Доброго времени суток! У меня вопрос по камбале. Во время сушки, а так же после того как камбала высохла, камбала начинает "липнуть". В магазинах продавцы жалуются и соответственно приходится выкидывать такую рыбу. Во время сушки температура поднимается в камере поднимается плавно, по мере высыхания рыбы. Солим сухим посолом, затем рыба вымачивается.
Виктор, Технолог - консультант., 4 июня 2017г. 1:16 #1599
Добрый вечер. Дефект, возможно, омыление (белая плёнка на поверхности рыбы). Способы устранения: протирка растительным маслом и быстрая реализация, обработка растворами сорбатов, хранение при минусовых температурах.
Здравствуйте! Посмотрите информацию по ссылке КАМБАЛА Она также выделена над вопросом. Есть много информации по посолу камбалы. Возможно Вам нужно подкорректировать способ обработки
Добрый день!Подскажите что нужно сделать ,чтобы рыба(ЯЗЬ,Лещ,Плотва)при холодном копчении давала красивый цвет для товарного вида!?Что нужно добавить в рассол!?Заранее спасибо!
Здравтсвуйте!Какие пряности лучше использовать на производстве? Когда варим пряный отвар - молотые или целые?
Виктор, Технолог - консультант., 2 июня 2017г. 11:11 #1597
Маргарита, добрый день. Для приготовления пряных отваров пряности ДРОБЯТ (не тонко измельчают). Перед дроблением желательно их подсушить при Т примерно 100оС в течение часа.
Добрый день, уважаемые технологи. На предприятие поступила партия перезревшей икры минтая в ястыках для посола (замороженное сырье), посоветуйте пожалуйста, чем лучше "подтянуть" икру.Пробовали подтягивать фосфатом, получили желеобразную плотную массу через 3-4 месяца хранения.Используем сухой посол, добавляем сорбиновую к-ту, бензоат, глютамат, раст. масло
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2017г. 16:14 #1595
Елена, добрый день. Перезрелая икра минтая-это перезрелая ("стекло", 5MZ,...). "Пленка ястыка очень тонкая. Ястык не эластичен. Отверстие в месте спайки ястыка с кишечкой увеличено. Икринки свободно отделяются друг от друга. Вязкость отсутствует. Икринки прозрачные, после федростации трудно различимы. Икра растекается по поверхности" (Характеристика терминов на икру минтая). По НД "Икра мороженая п/ф" (для производства пробойной) ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ястыки в производство НЕ НАПРАВЛЯЮТ. Такое сырьё заготавливают по НД "Икра минтая перезрелая и недозрелая мороженая п/ф". Наши восточные соседи изготавливают из таких ястыков пасты, кулинарные изделия. Выводы делайте сами.
Добрый день. Подскажите пожалуйста. Хотелось бы получить вкус икры, близкий к икре Домитори Тобико. Что добавлять? Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 30 мая 2017г. 8:45 #1593
Добрый день. Технология и рецептура не одна. Пример (из сушёного полуфабриката): икра сушёная+соль+сахар+сорбитол+стевиазид+глутамат Na+аскорбиновая кислота+краситель+консервант+приправочные соусы. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Делаем красную рыбу, сельдь, скумбрию, мойву.Во всей продукции появилась "таблеточная" горчинка.Грешим на воду, консервант (БКН), соль.Что может еще быть причиной? Спасибо за помощь
Виктор, Технолог - консультант., 26 мая 2017г. 15:16 #1592
В соли, которую Вы используете для посола, скорее всего, повышенное содержание примесей солей Mg и Ca.
Здравствуйте Виктор! Подскажите пожалуйста , можно ли пастеризовать икру горбуши( из замороженного сырья , при щадящих температурах пастеризации-до62 градусов)и сохраняются ли при этом органолептические показатели и вкус?
Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2017г. 17:48 #1587
Добрый день. Ответил на Ваше письмо, которое пришло на почту.
Виктор, а можно и нам рассказать? Хотя бы в общих словах. Вопрос интересный
Виктор, Технолог - консультант., 25 мая 2017г. 15:23 #1589
Полностью решить проблемы переработки (нарушение оболочки, работа с жировой Green Roe,...) именно МОРОЖЕНОГО ЛОСОСЁВОГО икорного сырья не удастся, применив пастеризацию. Продукцию можно выпускать без консервантов. Необходимо строго соблюдать параметры ТИ (солёность, количество масла), так как в данном случае отклонения более критичны, чем при выпуске зернистой продукции без пастеризации. Температура тепловой обработки - главный параметр (нестойкость или подваренность готового продукта). На выходе получите сохранённые (без ухудшения) органолептические показатели и вкус, который немного меняется (моё мнение).
Добрый день! Уважаемые технологи, кто-нибудь работает с солемером EBRO SSX210 ? Вопрос такой- знаете ли как правильно проверить содержание соли в лососёвой икре этим солемером? Пошагово.Заранее благодарна!
Здравствуйте Виктор! Спасибо за вашу работу на рыбных сайтах!Есть ли у вас информация по вопросу вяления креветки и мяса краба?Не того, краба, которого делают из гигаса, а настоящего мяса краба.И не той китайской креветки, которую в рот не возьмешь от усилителя вкусаСталкивались ли вы в своей работе с таким продуктом?Будем благодарны за любое содействие
Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2017г. 15:33 #1583
Добрый день. Благодарю за слова добрые. Такую продукцию делали в качестве ЧС ("Частного Сектора"), работая на краболовах, креветколовах (Сахалин)и впоследствии на производстве в Японии. Пишите-звоните. Координаты есть.
Здравствуйте. Из засоленной сельди извлекли икру. Что можно сделать,чтобы убрать специфический запах с икры. Замачивание в соленной воде эффекта не дало. Спасибо
Икра сельди порочащего запаха иметь не должна. Попробуйте такие операции: 1. отмочка в воде соотношение икра/вода 1/3 4-6 часов желательно в помещении с пониженной температурой 2. посол в 20ти процентном растворе соли 12-24 часа соотношение икра/раствор 1/2 3. отмочка в воде 8-12 часов 4. посол в растворе - соль 6%, сахар 3%, Е211 - 0,1%. Можно добавить немного водорастворимого жидкого дыма. Не больше половины дозировки от рекомендуемой. Время посола - не менее 12 часов, соотношение икра/раствор 1/1
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2017г. 16:12 #1581
Какой готовый продукт Вы хотите получить на выходе?
Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2017г. 16:27 #1584
P.S. Добрый день. Убрать данный специфический запах можете, направив свой ястычный солёный полуфабрикат на изготовление зернистой икры с ароматизированным маслом, с ароматизированным уксусом, чесночной,... Обратите внимание на то, что во время производства мойку, отмочку ястыков необходимо производить в растворе соли (плотность 1,010-1,015) и Т не выше 10оС при соотношении (икра:раствор)-1:2.
