Добрый день. Очень нужен совет. Купили замороженную красную икру, была засолена в тузлуке. Можно ли в нее добавить бензоат натрия, чтоб хранить при -5?
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 17:18 #2878
Добрый день. Можно. Мягкая многоступенчатая дефростация, нежное перемешивание с консервантом, так как при несоблюдении этих условий на выходе можете получить лососёвый джус + лопанец. Какое содержание соли в продукте? При очень низком при минус 5оС может произойти медленное замораживание. Маркировать как будете?
Здравствуйте. Какое соотношение между бензоатом натрия и сорбатом калия самое оптимальное для производства пресервов из сельди.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 12:33 #2877
Бензоат натрия:сорбат калия - 1:1,340 (пересчёт на сорбиновую кислоту). Это соотношение между собой, но учтите, что в комбинации их должно быть не более 2 г/кг продукции.
Т.е. в комбинации сорбат калия сильнее действует чем бензоат натрия?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2019г. 22:43 #2881
Нет, сорбат не сильнее действует. 1,340 г - это его количество, которое соответствует 1 г сорбиновой кислоты. Обычно при производстве пресервов использовали БКН в количестве 1 г на 1 кг продукции. Сегодня нормативные документы ЕАЭС разрешают содержание консервантов в два раза выше (для пресервов).
Добрый день уважаемые коллеги.Подскажите кто использовает пресс мех обвалки марки птицерон 400 производитель Медан в г.Челябинск.Возникла проблема при обвалке плохой выход сырья 45 % на тушке рыбы.Что влияет?Очень часто забивается щели между кольцами хотя гайка даже не затянута.Не ужели все дело в температу сырья?Пробовал температуру -2 и +10
Добрый день!Мы производим рыбу соленую, копченую, вяленую, в основном без индивидуальной упаковки (весовой товар). значительная доля продукции продается через собственные розничные магазины. Столкнулись с проблемой усушки рыбы, в особенности при нахождении в течение какого-то времени рыбы в холодильной витрине. Возможно ли использование лактата натрия либо какого-то другого влагоудерживающего агента? Каким способом и сколько его вносить? Используем тузлучный либо сухой посол. Шприцеванием не пользуемся. Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2019г. 16:58 #2871
При таком способе упаковывания естественная убыль никуда не денется. См. здесь (глава XXVIII)
Естественная убыль неизбежна, я понимаю, но хотелось бы каким то образом минимизировать потери, в какой-то мере приостановить процесс потери влаги. Вакуумная упаковка портит копченую рыбу, вкус меняется не в лучшую сторону, к сожалению. Значит, нет вариантов по пищевым добавкам в целях сохранения влаги?
Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141
Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868
Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, у нас небольшое производство копченой(гк и хк) и вяленой продукции, рассчитанной только для местной реализации. Работа ведётся по ГОСТам , директор приобрёл вакуумный аппарат, хочет фасовку в пакетах. Подскажите пожалуйста как правильно оформить этикетки. Прописывать как в ГОСТах отрицательную температуру хранения и сроки, а как тогда быть со сроками хранения после вскрытия, где взять информацию? Директор на ТУ тратиться не хочет .
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:13 #2867
Вы и сегодня при упаковывании своей продукции (для местной реализации без пакетов и вакуума) должны указывать температуру хранения, которую рекомендует или обязывает использовать ГОСТ (в случае работы по ГОСТу). ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". Условия хранения и срок годности (в случае установления изготовителем) должны быть подтверждены протоколом испытаний аккредитованной лаборатории. В ГОСТах часто установлены режимы, которые трудно выполнимы в условиях торговли.
