Коллеги, добрый день. Интересует, окрашивание форели при инъекции. Необходим е110+Е124, в соотношении 1:1? Подскажите компанию, которая поставляет хорошего качества красители, и сможет дать ТЗ по использованию. Так же, посоветуйте пожалуйста, тузлук делать крепостью 1.20?
Уважаемые спецы! Подскажите как внести бензоат и сорбат калия в сухом виде в посолочную смесь( сухой посол), ведь количество консерванта ничтожно мало, а соли в во много раз больше, как распределить равномерно? Заранее благодарен
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2024г. 1:11 #5077
"Сухую поваренную соль, взятую из расчета посола рыбы, тщательно перемешивают с консервантом для приготовления посольной смеси согласно рецептуре" - из ТИ. Во время посола, выравнивания все равномерно распределится.
Сейчас норма 0.200мг/1кг, есть же вероятность, что попадёт больше и не пройдёт лабораторию. Единственный выход, каждую отдельно перевешивать, добавлять консервант согласно весу и уже потом солить.
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2024г. 13:37 #5085
Норма не 0.200 мг/1кг, а 0,2 г/кг для соленой и 2 г/кг для п/ф, который будет использоваться для изготовления пресервов.
Добрый день.Обязательно ли мыть речную рыбу перед засолкой на вялку?Или это зависит от способа посола? При смешанном посоле рыбы, какой процент сухой соли от массы рыбы должен быть?
Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2024г. 18:36 #5075
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста какой фермент выпускает при посоле "Салака балтийская" дата вылова ноябрь 2023 года, рыба не колиброванная от 7 см до 12 см. Посол осуществляется в посолочной ёмкости на 600 литров солевым раствором плотностью 1,18 (24%), температура +7 С. Рыба не просаливается за 3 часа и в ней нет 3,5% содержания соли (анализы проводятся в лаборатории), тузлук становится темным и вязким, плотност опускается до 1,14. Может есть какой-то альтернативный способ посола данного вида рыбы? С Уважением Дмитрий
Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2024г. 20:29 #5074
Какая масса рыбы в емкости для посола? Сколько тузлука?
Виктор, Технолог-консультант, 13 апреля 2024г. 16:11 #5076
Солите салаку тузлучным посолом (раствор соли 1,18-1,20 температурой не выше 10*С; соотношение рыбы и раствора 1:2). После посола стечка до 30 мин.
Более 5-ти лет вялим камбалу и корюшку по собственному рецепту с выходом 50 % и уникальным вкусом. Могу поделиться технологией небесплатно или вялить рыбу для вас. vvsorok@mail.ru
Добрый день! Прошу помощи у коллег ,которые сталкивались с такой же проблемой. Проблема в том, что в «Единых нормах выхода продуктов переработки водных биологических ресурсов» указаны нормы выхода при обработки самыми старым , но еще довольно распространенными способами .Для более современного оборудования и модернизированной технологии обработки коэффициентов нет. Рекомендовано, самим разрабатывать нормы совместно с научными сотрудниками ,их регистрировать в ВНИРО ,срок действия они год.Кто сталкивался с такой ситуацией и какие приняты решения?
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2024г. 21:56 #5069
ВНИРО - монополист в части технологического нормирования.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте Виктор! Я понимаю, что полную технологию ботарга здесь никто не разместит. Но хотя-бы схематично, не могли бы вы написать, что вы имеете ввиду? Заранее спасибо. Читаю ваши рекомендации. Много ценного.
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2024г. 13:16 #5068
Здравствуйте!Делали Балык горбуши заливали чистым тузлуком 1.1 В посоле стояло с 16:00 вечера до 8:00 часов утра.Делали подьем,наколку и ставим на сушку с 10 утра до 10 часов вечера.До утра оставили в холодильнике с t 2-5C.Утром поставили еще на сушку на 2-3 часа и на копчение, коптили с 8 утра до 9 вечера при температуре 25 С.Балык внутри был как паштет.Дело в том что изначально при разделки рыбы,мясо было рыхловатое, может посоветуете какой нибудь уплотнитель для горбуши.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2024г. 12:27 #5065
Измените способ посола на смешанный с охлаждением. Для уплотнения - интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ), но часто проблемное сырье это не спасает.
Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении!
