Еще раз добрый день и еще вопрос..В процессе вялки Корюшка дальневосточная получается не ровная(заворачивается хвост и сама тушка выворачивается по спирали) Печь Маутинг, вялим на шампурах, что предпринять? Заранее спасибо..
Здравствуйте! 1. Попробуйте на первом этапе снизить температуру вяления и, если позволяют условия, снизить интенсивность обдува продукта. 2. Навешивайте рыбу за хвост 3. Обязательно давайте рыбе "отдыхать", периодически отключая вентиляторы обдува, чтобы влага из более глубоких слоев проникала к поверхности. 4. Не перевяливайте рыбу
Добрый день! Сырье Сиг(муксун)присутствуют пятна (по типу кровоподтеки)После копчения заметны, что делать? может использовать отбеливание перекисью водорода? какая пропорция?
Не уверен, что локальное отбеливание кровоподтеков решит вопрос. Поврежденные участки филе необходимо вырезать и направлять это филе на изготовление других видов продукции. Хотя попробовать можно. На дозировку перекиси для использование в пищевых целях у меня документации нет, поэтому в открытом доступе я этой информацией делиться не буду. Ориентируйтесь на аптечную перекись, которую желательно разбавлять, обязательно тщательно промывайте рыбу после отбеливания. И повторюсь, лучше подумайте над ассортиментом - например выпуском закусочных наборов и т.п.
Уважаемые технологи, готовлюсь к собеседованию, подскажите, пожалуйста какой посол подходит Для какой рыбы: горбуша, сельдь, скумбрия. И какое соотношение тузлук/рыба.Если можно поподробнее.
Добрый день. Скажите, какие основные контрольные работы проводятся на производстве? Какие данные могут пригодиться? Вопрос задала не корректно, но не знаю, как переформулировать. Работаю первую неделю на данной должности. Толком ничего не объясняют, а делать что-то надо)
Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2017г. 13:53 #1830
Алиса, добрый день. На форуме коротко не ответишь. Позвоните - подскажу. (м.т., Viber, WhatsApp +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2017г. 13:24 #1829
Технология осветления икры в ястыках довольно затратная и сложная, потребует использования дорогих компонентов и наличия специалиста, который знаком с технохимическим контролем.
Нам не надо ее осветлять, мы успешно вялим ее уже более 5 лет. Но у нее всегда была такая особенность - через 2-4 недели темнеть. Поэтому мы делали ее в количестве реализации. Чтобы она не задерживалась на прилавках. Хотел уточнить возможен такой эффект из-за того, что при вялке температура бывает превышает 28-30 градусов? Может это жир или белок окисляется или еще какие причины?
Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2017г. 12:03 #1832
1) Обескровливание икры в ястыках перед посолом (промывка в слабых растворах соли) и дальнейшее её осветление (после посола) делается для того, чтобы готовый продукт в процессе хранения не темнел. 2) Температура при вялении не должна быть выше 28оС (лучше - от 18-20 (начало) до 23-25 (конец).
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 9 ноября 2017г. 7:53 #5657
День добрый.Уважаемый технолог подскажите режим копчения для позиции Хребты семги горячего копчения.Использовал коптильню Российского производства КТД 300 режим копчения на ней был установлен сушка при t 95С и копчение до 60 С в продукте при t 95C по времени это всё занимало около 2 часов.Приобрёл 2х рамную коптильню фирмы маутинг с холодильной установкой вместо КТД 300 и теперь не могу подобрать режим копчения на хребты семги горячего копчения.Пробовал коптить с установочным режимом(входное сырьё t 6С в продукте. 1)Сушка 15мин при t 95C 2)зажигание 7мин при t 95С 3)Копчение 6 мин при t 95С 4)пауза 4мин при t 95C 5)Копчение 6 мин при t 95C 6)пауза 4 мин при t 95C (температура в продукте достигла 30С) 7)копчение 10мин при t 95C 8)пауза 10 мин при t 95C (температура в продукте 53 С) После копчение хребты выходят по цвету черно коричневого цвета не товарного вида.Не пойму что мне делать? если время копчения убавить то продукт не проваривается до нужной температуры.
Мы хребты коптим сушка 80 с потом копчение гор при80 программа окончена в прдукте 55град 58 град хребты вязка не большая 0.5 1кг перед гор копчением нужно мыть камеру дымогенератор так как при использовании коптильни смолы много на тенах при разогреве смола осаждается на хребты цикл в общем занимает 1час 40мин
Добрый день, уважаемые Технологи. У нас есть небольшой рыбный цех по производству соленой, копченой, вяленой продукции и пресервов из рыбы и морепродуктов.Хотим освоить выпуск консервов из морепродуктов и морской капусты. Подскажите, где посмотреть требования к консервному цеху. В частности интересует: необходимость получения № завода в Росрыболовстве и наличие СОБСТВЕННОЙ лаборатории.
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 13:00 #1822
Добрый день. 1) Госкомрыболовство РФ утверждает Реестр номеров рыбоконсервных предприятий, а сами номера и ассортиментные знаки присваивает ВНИРО. 2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности. 3) Требования к цеху см. ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции" + на основе требований программы ХАССП (должна быть разработана и внедрена с 01.09.2017) к консервному производству.
