Здравствуйте, большое спасибо за Вашу работу! Подскажите пожалуйста как использовать бензонат натрия и сорбат калия при добавлении в рассол которым заливаем сельдь в вёдрах. Без консервантов рассол протухает через неделю. И еще одна проблема покупатель в нашем регионе требует, что бы рассол в вёдрах был без крови, как это можно исправить, работаем с сельдью тихоокеанской 350+.
Виктор, Технолог - консультант., 16 февраля 2017г. 15:20 #1467
Александр, добрый день. Консерванты можете внести в тузлук в сухом виде или в виде растворов. Предварительно произведите расчёт, чтобы их количество в сумме (комбинация бензоата и сорбата) в готовом продукте не превышало 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту. Внесите изменения в НТД, по которой выпускаете и реализуете продукцию, указав эти пищевые добавки (они будут отражаться в протоколе испытаний). По крови в рассоле см. ответы на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Елена, Рыбная продукция, 15 февраля 2017г. 17:10 #5490
Здравствуйте!У меня производство по переработке,вяленой речной рыбе,в основном Плотве!Столкнулись с такой проблемой как: при сушке летнего сырья,желтеют-темнеют животы и хвосты,рыба теряет товарный вид!Подскажите какой концервант можно добавлять для предотвращения выступления жира на животах и потеков и потепнения на хвостах!??? Заранее спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 15 февраля 2017г. 17:53 #1466
Елена, добрый день. Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5301 от 10.04.2016 года и ответ на вопрос #4564 от 13.01.2016 года.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста способ как убрать пигментацию шкуры сома. Копчу сома мелкого целиком. Хочу чтобы коллер ложился на белую лишенную темной пигментации кожу. В принципе, пигмент сходит если его тереть жесткой щеткой после посола. Но это долго и мучительно. Может быть попробовать опустить рыбу в диоксид титана?
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как правильно. При повышении температуры в помещении , при посоле нужно делать концентрацию соли меньше или уменьшать время посола рыбы, чтобы она оставалась такой же малосоленой и очень вкусной.Сейчас 2-4 градуса. За ранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 18:51 #1463
Какой способ посола? Многое зависит от этого. Во время хранения требуется, чтобы рыба находилась в солевом растворе (при хранении в нём) заданной плотности (% солёности).
действительно, при повышении температуры, просаливание происходит быстрее. Регулировать соленость можно как уменьшением времени посола, так и снижением количества соли на заданный объем. А можно и уменьшать время и снижать количество соли. Выбрать лучший метод - задача технолога. И это зависит от вида рыбы и времени вылова, вида продукции, срока и условий хранения, использования при посоле консервантов и кислот, вида упаковки и некоторых других факторов. Следует также учитывать, что соль оказывает консервирующее действие на продукцию, поэтому летом, когда бактериальный фон значительно сильнее, чем зимой, соленость некоторых видов продукции целесообразно немного увеличивать
Василий, Перспектива, 13 февраля 2017г. 11:51 #5487
Добрый день! У меня вопрос такого порядка. Мы хотим открывать рыбное производство. Какие направления с вашей точки зрения наиболее перспективные и доходные в экономическом плане? Какую продукцию выпускать? Копченую? Вяленую?Консервы? Пресервы? Салаты из морской капусты? Сельдь соленую? Семгу и форель? Понимаю, что всё сразу не охватить. С каких участков начинать производство в Московской области?
Здравствуйте Василий! На вопрос, который Вы задали, было легко ответить в начале 90х. Тогда бы я ответил - настраивайтесь на производство любой продукции из сырья, к какому у Вас есть гарантированный доступ. Сегодня главный критерий успешности - наличие сбыта. На что есть сбыт, то и выпускайте. Сырья в достатке любого. Вообщем или имеющийся сбыт, или инновационный продукт, которого еще нет на рынке, единственные критерии успешного производства. И еще. А почему именно рыба? Может мясо? Кондитерка? Молочка? Овощи? Из перечисленных пищевых производств, производство рыбной продукции - бизнес наименее емкий в денежном выражении.
