 |
|
|
| Мария, 21 октября 2019г. 12:52 #6158 |
| Уважаемые,технологи! Подскажите пожалуйста что можно сделать из холодного копчения скумбрии!!! Сырье мягкое после х/к. Жалко выбрасывать! Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2019г. 0:04 #2900 |
| Пресервы: "Подкопчённый деликатес", "Салаты рыбо-овощные", "Салаты из морской капусты" (скумбрия х/к в качестве одной из составных частей); пасты, паштеты. ... |
| Дмитрий, Akylman, 29 октября 2019г. 6:29 #2920 |
| Цену скиньте на 60-70% и уйдёт))) |
|
|
|
|
|
|
| Александр, Elanders, 20 октября 2019г. 16:52 #6157 |
| Уважаемые технологи купили установку SORGO есть холодное копчение - буду признатилен если подскажут цикл копчения- не более 5 часов- загрузка камеры 190 кг сырой скумбрии.Я выставляю сушка 27градусов-30 минут *** потом сушка 29 градусов 50 минут. Копчение 30 минут при температуре 25 градусов.Обдув остаточным дымом 10 минут.Сушка 29 градусов 13 минут.Копчение до сушки 4 прохода-потом сушка 15 минут 30 градусов и проветривание 8 минут.Что не нравится-потеки белка и самый верхний ряд колор . В чем фишка нет технолога по холодному копчению как бы делаю все визуально и на вкус . Спасибо буду признателен любой помощи. |
| Юрий, СПРУТ, 24 октября 2019г. 12:56 #2908 |
| Добрый день! Алекандр, сушка при 18-20гр. два часа,( как хвостики начинают хрустеть) сразу на копчение дымом но! не более 25гр. строго! не более 5 часов, но это в моей камере! |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2019г. 21:00 #2911 |
| Производители аналогичных мясных камер (Stawiany, например) рекомендуют для скумбрии подсушку в течение 1,5-2 час (шаг 10 мин подсушки - 5 мин перераспределение и далее при влажности 65%). |
| Александр, Elanders, 27 октября 2019г. 16:50 #2913 |
| Большое спасибо всем -буду пробовать о результатах напишу. |
| Александр, Elanders, 14 ноября 2019г. 21:28 #2960 |
| вопрос к технологам- как уменьшить время копчения- у меня в идеале на 190 кг - время 5*25 - 6 проходов температура не привышает 27 градусов- в печке есть одна фишка я не могу с ней разобраться- влажность в камере- у меня стоит 65- по ходу не работает -как выставить не знаю-печь SORGO---технологи помогите ---рыба получается вкусной -при моих настройках----но мне надо время сократить и еще одна беда****верх получается бледнее ---что нужно делать чтоб шло равномерное копчения---с надеждой на правильную информацию----- то что было выше мне не подошло*****или я туп |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 18 октября 2019г. 14:50 #6156 |
| Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения. |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2019г. 18:55 #2897 |
| Можете выпускать продукцию холодного копчения. Продукт будет храниться при плюсовых температурах один месяц (при температуре до 2оС до 2-х месяцев). Консерванты использовать нельзя. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 17 октября 2019г. 15:41 #6155 |
| Добрый день!что нужно добавлять в красную икру при перефасовке в потребительскую тару?Икру получаем соленую,замороженную. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2019г. 21:35 #2895 |
| Про лососёвую икру после дефростации был ответ на вопрос #6146 от 05 октября 2019. Тару тщательно перед расфасовыванием обрабатывайте (см. инструкции по обработке). Есть и более современные по сравнению с инструкциями способы. |
| Наталья, 18 октября 2019г. 14:05 #2896 |
| Какие есть современные способы? |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 17 октября 2019г. 11:07 #6154 |
| Добрый день. Можно ли указывать себя изготовителем, если как сырье получаем копченое филе, а дальше сами режем на ломтики и упаковываем? Нужны ли для этого свои ТУ? Где можно их взять? Спасибо всем заранее. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2019г. 14:45 #2894 |
| Добрый день. Вы получаете от предприятия, которое оказало услуги по копчению, готовый продукт (п/ф) "Филе ... х/к". У вас на выходе "Ломтики ... х/к. Упаковано под вакуумом". Добавляются дополнительно в схеме операции: разделка(нарезка) - упаковка, вакуумирование - хранение. Требуется нормативная документация, где будут присутствовать все технологические операции, все требуемые режимы хранения. Эти документы можете получить у партнёра-коптильщика (в случае совпадения параметров), разработайте сами, приобретите на стороне. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, Ип Миронов, 16 октября 2019г. 19:48 #6153 |
| Подскажите как добиться у масляного филе при копчении золотистой корочки. |
| Дмитрий, Akylman, 29 октября 2019г. 6:18 #2919 |
| Перед копчением вяльте лучше. |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, рыбная империя, 16 октября 2019г. 11:33 #6152 |
| Здравствуйте! Подскажите, какой краситель можно использовать для получения желтого цвета для рыбного фарша? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 октября 2019г. 13:59 #2890 |
| В необработанный рыбный фарш и в фарш без включения в него других ингредиентов вносить красители нельзя. |
|
|
|
|
|
|
| Виталий, 14 октября 2019г. 18:47 #6151 |
| Всем доброго времени.Помогите пожалуйста посчитать.Тонну судака охлаждённого,предлогают по 185 рублей за килограмм.Читал в ответах что выход филе судака 43%,подскажите по сколько мне нужно будет продать филе чтобы быть в ноль для начала.Спасибо,буду ждать ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2019г. 1:04 #2885 |
| Только на основе материальных затрат (за вычетом стоимости возвратных отходов) вы себестоимость не определите. А расходы на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных фондов, прочие затраты (налоги, сборы, обязательное страхование имущества, ...) ? |
| Админ, 15 октября 2019г. 19:30 #2888 |
| 185/0,43=430,23р + + + + |
| Gallina, 17 октября 2019г. 10:05 #2891 |
| Админ, как не стыдно? |
| Админ, 17 октября 2019г. 12:57 #2892 |
За что должно быть стыдно?
Я посчитал, сколько стоит филе в пересчете на сырье +++ все затраты, про которые написал Виктор |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, ЗАО "Камышинский рыбозавод", 11 октября 2019г. 12:27 #6150 |
| Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в какой дозировке можно использовать антиоксидант Дигидрокверцитин в производстве пресервов? Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2019г. 15:24 #2882 |
| Добрый день. Не дорого использовать данную добавку в производстве? Попробуйте использовать: изоаскорбат Na, экстракты розмарина, лимонную кислоту, пропилгаллат,... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Виктория, ЗАО "Камышинский рыбозавод", 21 октября 2019г. 11:38 #2898 |
| А в каком соотношении использовать эти компоненты? Они должны быть в комплексе или по отдельности? |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 10 октября 2019г. 19:31 #6149 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста, из практики, какие показатели должны быть у вакуумных баръерных пакетов для упаковки сушеной, вяленой, копченой продукции и рыбных снеков. (толщина и ПА/ПЕ или что-иное). Упаковывать будем на вакуумном упаковщике. |
|
|
