|
|
 |
|
|
|
|
| Олег, 18 апреля 2017г. 20:05 #5531 |
| Виктор хотел добавить, занимаюсь рыбой 6лет, и с каждым годом сложнее, сырье дорожает,я имею ввиду рыбу, а реализация падает. Всегда был сторонником консерванта, но пришло время во всем разобраться. |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2017г. 23:54 #1548 |
| Олег, добрый вечер. Постараюсь ответить на оба сообщения. Что у Вас указано в рецептурах ТИ, по которой выпускаете продукцию? Разработчики НТД должны были ОБОСНОВАТЬ сроки хранения готовой продукции. Консерванты-классика (для производства солёной рыбопродукции и пресервов): бензойная кислота(Е210) и её соли бензоаты(Е211-213)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на бензойную кислоту, нитрат К(Е252) или нитрат Na(Е251)-по отдельности или в комбинации в пересчёте на NaNOз(остаточные количества), сернистая кислота(диоксид серы Е220 и соли)...,...Дозировки для солёной рыбы и пресервов разные. Можете использовать многокомпонентные смеси пищевых добавок-консервантов, но в их составе обычно вышеперечисленные вещества. Для решения задачи по сохранению продукта при плюсовых температурах хранения в течение всего срока годности требуется дополнительно проводить санацию сырья, п/ф (пресервы), солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 18 апреля 2017г. 19:43 #5530 |
| Виктор добрый день. Солим сельдь, скумбрию, тюльку, салаку, хамсу и т д. Недоволен что срок реализации очень мал. Особенно мелкой рыбы. Меняю рассолы ежедневно, хотя и храню в холоде. Подскажите что из консерванта применить и в каком количестве.Заранее благодарен |
|
|
|
|
|
| Олег, Рыбник, 14 апреля 2017г. 14:12 #5529 |
| Добрым день.вопрос по поводу судака! Мы решили перерабатывать озерного судака на вфиле с глазурью 10% ,но унас не выходит так как цена закупки не оправдывает себестоимось выход готового продукта 60% пробывали инектировать с влагоудержателем выход поднялся до 70процентов но это с глазурью у конкурентов выход 80процентов без глазури. Подскажите как добится такого эффекта судак крупныи от 2кг |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 апреля 2017г. 16:44 #1542 |
| Олег, добрый день. Выход филе с кожей охлаждённого из судака-сырца балтийского (Куршский, Калининградский заливы, весенне-летний сезон), например, составляет 43,5 %. У Вас - целых 60 % (выход как не у филе, а у нормативного потр. б/г - 60,8 %). При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 % массы филе рыбы (в мясе судака содержится 80 % воды). Масса ГЛАЗУРИ, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 % массы нетто. |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 апреля 2017г. 18:59 #1543 |
| P.S. М одной только головы судака составляет 25 % от общей М. Выводы делайте сами... |
| Олег, Рыбник, 17 апреля 2017г. 10:51 #1544 |
| Добрыи день. Виктор я немного не так свормулировал вопрос. 60% судак это с глазурью . Головы 20процентов от веса у нас вылов поздняя осень зима... по закупке мы не можем предложить по рыночнои цене т к себес только при 70процентах получается а канкуренты используют чето какуюто пищевую добавку у них 80процентов тоесть на 10% они и зарабатывают что они используют я незнаю. Я говарил пробывали мы его инектировать .как семгу 1.% подсоленои водои и влагоудержателем |
| Админ, 17 апреля 2017г. 12:13 #1545 |
Возможно проблема не в том, какие добавки, а в том, как вы инъектируте рыбу.
С помощью какого оборудования, давление, время инъектирования, размер и количество игл и т.д.
Основное - добиться достаточного привеса. А добавки должны только удерживать влагу.
