Самая лучшая слабосоленая сельдь - правильно созревшая, посоленная качественной солью. Просто солью, без всяких созревателей, уксусов, стабилизаторов кислотности. Можно добавить БКН для увеличения сроков хранения. Но и без него качественная сельдь хранится отлично. Посол в течении 3-5 суток при правильной температуре даст и замечательный вкус, и выход более 100% от исходного сырья. Всё остальное - маркетинговые уловки продавцов добавок (в данном конкретном случае)
Виктор, Технолог - консультант., 28 июня 2017г. 12:00 #1627
Согласен с уважаемым Админом (соль + просаливание и созревание при низких температурах). Можете дополнительно изготовить продукцию специального посола (с добавлением сахара) или пряного посола (с использованием пряно-солевых смесей).
Уксус действительно отбеливает шкуру сельди. Уксус хорошо работает как консервант. Но уксус также растворяет мясо и шкуру, делает их рыхлыми. Уксус изменяет привычный вкус малосоленой сельди. Такой же эффект дают созреватели. Сильно проявляется это в процессе хранения, через неделю и далее.
Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом копчения филе тунца?Спасибо...
Виктор, Технолог - консультант., 25 июня 2017г. 9:44 #1617
Дефростация - Разделка (порционирование) - Мойка - Посол (чаще смешанный до 4-5 % солёности) - Подсушивание (Т в начале 18оС, в конце 25-28оС; скорость движения воздуха-0,5-1 м/с; влажность-40-60 %; продолжительность-от 3 часов до 2-х суток (зависит от множества факторов) - Копчение (дымовое: Т 20-40оС; продолжительность-от 12 часов до 3-х суток; бездымное, смешанное) - Охлаждение - .....
Здравствуйте, скажите пожалуйста. Солим сухим посолом соль помол 2 и сахар. Нерку и кижуч после посола кинуть сильно теряет цвет сверху. Светлеет а на срезе красный. С непокой тоже самое. В чем проблема. Не как не можем разобраться. Солились в тузлуке. Рыбы как зебра то белая то красная. Рыба разделена на пласта. И феле. Изготовлеваем из мороженного сырья. Может что нужно добавлять? Например к посольнойсмеси нитритную соль? Морская соль не вариант очень дорогая на дальнем востоке
Виктор, Технолог - консультант., 24 июня 2017г. 18:16 #1616
Игорь, добрый день. Некоторые переработчики при производстве солёных лососей используют нитритную соль, но Вы должны учитывать, что NaNO2 - консервант, используемый в МЯСНОЙ промышленности. В РЫБНОЙ промышленности (в т.ч. при выпуске солёной продукции) его применение ЗАПРЕЩЕНО (новые Технические Регламенты). Подбирайте другие РАЗРЕШЁННЫЕ пищевые добавки-красители (или их композиции) для сохранения (улучшения) поверхностного окрашивания Вашей продукции при сухом посоле. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Уважаемый технолог. мы вялим весеннего леща летом. солим при 0+3, отмачиваем в воде со льдом, сушим при 16-20С. Но все равно, рыба, что без икры желтеет. Почему так может случиться?влажность в камере не поднимается. камера устроена так, что днем постоянно работают втягивающие вентиляторы, сухой теплый воздух поступает в камеру где смешивается с холодным ( работают кондиционеры) и выходит через вытяжки в другом конце помещения. температура в камере в этот период 19-20С, ночью втягивающий вентилятор выключается и осушение продолжается за счет работы кондиционеров. внутри камеры днем ночью на рыбу дуют вентиляторы, застойных зон, по моему мнению, нет. Сырье вроде свежее. Соль крупная баскунчак. Какой подход посоветуете для леща?
Доброго времени суток уважаемые технологии!!!Подскажите пожалуйста,вопрос по филе лососевых(форель замороженный продукт) после фасовки через месяц продукт имеет посторонний запах в упаковке.Филе размораживаю в автоматическом дефросторе,инжектирую 20% р-ром соли ( на 16-20 часов),сушим и коптим 22,23 С соответственно,затем охлаждаем и фасуем в пленку на машине Multivac.Что может быть и как это исправить?Может необходимо использовать консервант?Спасибо...
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2017г. 1:11 #1608
Александр, добрый вечер. При какой температуре хранится готовая продукция? Что с показателями в протоколах испытаний?
