Здравствуйте, скажите пожалуйста как правильно при каких температурах солить сельдь, полностью процесс может есть технологическая карта, солим дедовским способом: на литр воды 3 соли 1 сахара, час при комнатной температуре 23-25° стоит,а затем в холодильнике при t~-5,5-6, 4суток, получается очень вкусная, но иногда не просаливается не понимаю почему...
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2020г. 12:45 #3602
Законченный смешанный посол посол при температуре от минус 2 до 0оС. Вы хотите рыбу специального посола получить (использование сахара в рецептуре)?
Виктория, Омск Fishin&Grill, 25 сентября 2020г. 11:05 #6441
Добрый день,коллеги!Пожалуйста подскажите, краситель для слабосоленой форели- аквакультура- в партиях частично рыба имеет светлую окраску. Какую лучше использовать, где купить, посоветуйте!!!!!!!!
Добрый день! Подскажите пожалуйста какую можно использовать пищевую добавку, которая предотвратит появление плесени на вяленных пластах карася и сазана? Посол тузлучный, тузлук - 1,2, содержание соли в с/с полуфабрикате - 2,9%. Уксусная кислота, консерванты - не помогают. Плесень появляется на пластах, которые упакованы в в/у пакеты (без вакуумирования). Данная продукция предназначена для торговых сетей, температура хранения рыбной продукции в которых +1...+6 град.С, срок годности 4 месяца. Плесень появляется через 3-4 недели.
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2020г. 14:18 #3599
Профилактическое опрыскивание поверхности готового продукта водными растворами сорбатов.
Пакеты для упаковки нужно перфорировать либо под вакуум. Но не факт , что при такой массовой доли соли и такой температуре хранения рыба будет лежать четыре месяца.
Доброго времени суток.Подскажите пожалуйста документ или САНПИН, регламентирующий уборку и санобработку холодильных камер на производстве для хранения сырья и готовой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 22 сентября 2020г. 14:38 #3598
Посмотрите п 12 СП 4695-88 (действующие Санитарные правила для холодильников).
Bogdan Gorokhovskyi, 21 сентября 2020г. 14:19 #6438
Добрый день! Хотим продавать салаты из морской капусты под СТМ. Какая технология обеспечивает лучшие вкусовые качества, из сушенной или замороженной сырья? В чем вкусовые отличия пресервов (на бензоате натрия) от консервов (без него)? Есть ли другие формы упаковки консервированной морской капусты кроме жестяной банки (стелко, что-то еще)? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 16:33 #3594
1. Способ заготовки сырья (с/м, воздушно-сухая) на вкус готового продукта не влияет. Производство из сухой более трудоёмкое. 2. Бензоат натрия имеет слабый сладковатый вкус, но в готовом продукте это не ощущается. 3. Пресервы (не консервы) из морской капусты можно упаковывать фактически в любую тару. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Благодарю. 3) Имел в виду консервы (без использования бензоата натрия)
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 22:23 #3596
-При производстве консервов пищевые добавки-консерванты не используют. -В качестве тары можно ещё использовать упаковки из полимерных плёночных материалов (метилпентеновый полимер, температура плавления-240оС).
Виктор, Технолог-консультант, 21 сентября 2020г. 23:53 #3597
Виктория, ИП Климова, 16 сентября 2020г. 20:25 #6435
Добрый день! Мы с мужем планируем выращивать австралийского рака, подскажите пожалуйста если ли технолог в Санкт-Петербурге, кто знаком в этим видом деятельности. Нужна будет консультация и дальнейшее введение можно по совместительству. Если кого заинтересуется напишите пожалуйста в ватсап +79110922889 или позвоните.
Виктор, Технолог-консультант, 16 сентября 2020г. 23:36 #3591
Вам требуется специалист по выращиванию гидробионтов (выпускник факультета "Ихтиология", а не "Технология рыбных продуктов").
Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 8:54 #6434
Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста,при посоле хамсы из мороженного сырья, получается слабая структура рыбы, лопается брюшко. Как можно укрепить готовый продукт?
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2020г. 11:59 #3582
Какова степень наполнения желудка?
Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 12:09 #3583
Примерно 50-70%
Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 12:17 #3584
Перепроверили. Наверное это 80-90%
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2020г. 15:16 #3585
Наполнение 3-4 балла. Такая рыба является условно пригодной для изготовления пищевой продукции.
Сергей, Бест трейдинг, 11 сентября 2020г. 8:14 #3587
Спасибо за ответ. Но все же возможно ли технологически при посоле что-то изменить чтобы минимизировать лопанец?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2020г. 0:46 #3588
Максимально низкие температуры по всей технологической схеме + молочная кислота (снижение рН до 4.0) + добавка НЕССЕ (арт 63054, до 40 г/кг) для уплотнения.
Добрый день. Вопрос: Стейки толстолобика х/к в пэт. упаковке через 2 недели хранения - появляется плесень и запах возле кости. Как устранить? Посол-тузлучный - 1 сутки, плотность тузлука 1,2.
Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 16:10 #3580
Посол смешанный с охлаждением: сухая соль - выдержка - добавление раствора соли средней плотности - посол до содержания соли 4-5% - промывка слабым тузлуком - стекание - выравнивание - дальнейшая обработка. Нормативный (подтверждённый) срок хранения вашей продукции (в вакуум упаковке, массовая доля влаги до 68%, содержание соли 3-6%) при температуре от плюс 1 до плюс 5оС - до 15 суток (кто рисковал консерванты использовать - до 30 суток) Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Подскажите, кто работал со скатом. Что из него можно выпускать? И какой режим посола, копчения больше подойдет.
Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 15:45 #3579
На промысле палтуса (Охотское море) в прилове постоянно был пятнистый скат. Плавники морозили и поставляли на экспорт в Японию и Корею. Там из них в ресторанах готовили различные супы, жарили на гриле. У нас на берегу выпускали из этого сырья неплохую кулинарию и даже пробовали изготавливать консервы и продукцию горячего копчения.
