Можно использовать мурманскую мойву. По жирности и вкусу отличная + цена на данный момент приемлемая. Обращайте на даты выработки, ну и чтобы не сильно перекручена была в блоке. Нужно добавлять консерванты с антиокисляющей способностью
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 11:18 #5099
Сырье без покраснения жаберных крышек, не использовать сырье: летне-осеннего вылова, хранившееся более 3 мес; с наполнением желудка 3 балла и выше. Использовать жирную рыбу размером не менее 10 см без предварительной разделки. Пропилгаллат в качестве антиокислителя.
Ярослав, Рыбацкая Бухта , 29 мая 2024г. 16:59 #7386
Добрый день, коллеги ! Выбираем оборудование для нашампуривания мойвы , оборудование для разделки на пласт с зависанием на брюшке или спине( рыба типа карася, окуня морского,) , а также оборудование для разделки красной рыбы после копчения на балык (обрезание брюха и хвоста ) , что можете посоветовать и на сколько это оборудование эффективно. Будем рады вашему совету!
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2024г. 15:14 #5094
Эксплуатировал машину МНР-1 для нанизки мелкой рыбы на прутки и укладки прутков в рамки. Только положительные отзывы.
Можно использовать посол после селёдки в пластиковой коробке вторично?и какую рыбку в ней посолить?
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:04 #5091
Натуральные тузлуки используют для приготовления соленого п/ф, из которого будут делать вяленую продукцию, но это в условиях промышленного производства.
Здравствуйте. Чем руководствоваться при разработке программы ХАССП для рыбообрабатывающего предприятия?
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:15 #5092
Попробуйте достать в Роспотребнадзоре "Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП". Или Т. Мейес, С. Мортимор "Эффективное внедрение НАССР"
В продолжение предыдущего вопроса: какая разница в обработке разных видов морских огурцов?
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2024г. 23:07 #5087
Голотурия, кукумария, трепанг: разделка (небольшие отличия); варка, посол (одинаковы); сушка (трепангов перед сушкой обрабатывают углем). Японские специалисты по марикультуре рекомендуют готовить из этих морепродуктов: варено-сушеную, варено-соленую продукцию, консервы в с/с, бланшированные в масле и томате, варено-соленые с различными заливками, жареная кулинария с ламинарией.
Коллеги, добрый день. У нас в прилов на Баренцевом море попадается морской огурец. Подскажите, что с ним лучше сделать? Есть консервный цех, фризер, есть вялка и коптилка. Очень срочно надо.
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2024г. 12:01 #5086
Добавка к пище, консервы в томатном соусе, снековая продукция, варено-мороженый, пресервы.