Здравствуйте! Проблема скорее всего, как указал Виктор, в высокой температуре хранения, особенно весной и летом, когда высокий бактериальный фон. Применение консервантов улучшит ситуацию, но основное всё-таки - правильное хладохранение. Добавляйте в раствор для инъектирования бензойно-кислый натрий БКН (Е211) по норме до 500г на 100л раствора, предварительно растворив его в воде с t 80 гр С. Можно использовать смесь консервантов Е211 и Е202.
Спасибо большое за ответ.Температура в складах готовой продукции соответствует нормам.А какой процент соли использовать в летний период времени
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2017г. 18:36 #1613
1. Нормативная t хранения Вашей продукции может быть минус 18оС и плюс 5оС. 2. Обычно содержание соли в данном продукте начинается с 3,5% (зависит от НТД, по которой работаете).
в соответствии с ГОСТ 11298-2002 Массовая доля поваренной соли, %: для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб 5-10 для прочих рыб 5-12 Массовая доля влаги, %: для атлантического лосося 52-60 По этому же ГОСТ Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более: при температуре от 0 до минус 3 °С: 20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы; при температуре от минус 4 до минус 8 °С: 40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, 35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы; при температуре минус 18 °С: 90 - филе, филе-кусок с кожей И это не инъектированная продукция, в которой несвязанной влаги больше, значит срок хранения меньше. Я о том, что месяц - критическое время хранения и годности инъектированной семги / форели филе-куска в/у. Хоть слабой соли, хоть копченного.
Виктор, Технолог - консультант., 27 июня 2017г. 9:10 #1623
Уважаемый Админ прав: данный ГОСТ устанавливает нижний предел солёности в этой продукции от 5% и максимальную (верхнюю) температуру хранения 0оС, но есть ТУ "Продукты рыбные холодного копчения", разработанные уважаемой организацией (институт АтлантНИРО, Калининград), которые устанавливают солёность от 3,5%, температуру хранения до плюс 5оС, массовую долю влаги до 68%. Сроки и режимы хранения обоснованы испытаниями в собственной лаборатории института и в лабораториях Роспотребнадзора.
Виктор, я ни в коем случае не корректировал допустимую температуру хранения и разрешенную соленость продукта. Я о том, что инъектированная семга даже на складе с постоянной температурой хранения минус2 - минус 4 гр С, через месяц бледнеет и приобретает специфический запах. Производителям нужно так выстраивать логистику, чтобы срок жизни этого товара был МЕНЕЕ месяца. А если нужно сделать сезонный запас (например перед новым годом), лучше хранить продукцию при температуре минус 18 гр С. Если работаете на охлажденке, это не критично. С мороженой форелью чуть хуже, но тоже терпимо. Мороженая семга плохо переносит повторную заморозку в соленом (копченом) куске. Может появиться отстой в пакетах после размораживания, но это всё равно лучше, чем получить тухляк и неликвид по цвету.
Добрый день. Во время сушки камбалы, рыба(не вся) покрывается красными и бардовыми пятнами. Почему так происходит? и Второй вопрос: После того как камбала высохла, полежала на прилавке, она начинает сохнуть и пахнуть какими то поношенными носками)) Что не так может быть?
Виктор, Технолог - консультант., 17 июня 2017г. 15:27 #1607
Добрый день. 1. "У камбалы как результат кровоизлияния может бытьналичие пятен различного окрашивания" - дефектом не является ( ). 2. Для хранения готовой продукции используйте полимерные пакеты, лотки, пакеты, вакуумную упаковку, МГС, ..., низкие температуры.
Анжелика, ООО РЫБНЫЙ ДВОР", 14 июня 2017г. 12:53 #5567
Добрый день! Подскажите пожалуйста как правильно использовать жидкий дым в рыбном производстве.
Виктор, Технолог - консультант., 17 июня 2017г. 14:12 #1606
Добрый день. Классический "Жидкий дым" (для использования в кулинарии) или коптильная жидкость "Жидкий дым-063"? Коптильных препаратов очень много: "Аромат копчения", "Смоуктекс", "Вахтоль", "Чарзол",... - коптильные жидкости, коптильные пасты и порошки, жирорастворимые коптильные препараты, фенольные коптильные препараты... Производители и продавцы дают довольно подробные инструкции по их применению (от производства копчёной рыбы до производства пресервов). Способ применения этих пищевых добавок полностью зависит от заданного конечного результата.
Здравствуйте, при холодном копчении брюшков семги вытекает весь жир , подскажите существует ли консервант для того чтобы этого не было ? Или есть иной способ?
Виктор, Технолог - консультант., 7 июня 2017г. 15:33 #1602
Владимир, добрый день. Попробуйте поддерживать Т во время копчения и подсушки в пределах от 18 до 23оС.