Прости Господи за такие советы, не по душе мне всё это. |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 апреля 2017г. 13:08 #1546 |
| Согласен с уважаемым Админом: при выполнении данной технологической операции (инъектирование) конечный результат во многом зависит от марки (качества) используемого оборудования и опыта наладчика+технолога, которые его настраивают. Во время приготовления раствора для инъектирования следите, чтобы содержание соли в конце (с учётом привеса) не превышало природную солёность мяса рыбы. |
| Олег, Рыбник, 17 апреля 2017г. 13:51 #1547 |
| Инектор ручкои на 240 игл давление на 2 темп раствора с темп виле одинаковое проход один раз и в шоковую камеру время выдержки сек 2-3 я свами согласен по поводу этого но помоему все так делают чтоб удешевить продукт и конкурировать а на качесво рыбы это влияет но люди хотят все подешевле вот поэтому и приходится приходить каким то мерам ну а так чистое виле будет стоить как семга. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 11 апреля 2017г. 12:18 #5528 |
| Добрый день, ув. коллеги! Кто-нибудь подскажет пропорции состава ингредиентов созревателя для производства "Матье" из филе сельди атлантической: хлорид натрия, Е 330 лимонная кислота, Е331 цитрат натрия, Е621 глютамат натрия, лактоза, декстроза, мальтодекстрин, Е252 нитрат калия, Е301 натрия аскорбат, Е575 ГДЛ, антислеживатель Е551. А также тип созревателя для пресервной группы из лосося и его пропорции состава? Буду очень благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 апреля 2017г. 13:39 #1541 |
| Александр, добрый день. Найдите на этикетке готового продукта НД, по которому он изготовлен - по НД определите его разработчика (правообладателя) - запросите у него информацию, которую ищите. Но, думаю, такие данные вряд ли находятся в открытом доступе. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Ип сафронов, 10 апреля 2017г. 15:14 #5527 |
| Добрый день,уважаемые технологи!!!при холодном копчении элекростатикой продукт получается очень светлым.коптим на ольхе.поможет ли добавление щепы других пород или же придется использовать коллер.спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2017г. 23:15 #1539 |
| Добрый вечер. Оттенок цвета зависит от используемой древесины: липа, клён, бук-золотисто-жёлтый, акация-лимонный, груша-красноватый, дуб-желтовато-коричневый,... Попробуйте ещё распылять коптильный препарат в зону электростатического поля. |
| Админ, 11 апреля 2017г. 6:09 #1540 |
Параметры, влияющие на колер:
- температура и влажность в камере
- время обработки
- вид дерева, влажность щепы или брусков
- интенсивность подсушки перед копчением
- и т.д. |
|
|
|
|
|
|
| Ксения, OOO Фиш и К, 7 апреля 2017г. 15:15 #5526 |
| Здравствуйте! Я начинающий технолог, а с недавнего времени вообще единственный на предприятии! Нужна Ваша консультация! Засаливаем сельдь тихоокеанскую 24+ дата вылова 27,12-04,01 на трое суток в тузлук 1,12 температура тузлука 10-15, тузлук рыба 1/1, в камере от 0 до 2 градусов, на четвертые сутки сливаем, соленость нужная 4,5-4,8! Далее расфасовываем в банку 1,3 с заливкой тузлуком 1,06 с бкн! Почему то в каких то ваннах сельдь продолжает кровить, соответственно в банках сильно кровавые тузлуки! Когда начинали делать, были сделаны контрольные, соленость нужная, тузлуки мутнели но не были кровавыми! Что не так, что можете посоветовать? |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 15:55 #2642 |
| Солить рыбу нужно при температуре тела рыбы -2 -4С тоесть еще замороженую |
|
|
|
|
|
|
| владислав, Сургут , 6 апреля 2017г. 12:16 #5525 |
| Добрый день! Подскажите как окрасить скумбрию тартразином и понсо красителями в каких дозировках и при ка кой температуре если можно пошаговое описание . За ранее Спасибо !!! |
|
|
|
|
|
| Елена, рыбный цех, 3 апреля 2017г. 13:49 #5524 |
| Добрый день.Скажите, пожалуйста, как добиться посола сельди, чтобы она была слабосоленой, но при этом не было крови внутри рыбы. Солим норвежскую 350+ осень, в 17 тузлуке 36 часов при +4*С, затем в 0,5 тузлук на созревание на 2 суток в -5*С. Вкус отличный, но при разделке по хребту видна кровь. |
| Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2017г. 20:29 #1537 |
| Елена, добрый день. При использовании именно ДАННЫХ технологических показателей (Т, плотность тузлука), которые Вы указали, этого времени для полноценного посола-созревания явно не хватает. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 31 марта 2017г. 12:21 #5523 |
| Добрый день , подскажите , почему при окрашивании скумбрии цвет на некоторых тушках неравномерный , пятнами? |
| Админ, 1 апреля 2017г. 7:24 #1531 |
Здравствуйте!
Напрашивается ответ - наверное что-то не то с технологией или с красителями.
Сложно отвечать не зная как и что делали с рыбой.
Или напишите как вы обрабатываете скумбрию или звоните, будем разбираться |
| Евгений, 3 апреля 2017г. 19:21 #1536 |
| делаю раствор тартразин 1ст.л+сансет 1ст.л+0,5ст.л шоколадная на 10л воды , цвет устраивает , но на некоторой он ложится пятнами ,окрашиваю путем окунания , стал перед окунанием хорошо промывать в теплой воде , вроде стало хорошо.И еще вопрос в коптилке у рыбы пропадает цвет , становится светлей и не красивой, из-за чего так? |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 28 марта 2017г. 20:36 #5522 |
| Здравствуйте. Собираемся закупать рыбную муку ГОСТа 2116-2000. Производитель предоставляет протокол испытаний с наименование проведения следующих лабораторных исследований: протеин, влага, жира, анаэроба, агидола, кишечная палочка, сальмонелы - не выделено и общая бактерность не обнаружено, токсично - не токсично. Что входит в обязательный перечень по качеству рыбной муки от производителя, пищевой ценности и токсичности, заболеваний, микроэлементов, химическому и физическому составу? На что он обязан делать лабораторные исследования для подтверждения качества своей продукции, что она соответствует ГОСТу 2116-2000, а не ТУ? |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2017г. 0:18 #1530 |
| Андрей, добрый вечер. Изготовитель проводит лабораторные испытания муки кормовой рыбной, произведённой по ГОСТ 2116-2000, с получением протокола испытаний, в котором должны быть отражены все показатели, перечисленные в таблице 1 данного ГОСТа (от крупности помола до содержания токсичных элементов + содержание радионуклидов по п.п.3.3.2). Кишечная палочка, сальмонелла,... в этом НД не поименованы. Патогенная микрофлора не допускается. |
|
|
|
|
