поврежденные места на рыбе, потом солить. Обычно отбраковку повреждений производят после посола, при затарке (укладке в потребительскую тару), так как и при посоле рыба может повреждаться.
Виктор, Технолог - консультант., 23 марта 2017г. 11:03 #1515
P.S. к сообщению уважаемого Админа. При использовании разделки сырья (сельди) для получения на выходе созревшего продукта применяйте: - ферментные препараты; - просаливание при более высокой Т; - использование определённого количества сахара (выраженный букет созревания); - задержку рыбы до посола до окончания посмертного окоченения; ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый вечер,уважаемые технологи!!!Скажите,пожалуйста,об электростатических коптильнях(ижица,идиллия).Какого качества получается готовый продукт?не вредны ли они?об идиллии вообще отзывов почти нет.хочу приобрести для магазинов и кафе.Заранее спасибо!
Коптильная камера Ижица - отдельная история в линейке коптильного оборудования. Диаметрально противоположных мнений много. Кто-то лучше коптилок не знает, кто-то плюется и рассказывает о выброшенных на ветер деньгах. Очень многое зависит от мастера, который понимает принцип и знает режимы электростатического копчения. Они не самые простые. Продукция на Ижице получается с меньшим количеством вредных компонентов коптильных дымов. Знаю директора крупного рыбоперерабатывающего производства, который при наличии парка самых современных коптильных камер на производстве, себе коптит рыбу на Ижице. Для магазинов и кафе коптильные камеры Ижица не очень удобны, так как у них высокий уровень шума в при работе.
Спасибо большое за ответ,админ!про ижицу все понял.Собираюсь на следующей неделе за "идиллией" в Москву. Очень смущает отсутствие отзывов,как положительных, так и отрицательных. По параметрам она подходит больше,производитель уверяет,что копчение отличное (что не удивительно).возможно ли на идиллии получать хороший продукт?спасибо и извиняюсь за настойчивость.
Всё-таки в кафе и магазинах качественно рыбу закоптить не просто. Может Вам нужны декоративные коптилки, в которые загружают готовый продукт для запаха и ради информационного повода - мол с пылу-жару?
Добрый день. Коптильни Идиллия могут работать на любой кухне, дыма не больше, чем от сигареты, нужна стандартная вытяжка.шума нет вообще. Заходите на наш сайт, коптильня Идиллия официальный сайт, там есть рецепты, реальные отзывы.
По поводу отзывов по коптильням "Идиллия"..., если клиет купил коптильню за 48000 р.и он ею не доволен.., думаю он найдет способ высказаться на промтораха нэта..., и еще попробуйте найти объявление о продаже коптильни Идиллия б/у, думаю не найдете..., нет желания у обладателе раставаться с ними, значит все хорошо...
И еще..., прочел приведенный ниже химический ужас..., и это едят..., у нас применяется электростатика.., т.е. магнитное поле, на дым подается минус, на продукт плюс, за счет этого дым используется эфективнее, о каком вреде идет речь??, безо всякой химии, только сухие дрова.
Здраствуйте!!!!!Скажите пожалуйста где можно проверить селедку на наличее паразитов!!Дело в том что я живу в Днепропетровской области город Никополь раньше очень любила селедку,но когда посмотрела один сюжет как ее проверять на наличие паразитов столкнулась с такой проблемой в наших магазинах ,как не возьму а там такое что и есть не захочешь,я отношу назад в магазин они доказуют что это не паразиты,скандалят сказали проверили в лабаратории все нормально,как вы считаете я не права и это действительно не паразиты ?????
Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2017г. 12:59 #1508
Добрый день. Обратитесь в любую аттестованную лабораторию (платно), которая проводит паразитологические исследования (ветеринарный надзор, лаборатория санитарно-гигиенического отдела Никопольской городской СЭС (+380 (566) 5 01 76),...
Последнее время телевидение стран постсоветского пространства изобилует передачами о том, как страшно жить, что нельзя есть, чем нас травят. В частности много программ про вредную рыбу. Смешно слушать, какую ахинею несут с экрана "специалисты". И очень жалко, что насмотревшись подобного контента, люди меняют предпочтения в еде, отказываясь от нормальных продуктов. На самом деле Украина, как и Россия, работает на мороженой сельди, в которой живых гельминтов, опасных для здоровья человека, как правило, быть не может. Поэтому наша рыбопродукция гораздо безопаснее, чем сельдь матьес, которую делают из сырца и продают на празднике селедки в Нидерландах и других странах Европы. Я уже не говорю про Юго-Восточную Азию, где нормой считается употребление еще живых морепродуктов. А паразиты в той или иной мере присутствуют в любой рыбе. Их допустимое количество регламентируется определенными документами и контролируется соответствующими органами на всех этапах, начиная с вылова.
добрый день уважаемые технологи, подскажите пожалуйста документ нормативный по которому,нормируется количество пораженного морского окуня, веслоногим рачком. Окунь морской мороженный потр.бг произведен по ГОСТ Р51493-99.
Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2017г. 19:00 #1500
Добрый день. Информацию о паразитологической оценке мороженой рыбы ищите в "Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях и пищевой ценности пищевой продукции" + ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (с 01.09.2017). До 1 сентября этого года - в СанПиН 2.3.2.1078-01.
Посмотрите также документ "Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)" ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ МОРСКОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (РЫБА-СЫРЕЦ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ МОРСКАЯ РЫБА, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) п. 3.3.2; Приложения таблица 1
Виктор, Технолог - консультант., 16 марта 2017г. 10:20 #1503
P.S. Во время поиска информации обратите внимание на то, что веслоногие рачки-копеподы (лат. Copepoda).