Большое спасибо за развернутый ответ, Виктор.Могу ли я уточнить информацию по п.2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности.Где, в каком документе законодательно прописано требование про СОБСТВЕННУЮ лабораторию?
Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2017г. 21:43 #1825
Маргарита, добрый вечер. 1) "Инструкция (ДЕЙСТВУЮЩАЯ) о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях". Для консервов из всех видов сырья. Утверждена Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ, Зам. главного Государственного санитарного врача РФ А.А. Монисовым. "Микробиологический контроль производства. Выработка консервов РАЗРЕШАЕТСЯ на предприятиях, ОБЕСПЕЧЕННЫХ ЕЖЕСМЕННЫМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КОНТРОЛЕМ." + 2) См. перечень документов, необходимых для получения № рыбоконсервного предприятия (-копия лицензии (разрешения) на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности микробиологической лаборатории предприятия; -копия свидетельства об оценке состояния средств измерения лаборатории предприятия, выданного органами ЦСМ). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2017г. 0:09 #1826
P.S. + "Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах" (статус документа - действующий) - "Основной контроль производится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - ...органами санэпидслужбы согласно их плана", "1.3. Контроль консервов перед стерилизацией. В консервах перед стерилизацией ежедневно 1 раз в каждую смену на каждой линии определяют общую бактериальную обсеменённость."
Виктор, Технолог - консультант., 21 ноября 2017г. 9:32 #1833
P.P.S. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции": 3.1. Общие положения 3.1.12. Предприятия по выпуску КОНСЕРВОВ, ... ДОЛЖНЫ иметь производственную лабораторию с ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ включением в штат специалиста-микробиолога., 3.14 Производство консервов 3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем."
По поводу икры в ястыках кета нерка.. подробную консультацию можно узнать дело в том что решили для розничницы самим икру сделать взяли по 20кг ястыков икры размораживали от-18 потом на 2 суток -6 на сутки -1. 0 градусов +5 как отошла икра сортировали ястыки и пробивали на сетки ячеика 10на 10 потом посол в 26 процентном тузлуке окунали на 3 4мин тузлук кипяченый потом на стечку и в конце добавили консервант варекс 2 и растительное масло вопрос такои подскажите как избавится от мусора в икре много лопанки и от ястыка пленки и очень лопанки много особенно на нерке под водои икру не промывали..хотелось подробнеи описание про пробоику икры ручным способом ..
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2017г. 17:44 #1817
Добрый день. 1) Многоступенчатая дефростация - правильно, но режимы зависят от состояния сырья. 2) Мороженые ястыки (именно лососёвую икру) лучше обрабатывать без использования бутары (грохотки), чтобы избежать больших потерь и засорённости готовой продукции. 3) Можно совмещать процесс освобождения икринок от ястыка и посол. 4) Внесение растительного масла, глицерина не обязательно. 5) Вся технология довольно сложная: без использования пищевой химии часто не обойтись.
В любом деле есть процессы, которые сложно или дорого освоить без опыта специалиста. Для примера: не придет ведь никому в голову оперировать сердце без многолетнего обучения и практики работы с опытными специалистами? В рыбообработке есть подобные процессы. Изготовление икры из мороженных ястыков - один из них. Я считаю, что научиться правильному изготовлению икры по информации с форумов невозможно. Ищите технолога с опытом работы с икрой. Позвоните Виктору, может он возьмется на коммерческой основе консультировать Вас по этому вопросу. А избавляются от лопанца многократным промыванием икры в слабых тузлуках перед посолом. И выход после этого еще значительно уменьшится
Виктор, Технолог - консультант., 6 ноября 2017г. 7:40 #1820
1) При использовании металлической сетки у Вас будут большие потери. 2) Выход 50 и 60 % после пробивки или это выход готовой продукции? Сырьё из какого района промысла, дата заготовки? Цифры небольшие (даже ниже нормативных). 3) При производстве данного вида продукции необходимо самостоятельно производить заготовку сырья с проведением контрольной работы. 4) Админ правильно предложил способ удаления лопанца. Операция трудоёмкая, на больших объёмах можно механизировать. Остатки ястыков можете задерживать, используя вторую грохотку.
Ув. Технологи я согласен с админом что есть технологи икорщики икра дорогои и трудоемкии процес .. в промышленых маштабах не собираемся это так для небольшии розници 20 ккг гдето... ну на 20кг икры технолога дорогая икра будет ))).. ну по поводу икры ввлов август октябрь дольнии восток .. почему хотетим сами производить потому что брали раньше икру в ведрах по13 и 20кг так она постоянно с горчинкои и соленоватая произвели контрольную партию с ястыков просолили потребителям понравилась наша по этому и подумали самим в небольших партиях произвадить . Грохотка самодельная сетка для кеты 10 на 10 в низу тоже еше сетка пробивка на марлю чтоб стекала .. ястыки свежие пробиваем в горячию воду не опускаем можно узнать как без грохотки пробить икру ? Админ упоминал..
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 22:03 #1823
Для указанных Вами объёмов обрабатываемого сырья думаю, что нет смысла механизировать пробивку ястыков.
