Здесь Вы можете задавать вопросы инженерам и технологам по рыбообрабатывающему оборудованию: консервному, упаковочному, оборудованию для разделки рыбы, нарезке, замораживанию рыбы, механизации посола, инъектированию, копчению рыбы и морепродуктов. Задавайте вопросы, отвечайте, дополняйте вопросы и ответы. Давайте будем решать технические и технологические вопросы оснащения рыбообрабатывающих производственных цехов сообща!
Добрый день. Есть ли тут люди, которые давно и успешно занимаются инъектированием лососевых? Купили инъектор, купили добавки, но привес не велик и есть некоторые проблемы с процессом. Хотелось бы посоветоваться.
Какое количество игл у инъектора? Солевым раствором без всяких добавок можно добавить к массе семги/форели до 20% и выше. Главное, правильно инъектировать многоигольчатым инъектором с нужным давлением
Екатерина, как и предполагалось, у Вас мясной инъектор, которым физически очень сложно добавить к массе рыбы более 6-8% раствора. Олег, я тоже считаю, что 12-14% оптимальный привес инъектированной семги.
Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:30 #1959
Екатерина, позвоните мне, подскажу. Нужно правильно подбирать добавки в рецептуру раствора для инъектирования лосося и параметры оборудования. 89052077697
Подскажите пожалуйста, как рассчитать расход опилок/щепы для горячего и холодного копчения,для ТЭО (на цикл или на 100 кг, без разницы, пересчитаю сама) на примере скумбрии. у нас де камеры КТД 100 и КТД 250.
Стоимость щепы на цену готовой продукции влияет настолько незначительно, что этим параметром можно пренебрегать. Тем более, что на расход влияет множество факторов - настройки дымогенератора, относительная влажность в помещении и влажность самой щепы, температура в помещении и на улице, протяженность дымоходов, режимы копчения и т.д. и т.д.
здравствуйте. открываю рыбный магазин с возможностью приготовления блюд горячего копчения на "глазах" у покупателя. Для этого необходимо " пилить" рыбу на стейки.Подскажите какую пилу портативную можно применить?
В ленточных пилах важна скорость вращения. Чем выше скорость, тем меньше биение полотна, тем меньше потерь на "опилках" Но это важно на больших суточных объемах переработки. Вам же нужно выбирать пилу по бюджету. Функционально любая ленточная пила Вашу задачу решит. Другой вопрос - не понятно, что Вы будете дальше делать с распиленными кусками - их же нужно отеплять, солить и т.д А это займет время. Получается, что в любом случае удобнее работать с заранее подготовленным полуфабрикатом. Или разделывать хорошим ножом размороженную рыбу, что не менее эффектно смотрится.
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 15:38 #1772
Павел, добрый день. Сегодня на рынке есть большой выбор компактных ленточных пил для нарезки рыбы. Можете даже использовать для этой цели водоструйную резку Очень привлекательно Ваше желание изготавливать продукцию в присутствии потребителя. Мы это использовали у себя в кафе при производстве ещё в 1994-ом году (идею и оборудование тогда предоставила немецкая фирма Schich GmbH). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Интересует все, что связано с открытием цеха по сушке/вялке рыбы и изготовлению рыбной соломки как закуски к пиву (а также х,г-копчения рыбы).Интересуют: - нормативные документы, - требования к помещениям/цехам, - оборудование какое лучше купить (такое большое количество предлагается, что кругом голова), - технологии посола, сушки, вяления, нарезки соломки, - Сан.эпид. надзор и прочее прочее...Может быть есть курсы, обучение?
Здравствуйте! Ответы на Ваши вопросы займут несколько лет )) Вы кем себя позиционируете в цеху? Если руководителем, подбирайте специалистов - технологов, проектировщиков, экономистов. Точнее в обратной последовательности - экономистов, проектировщиков, технологов. Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений. Если просто интересующийся, на страницах этого форума (и не только здесь) масса информации по темАМ, Вами обозначенным.
Виктор, Технолог - консультант., 20 сентября 2017г. 18:41 #1754
Здравствуйте. Хорошему технологу по силам и экономику рассчитать (себестоимость, рентабельность, ТЭО) и выполнить проектирование с нуля или реконструкцию: всё это изучается в процессе обучения специальности.
Тот редкий случай, когда я с Вами, Виктор, не согласен. 1. Тот, кто может всё вышеперечисленное уже не технолог, а отличный шеф-директор, либо очень опытный руководитель своего, как правило, производства. 2. Уверен, что хороший экономист + маркетолог рассчитают ТЭО на предмет целесообразности производства лучше технолога, проектировщики лучше спроектируют или реконструируют. Цена ошибки в этих вопросах очень велика, поэтому экономить на спецах здесь не стоит. А вот проследить за этими процессами должен опытный технолог, которому запускать производство и работать на нем. 3. Моё общение с большим количеством технологов практически всегда выявляло их оторванность от экономики. Исключения, конечно, бывают. Редко. И часто правильные действия технолога вынужденно идут вразрез с доходностью. Дело обычное - если качественно и по нормативам, то с большими издержками, если доходно, то с качеством, дай Бог, средним. Российская действительность. У нас до сих пор ценообразование зависит от полулегальных производителей, которые о технологах если и слышали, всё равно считают, что технолог - единица ненужная. Не обижайтесь, но и Ваши ответы на заданные здесь вопросы, иногда оторваны от реальной экономики. И мои, конечно, тоже. Иногда )) А еще, технологи очень часто свое неумение и производственные просчеты прячут за отсутствием условий, драконовскими нормативами, некачественным сырьем, материалами и т.д. Компетентных, грамотных специалистов сегодня в российской рыбной отрасли можно по пальцам перечесть. А универсальных спецов, про которых Вы написали, по пальцам одной руки.
