 |
|
|
| СемгаФорель, 9 марта 2017г. 15:41 #5510 |
| Здравствуйте!Какая рыба предпочтительнее для инъектирования мороженая семга или мороженая форель?Из филе потом делаем куски |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 марта 2017г. 16:52 #1492 |
| Добрый день. И та и другая хорошо подходят для данной технологической операции. Конечный результат больше зависит от: качества сырья перед заморозкой, правильности (способа) проведения дефростации, состава раствора для инъектирования, используемого при этом технологического оборудования, опыта Вашего технолога. |
| Админ, 10 марта 2017г. 3:50 #1494 |
| Мороженая форель обычно имеет более плотную консистенцию |
|
|
|
|
|
|
| Макар Абросимович, 7 марта 2017г. 3:05 #5504 |
- Как узнать возраст рыбы?
- Чем дальше хвост от глаз, тем старше
________________________________________
Самой крупной рыбой в реке становится та, которая не клюёт на приманку.
________________________________________
Дай человеку рыбу, и он будет сыт один день.
Дай человеку удочку, и он задолбает тебя рассказами о рыбалке.
Дай ему лeща, и он заткнется.
________________________________________
В России, человек, возвращающийся с рыбалки трезвый и с рыбой считается браконьером.
________________________________________
Рыбалка – спорт с обязательным применением допинга. |
|
|
|
|
|
| Алексей, 5 марта 2017г. 20:44 #5503 |
| Добрый день. Скажите пожалуйста как правильно замораживать сазана 1-3кг( штучная и блоковая заморозка) чтобы после дефростации жабры оставались красными? |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 марта 2017г. 22:37 #1489 |
| Алексей, добрый вечер. Для решения поставленной задачи необходимо, чтобы Ваше сырьё соответствовало требованиям (органолептические показатели) ГОСТ 814-96 "Рыба охлаждённая" + см. ТИ по приёму охлаждённой рыбы на обрабатывающих предприятиях и ТИ по изготовлению мороженой рыбы. |
| Админ, 6 марта 2017г. 4:03 #1491 |
| Скороморозильные аппараты достаточной мощности и сырец, который максимально быстро поступает на заморозку, позволяют выпускать качественную мороженую продукцию. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, Технолог - консультант., 2 марта 2017г. 18:09 #5501 |
| Виктории, Визард (# 5499 от 2 марта 2017 года). Добрый день. Пищевой краситель аннато (E160b) для окраски ИКРЫ на территории Таможенного Союза не разрешён. При использовании в допустимых концентрациях данные добавки язык не окрашивают. Дополнительное использование стабилизаторов (фиксаторов окраски) выбирается Вашей технологической службой. Термообработку Вы будете производить в случае выпуска пастеризованной продукции, но обязательно обращайте внимание при этом на термостойкость используемых пищевых добавок. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
| Виктория, Визард, 3 марта 2017г. 10:24 #1486 |
| Виктор, смотрела регламент безопасности ТС, нашла некоторые ограничения по дозировкам на аннато, но не увидела запрещения на применение. |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 марта 2017г. 17:54 #1487 |
| Виктория, добрый день. Ещё раз внимательно посмотрите НД ТС. Данная пищевая добавка-краситель (аннато экстракты, E160b, биксин, норбиксин) разрешена к использованию при производстве КОПЧЁНОЙ рыбы (дозировка-до 10 мг/кг готовой продукции). В списках РАЗРЕШЁННЫХ красителей для обработки ИКРЫ её нет. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, Визард, 2 марта 2017г. 16:38 #5499 |
| Скажите пожалуйста, подходят ли для окраски икры трески красители кармин и аннато? Будут ли данные красители оставаться на языке, нужны ли дополнительные фиксаторы для сохранения цвета? Буду признательна за ответ. При применении красителей нужна ли дополнительная термообработка икры? |
|
|
|
|
|
| Татьяна, 22 февраля 2017г. 17:13 #5497 |
| Добрый день! Что эффективнее использовать для отбеливания филе окуня диоксид титана или бикарбонат кальция? Какое вещество наименее вредно и менее определяемо химическим анализом на данном виде филе? Заранее благодарна. |
|
|
|
|
|
| Елена, рыбная, 21 февраля 2017г. 17:02 #5496 |
| Добрый день, уважаемые технологи.При производстве икры лососевой наше предприятие использует сорбат натрия.Подскажите, чем он отличается от сорбата калия? |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 19:48 #1474 |
| Елена, добрый день. При производстве икры лососёвой зернистой можете использовать любой из вышеназванных сорбатов. У сорбата натрия К пересчёта на сорбиновую кислоту - 1,196, у сорбата калия - 1,340. |
|
|
|
|
|
|
| Алина, Nord Water Red Fish , 20 февраля 2017г. 18:04 #5495 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, производим засолку лосося, следующим образом: на 15 кг филе - пять литров раствора (вода, 1,6 кг соли, 750 гр сахара, несколько капель винного уксуса). Рыба погружается в раствор на 12 часов. Планируем добавлять консервант Е 202, в каких количествах и на каком этапе его следует добавлять? Спасибо |
| Админ, 21 февраля 2017г. 4:23 #1471 |
Норма сорбата калия большинством нормативных документов ограничивается 1 гр на 1 кг продукции (в некоторых документах до 2 гр на 1 кг)
Соответственно, закладка консерванта не должна превышать дозировку 1 гр на 1 кг к массе рыбы в посольном растворе.
В Вашем случае количество сорбата в растворе должно быть около 20 гр (15 кг рыбы + 5 л раствора)
Это в том случае, если рыба солится не на копчение или вяление.
При изготовлении полуфабриката на копчение и вяление, количество сорбата нужно уменьшить на коэффициент потерь при подсушке и копчении |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2017г. 8:09 #1472 |
| Алина, добрый день. На территории Таможенного Союза содержание сорбатов (в пересчёте на сорбиновую кислоту; см. коэффициент) в рыбе СОЛЁНОЙ, вяленой разрешено в количестве не более 200 мг на 1 кг готовой продукции (0,2 г/кг). В пресервах, икре - 2 г/кг. Но это требования для ЕАЭС. |
| Алина, Nord Water Red Fish , 21 февраля 2017г. 14:41 #1473 |
| Спасибо за ответы, хочется отдельно поблагодарить Виктора за телефонный разговор, комментарии и разъяснения. Вы нам очень помогли, внесли ясность. Очень радует, что есть такие отзывчивые и внимательные специалисты, профессионалы своего дела. |
| АЛЕКСАНДРА, 14 сентября 2024г. 2:34 #5416 |
| спасибо,за отве6ты |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 20 февраля 2017г. 17:05 #5494 |
| Добрый день . Подскажите в какой дозировке использовать бензоат натрия и сорбат калия для тузлука? |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 февраля 2017г. 23:41 #1470 |
| Евгений, ответ совсем рядом: ниже через один вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, Рыбный цех, 16 февраля 2017г. 14:14 #5492 |
| Добрый день!Хочу получить у вас консультацию!У меня цех по переработке рыбы,в основном плотвы,у летнего сырья выступает жир,потёки,желтеют животы и темнеют хвосты!Подскажите какой консервант поможет избежать не товарного вида рыбы,желтизны и потемнения!!????Заранее большое спасибо |
|
|
