Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой - солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова - октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию - возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.
Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:37 #3804
Вам не созреватель требуется - тормозите протеолиз в продукции.
Скорее всего сырье калянусное. Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками. Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура. А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
Здравствуйте! Мы работаем на продовольственной базе. До других складов расстояние от нашего цеха менее 50м (35м). Есть ли в этом нарушение санитарных зон? Или они касаются только расстояния до жилых домов?
СанПиН 2.3.4.050-96 3.2.4. Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады и т.п.) должна располагаться не ближе 50 м от ближайших открываемых проемов производственных помещений.
Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 17:02 #3798
Какую продукцию вы выпускаете? Что хранится в других складах? Санитарно-защитная зона пищевого предприятия может быть 50-1000 м. В санитарно-защитной зоне объектов пищевых отраслей промышленности допускается размещение новых профильных, однотипных объектов, при исключении взаимного негативного воздействия на продукцию. Ссылка Олега тоже актуальна при размещении производства.
Здравствуйте, добавляем в производство соленую: кету,нерку ломтики под баночки в масле и соленое филе на шкуре под вакуум . Скажите допустимые пропорции БНК при солении на 1 кг филе для увеличения срока годности .
Виктор, Технолог-консультант, 28 декабря 2020г. 16:50 #3782
БКН до 2 г/кг пресервы (ломтики в масле), до 0,2 г/кг (филе на шкуре в вакууме). Включайте филе в упаковке в НД "пресервы" - Техрегламент позволяет это сделать. "Пресервы" - соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов - для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Совпало. У меня вопрос был подобный. Спасибо Виктор. Правильно я понял, что слабосоленое филе кеты в в/у можно отнести к пресервам, если там нет заливок?
Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 11:29 #3794
ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции" позволяет это сделать. В свою нормативную документацию включите этот вид упаковки.
Виктор, скажите, а подкопченное филе в вакууме можно считать пресервами?
Виктор, Технолог-консультант, 29 декабря 2020г. 17:35 #3799
Пресервы могут изготавливаться с предварительной тепловой обработкой, вялением или КОПЧЕНИЕМ. Я выпускал пресервы "Подкопчённый деликатес" (заливка майонезная), но без консервантов, режим хранения жёсткий (минусовой).
Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2020г. 20:37 #3778
Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли?
Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем? У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений.как можно устроить, при помощи каких добавок.большое спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 15:06 #3776
Главное - профилактика возникновения дефекта. Осветление перекисью + крекинг фермент.
Здравствуйте, уважаемые специалисты! подскажите пожалуйста сколько по времени солить филе кеты, хребет удален (сухим способом), что бы продукт получился слабосоленым, температура в помещении 15 градусов, сколько по времени солить балык, тешу, головы кеты??? сколько по времени вялить, при помощи вентилятора, температура 23-25 градусов??
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2020г. 20:02 #3765
Добрый вечер. 15оС - высокая температура воздуха в помещении во время посола (для ТО лососей, особенно). В период работы с этой рыбой на Сахалине температуру в камерах поддерживал до минус 5оС.
Размороженные тихоокеанские лососи - быстросозревающее сырье. При выработке слабосоленой продукции из быстросозревающих рыб главной задачей является торможение процесса созревания. Горбушу, кету, кижуч, нерку и т.д. необходимо как можно быстрее разморозить, разделать и солить при низких температурах - в идеале от минус 2 до минус 5 гр С. Время сухого посола филе кеты для последующего копчения: - прерванный посол - не менее 3 часов + время на распределение соли - оконченный посол - от 12 до 36 часов Время посола филе, теши, голов зависит от размера, качества сырья, температуры в посольном отделении, рецептур посольных смесей и других факторов. Балыки смешанным посолом солить нужно не менее трёх (желательно больше) суток с последующим отмачиванием перед вялением и копчением.
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 17:04 #3777
Температурный режим при использовании многокомпонентных смесей для сухого посола может быть двухступенчатым: 1 час при температуре 10оС, от 3 до 5 сут при температуре от минус 1 до минус 5оС.
Здравствуйте, уважаемые технологи! Открываем производство вялки рыбы на оборудовании "тепло-холод". Опыта совсем мало,хотелось получить от вас совета по технологии вялки щуки,язя и плотвы В большей степени интересует процесс засолки рыбы. Пропорции соли,тузлучный рассол,какие консерванты можно и для чего использовать. Заранее спасибо. Очень надеюсь на ответ
доброго всем дня, подскажите пожалуйста по консервантам БКН и сорбиновая кислота,на пресервы, закладка рыбы 105 гр в банку массой нетто 150 гр(1-2гр/0.12-0.2% - бкн+сорбинка на 1 кг рыбы)правильно считать от массы рыбы или от массы нетто= рыба + заливка? если брать от массы рыбы то на 1 банку БКН 0,126гр и сорбинки 0.126гр? вносить планируется вместе с заливкой.
Виктор, Технолог-консультант, 18 декабря 2020г. 15:28 #3756
Считайте от массы нетто (рыба+заливка). В вашем случае до 0,3 гр консервантов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.Ru , +7 952 114 85 57).
Сорбиновая кислота - маслорастворимая. Если заливка с маслом, ее вносить в заливку. Если без масла или с малым количеством масла, сорбинку заменить сорбатами. БКН лучше вносить при посоле. Так надежнее. Считать (рыба + раствор) * на норму