Вопрос к технологам - к примеру, сколько из 100 кг. свежей трески б/голов можно получить сушеного продукта? чтобы потом на соломку нарезать
Виктор, Технолог - консультант., 28 сентября 2017г. 12:39 #1761
В Вашем случае по сырью (треска потрошёная обезглавленная охлаждённая) конечный результат во многом зависит от: 1) Квалификации филетировщика: из 100 кг сырья может получить 73 кг филе обесшкуренного без костей, а может - 75,7 кг; 2) Влажности готового продукта - от 50% до 20%.
Виктор, спасибо за ответ! Тогда сразу вопрос еще вопросы - 1) в магазинах продают соломку рыбную, скажем та же треска нарезанная полосками, в пакетах закрытых (вид пакета "саше") (не вакуумированная), там интересно сколько процент влажности в продукте? 2) Срок годности для таких пакетов читаешь у кого-то от 6 мес у кото-то до 18 мес, то есть это от технологии сушки и % влажности зависит?
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 1:01 #1763
Срок годности (хранения) данной продукции зависит от: содержания жира в рыбе, содержания влаги в готовом продукте, температуры хранения, вида тары, способа упаковывания (вакуум, МГС,...). При разработке НД (нормативной документации), по которой будут выпускаться Ваши снеки, эти сроки должны быть обоснованы. Бывает, что изготовитель указывает максимальный период хранения, а реальные показатели (влажность, жирность, Т,...) соответствуют меньшим значениям и продукт портится ранее заявленного на маркировке. Звоните (8 952 114 85 57).
Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений.Здравствуйте, не нашел этот список к сожалению, можете продублировать, пожалуйста
Обратитесь в компанию РПЗО Должны помочь в приобретении новых ножей. Для того, чтобы притупленные ножи многоножевого слайсера резали лучше, попробуйте придерживать филе, чтобы оно поступало на ножи с усилием. Проверено, помогает.
Владислав Валерианович Миндов, ип , 12 марта 2017г. 10:35 #5511
запустил производство по переработке рыбы есть вопрос по посолу и копчению скумбрии если трое суток в 20% растворе на сто кило рыбы делаем 200 л раствора то сколько % можно добавить тартразина F09 для подкрашивания и как ? С ув. Владислав.
Виктор, Технолог - консультант., 12 марта 2017г. 16:11 #1495
Владислав добрый день. После посола, который Вы используете (плотность, гидромодуль, продолжительность), получаете, скорее всего, п/ф с солёностью более 10%. Скумбрию желательно солить до содержания соли в мясе 5-6% (ГОСТовская продукция)+выравнивание. Композицию (пищевые добавки-красители и их дозировку), в зависимости от поставленных задач, составляет Ваш технолог самостоятельно или использует рекомендации поставщика. Максимальный уровень тартразина (Е102) в готовом продукте должен быть не более 100 мг/кг. Можно использовать индивидуально и в смесях в виде водных растворов (посуда из пищевой пластмассы), которые практичней готовить из гранулированных красителей. Замена одного изготовителя этой пищевой добавки на другого не приведёт к изменению оттенка цвета, так как тартразин - синтетический краситель. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Для скумбрии лучше применять окрашивание после посола. Так легче контролировать колер. Этот способ подкрашивания скумбрии неоднократно описывался в ответах на нашем сайте. Посмотрите архив вопросов.
Виктор, Технолог - консультант., 2 марта 2017г. 17:26 #5500
Сергею Леонидовичу (# 5498 от 28 февраля 2017 года). Добрый день. Оборудование для производства икряников (рыбных оладьев) или рыбных палочек? Рыбные палочки из филе или из фарша? В жидком тесте или в льезоне?
french laboratory ball mill factory, french laboratory ball mill factory, 6 августа 2024г. 9:09 #5333
Streamline your lab's workflows with our efficient and cost-effective ball mills, backed by expert consultations. french laboratory ball mill factory
Добрый день!Подскажите где можно найти описание, может чертежи, какие размеры для самостоятельной сборки вялочной камеры. Или контакты кто может помочь
kde je vyrobce horizontalniho planetarniho kuloveho mlyna, kde je vyrobce horizontalniho planetarniho kuloveho mlyna, 23 июля 2024г. 6:19 #5146
At our factory, every detail counts. Experience the art of precision milling firsthand during your visit. kde je vyrobce horizontalniho planetarniho kuloveho mlyna
Our glove boxes provide a secure environment for handling hazardous materials, protecting both operators and the environment. dvigubas planetinis rutulinis malunas
