оранжевая Е 110, красная Е 124, краситель Эко колор
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2019г. 14:34 #2848
Лучшие красители (из практики использования) для окраски икры летучей рыбы: TY (чёрный), TY (белый), красный №102, жёлтый №4, синий №1, карамель KD-W. Определённый цвет получается из их комбинации в определённых пропорциях. Производитель Ogawa&Co.,LTD (Япония).
Добрый день,уважаемые технологи подскажите пожалуйста кто работает с тунцом. Солим, коптим тунец красный через пару дней верх начинает темнеть и становится коричневым. как удержать красный цвет?
Виктор, Технолог-консультант, 3 сентября 2019г. 22:16 #2846
Добрый день. Попробуйте в качестве стабилизаторов окраски использовать во время посола нитрат Na (Е251), нитрат К (Е252) по отдельности или в комбинации. Не нитриты! Учтите, что официально эти пищевые добавки можно использовать при производстве солёных сельди и кильки. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Посоветуйте пожалуйста чем можно сформировать рыбные снеки (палочки) из фарша.Есть в мясном оборудовании гидравлический шприц для безоболочных колбасок, но дорогой.
Вячеслав, КФХ Духанин, 17 сентября 2019г. 8:20 #2855
Hydroshpriz для производства снеков
Дмитрий, ОсОО Акылман, 15 октября 2019г. 8:34 #2887
Сделайте форму нужного размера и толщины с двух сторон плёнка скалкой раскатали и всё))) дёшево и сердито.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста кто как маркирует разделочные доски(полимерные)? и обязательно ли их маркировать если доски с цеха разделки и пресервного цеха моются,дезинфицируются,и хранятся отдельно.
Виктор, Технолог-консультант, 2 сентября 2019г. 14:25 #2845
Недавно разрабатывали процедуры, основанные на принципах ХАССП, для предприятия по выпуску пресервов. Там эту проблему решили так: на разных участках предложили использовать полимерные разделочные доски разного цвета. Это же сделали и с тарой (сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция). Решение закрепили приказом по предприятию.
Алексей Иванов, ИП Иванов А.С., 29 августа 2019г. 8:05 #6122
Добрый день. Подскажите, у нас рыба холодного копчения (скумбрия) полежав в холодильнике 1 ночь (в кантарке с крышкой), при температуре от 0 до -6С начинает морщиться. Может быть есть какой то рецепт или добавка, чтобы устранить этот недостаток?
Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2019г. 17:24 #2844
Поищите причину в процессе подсушки (влажность во время операции).
Добрый день,подскажите пожалуйста,как правильно заморозить и хранить вареных раков
Виктор, Технолог-консультант, 20 августа 2019г. 23:36 #2839
Есть ТУ 15-1083-90 (разработчик ВНИРО) "Раки варёно-мороженые". В этом документе срок хранения продукции при Т не выше минус 18оС 20 дней. По показателям безопасности в/м раки соответствуют аналогичной продукции из креветки. Можно самостоятельно разработать нормативную документацию, в которой сроки хранения в/м глазированной продукции будут: при Т не выше минус 18оС - 6 мес, при Т не выше минус 25оС - 8 мес, но эти нормы необходимо будет обосновать.
Добрый день. У меня 2 вопроса: 1) Стационарные санпропускники очень дорогие. Можно ли удешивить этот участок и чтобы отвечало требованиям НАССПа. 2) Где можно посмотреть нормы расхода вспомогательных материалов ( в том числе соль, щепа) для копченой и вяленой рыбы.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2019г. 22:26 #2835
Добрый день. В документах Роспотребнадзора и Нацрыббезопасности по оценке внедрения принципов ХАССП нет требования оборудовать санпропускник именно специальной фирменной установкой. Организуйте этот участок так, чтобы в дальнейшем исключить появление негативных факторов, которые могут повлиять на качество продукции: бесконтактная мойка для рук, дозаторы для жидких моющих и дезинфицирующих средств, автоматические сушки для рук, углубления с дезковриками для обуви, ... При производстве копчёной и вяленой рыбы есть нормы расхода сырья, а нормы расхода материалов (соль, топливо и ) вы устанавливаете самостоятельно приказом по предприятию, так как они зависят от вида и размеров рыбы, конструкции камер, вида топлива и его качества, выбранного способа посола ... Строгие нормы расхода материалов существуют при производстве консервов и пресервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