Виктор, Технолог - консультант., 13 февраля 2017г. 13:09 #1462
Василий, добрый день. Мне кажется, что ответы на такие вопросы надо искать не у технологов, а у тех, кто занимается разработкой бизнес-планов (ТЭО) с предварительным изучением рынка. В позициях, которые Вы указали, и сейчас есть свободные ниши.
Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста, как можно использовать головы скумбрии свежие. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 10 февраля 2017г. 23:27 #1457
Андрей, добрый день. Головы скумбрии можете использовать для производства: кормовой муки и жира, пищевых гидролизатов (производство рыбных колбас, котлет), минеральной добавки в корм курам, составной части наборов для ухи (заморозка в блоках - распиловка на порции - фасовка в пакеты с набором пряностей), кормового рыбного силоса, кормового заменителя молока (кормление молодняка с/х животных).
Здравствуйте !!! подскажите что можно добавлять тузлук при посоле сельди тихоокеанской , чтобы было меньше крови , а то потом при реализации она пускает кровь , рассол имеет не товарный вид и долго не хранится , с атлантической сельдью таких проблем не было
Виктор, Технолог - консультант., 4 февраля 2017г. 17:40 #1449
Посмотрите, пожалуйста, ответ на вопрос #5429 от 25 октября 2016 года.
Добрый день Виктор. В магазине купил именно минтай холодного копчения. Очень понравился. Хотим попробовать сами сделать. Т.к ТИ и ТУ нет, обращаемся к вам. Может дадите какие нибудь рекомендации. За ранее благодарю. Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 10 февраля 2017г. 11:57 #1456
Для приготовления п/ф сырьё солите смешанным посолом при Т не выше 10оС. Предварительно проведите расчёт требуемого количества тузлука и сухой соли, учитывая, что влажность готового продукта уменьшится до 60% (от начальных 80%), а солёность его будет 6-7%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Доброго времени суток!Виктор, вы предлагаете в ответах на вопросы разную литературу.Можете также рассказать, где и как ее находить?Я попытался найти хоть что-то из вашего списка, миссия не выполнима.Вероятно это старые книги, которые давным давно не издаются.Как быть? Может объединить усилия и отсканировать книги, создать электроннуюбиблиотеку с широким доступом? Могу посодействовать (профинансировать)работы по сканированию.
Виктор, Технолог - консультант., 2 февраля 2017г. 6:15 #1443
Кирилл, добрый день. Предлагаемая литература не старая, а довольно редкая (издавалась малыми тиражами). Сейчас новые материалы по специальности почти не печатаются. Я свою "рыбную" библиотеку начал собирать давно: покупал в магазинах "Техническая книга", в лабораториях рыбообрабатывающих предприятий, которые закрывались, через газеты бесплатных объявлений, приобретал (снимал копии) в зарубежных командировках, а затем переводил,...
Владислав, ТМ "Берегиня", 30 января 2017г. 15:32 #5481
Здравствуйте.Получили филе лосося бледноватое. Скажите пожалуйста,чем можно восстановить цвет.
Виктор, Технолог - консультант., 30 января 2017г. 17:32 #1440
Владислав, добрый день. Филе изготовлено из сырья с нерестовыми изменениями (Industrial B)? Какой цвет хотите получить на выходе? Пусть Ваши технологи составят требуемую композицию из пищевых добавок Е124+Е160 и используют её во время посола (при проведении в дальнейшем данной технологической операции). Лучше использовать инъектирование, чтобы исключить только лишь поверхностное окрашивание. В противном случае необходимо будет дополнительно использовать лимонную кислоту и проводить периодическую кантовку тары, в которой будет проводиться посол.
У компании "Нессе" есть краситель для лососевых, который решает задачу как поверхностного окрашивания, так и стабилизации цвета при инъектировании филе. Технологи "Нессе" проконсультируют по способу использования и дозировкам.
