Мы делаем ястычную икру, а не пробойную. Чистить от пленок руками тяжело.Ищем эффективный способ удаления пленок
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 10:23 #1416
Максим, здравствуйте. Вы делаете ястычную икру сельди. Тогда зачем освобождаться от плёнки? Для решения этого вопроса хорошо подходит средство PROTEASE TY, которое растворяет оболочку и минимально воздействует в дальнейшем на сами икринки.
Добрый день. Возможно ли при селении филе лосося или форели при помощи инъекоторой использовать рассолы, увеличивают иегуменский выход готового продукта, при этом не требующие указания наличия дополнительных ингредиентов в информации для потребителя?
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 10:42 #1417
Здравствуйте. Как регламентируется нормативными документами ЕАЭС: если в состав посольных смесей входят пищевые добавки, разрешённые к использованию на территории ТС, то их наличие должно быть отражено на этикетке (маркировке). Так должно быть...
Температура в посольном отделении +4...+5, соотношение рыбы и тузлука 1:2, посол смешанный. При посоле сельди в течении 36-48 часов рыба набирает 2,5-3,0% соли. Нам необходимо увеличить время посола до 72 часов. Подскажите как рассчитать плотность тузлука, чтобы не пересолить рыбу.
Виктор, Технолог - консультант., 30 декабря 2016г. 0:03 #1411
Здравствуйте. Ваш технолог должен сделать самостоятельно простейший расчёт по формуле (по Леванидову).
А достаточно 2,5/3% соли в Вашем продукте? Обычно нормативами устанавливается соленость сельди не ниже 4% Увеличить время прерванного посола можно снижением температуры или направлением на посол сельди не полностью размороженной. Скорость просаливания также зависит от жирности и размера рыбы. Чем жирнее и крупнее рыба, тем медленнее она солится
Виктор, Технолог - консультант., 2 января 2017г. 11:10 #1418
Добрый день. 4% - это самый нижний предел для малосолёной (не слабосолёной) сельди (ГОСТовской, с малым сроком хранения с минусовым Т режимом). Для производства слабосолёной сельди по ТУ часто устанавливают нижний предел солёности 5-6%. Просаливание и созревание осуществляют при Т от минус 2 до 0оС в течение 5-7 суток.
Какой плотности должен быть тузлук при посоле сельди т/о Олюторской (размер - до 300 гр) в течении трех суток?
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:54 #1410
Добрый день. Продукция сл/сол, ср/сол? Способ посола, Т в посольном помещении, Т раствора.? V тары и др. информация...? Усреднённый вариант (при смешанном посоле) для слабосолёного готового продукта - 1.16-1.2 (V солевого раствора и количество сухой соли на 1, 10, 100,...кг рыбы рассчитывает технолог). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемые технологи !Вы пишете (отвечая на вопросы), что про правильной разморозке можно сократить потери на 2-7 % и более ?А какова должна быть оптимальная разморозка в моем случае?В настоящее время размораживаю филе семги (примерно 2 кг каждое ) при температуре +5C* +7C*. Обычно 24 часа. Как регулировать влажность и нужно ли? Камера оснащена вентиляторами.С уважением, Сергей
Виктор, Технолог - консультант., 29 декабря 2016г. 7:33 #1409
Добрый день. Потери сырья (НОРМАТИВНЫЕ) во время дефростации должны быть до 2%.
В автоматических дефростерах для повышения температуры в камеру нагнетают пар, который одновременно увлажняет воздух. Вентиляторы в дефростере не должны дуть непосредственно на продукт, но их использование в дефростерах целесообразно. Высокие потери при дефростации возникают, когда крупная рыба размораживается в теплом помещении на стеллажах продолжительное время. Они обусловлены потерей межклеточной жидкости тканей рыбы при начальных процессах автолиза В Вашем случае температура размораживания близка к оптимальной. Если при размораживании филе семги у Вас большие потери, возможно филе инъектированное или с большим процентом глазури.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем можно заменить осьминога в составе морского коктеля(в коктейль входят мидии, кольца кальмара, осьминогии)коктейль консервированный бланшированный в масле. Заранее благодрна.
Виктор, Технолог - консультант., 28 декабря 2016г. 16:10 #1406
Здравствуйте. Думаю, что можно заменить каракатицей, филе морского гребешка, мясом трубача.
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2016г. 0:29 #1405
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
Добрый день.Подскажите пожалуйста,при какой температуре и времени коптится рыба горячего копчения.Скумбрия,скумбрия мараканская,сельдь,стоврида,нататэния,сайра.Спасибо,очень нужна данная информация.
Виктор, Технолог - консультант., 21 декабря 2016г. 18:51 #1404
Иван, добрый день. Всё индивидуально. Пропекание + копчение (после подсушивания) - 1-2,5 часа при Т 80-120оС. У скандинавов - 2-5,5 часов при Т 60-80оС.
Добрый день. Подскажите пожалуйста нужно ли соль для приготовления раствора инъектирования, заливать кипятком для обеззараживания соли, а затем разбавлять холодной водой. Правильно ли это. С уважением, Андрей.
Здравствуйте! Ну конечно, заливать горячей водой смесь для инъектирования очень желательно. 20-30% воды (от общего объема раствора) с температурой не ниже 80 гр С решат проблему возможного обсеменения соли и других ингредиентов смеси. Но инъектировать рыбу нужно холодным раствором (температура не выше 10 гр С). Поэтому растворы для инъектирования необходимо готовить заблаговременно и хранить в охлаждаемых емкостях или холодильнике.
Виктор, Технолог - консультант., 19 декабря 2016г. 18:26 #1402
P.S. Здравствуйте. Можете получать микробиологически чистый раствор для инъектирования, используя тузлучные станции с кипячением (по аналогии приготовления тузлука для посола икры: приготовление смеси-кипячение-охлаждение-фильтрование-отстаивание). Обеззараживание можно проводить и другими способами (без кипячения). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день!где можно найти технологии посола плотвы, леща, чехонь. Заранее спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:21 #1395
Способы (технологии) посола разные: смешанный посол, посол с охлаждением, посол с льдосоляной смесью,...). Многое также зависит от: кратности использования натурального тузлука, размера рыбы, её жирности, способа разделки,...).
Технологические инструкции можно посмотреть здесь: В любом случае, если вы планируете заниматься посолом рыбы на серьезном промышленном уровне, ищите технолога.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 23:49 #1397
