Добрый вечер, подскажите рецепт засолки форели 5/6, чтобы на выходе было филе 2% соли.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2024г. 6:58 #5113
Государственный стандарт (разработан ВНИРО и АтлантНИРО) на лососи соленые определяет нижний предел содержания соли в готовом продукте от 3%. По ТУ этих институтов на такую же продукцию - нижний предел от 3,5%. А так - сухой посол филе или инъектирование. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2024г. 15:50 #5112
Добрый день. Попробуйте поискать: "Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления", Ростов; "Копчености и деликатесы из мяса и рыбы", Козинкин А.; "Рыба соленая, копченая, жареная", Л.А. Лагутина; "Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома", С.А. Мурашова ...
Добрый день, очень нужен совет специалиста. Лелаем пресервы из сельди и заливаем "авторским соусом" в составе которого крохмал модифицированый, камедь ксантановая, гумиарабика, карагинан. Сразу скажу - не я автор рецепта соуса. Цель была сделать густой но тягучий соус, чтобы "лился", а он остывает и становится мармеладом. Общее число загустителей в соусе примерно 4%. может подскажите что то. как варить крохмал? его в соусе 3,5%. Буду благодарна.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 12:36 #5108
Вы сами соус делаете или получаете для изготовления готовую смесь? Какой именно каррагинан (йота, каппа, лямбда), его количество? Некоторых загустителей достаточно 1% для достижения требуемой вязкости. Какой крахмал (не все устойчивы при варке)? Крахмал разводят в минимальном объеме воды Т не выше 30*С и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При изготовлении соуса без кипячения разведенный водой крахмал доводят до кипения, кипятят 5-10 мин и вливают в соус.
Варим сами, по поводу карргинана - не скажу, на производство приходит без маркировки. его в составе соуса -0,2%. а какой из 3-х перечисленных видов каррагинана вы посветуете? Крохмал кукрузный горячего набухания. Схема такая : 1. воду нагреваем до 90 гр. 2 готовим сухую смесь крохмала сахара др. компанентов 3. забрасываем схую смесь в котел, с постоянным перемешиванием.(температура в котле падает до 80 гр. примерно) 4.доводим соус до 90 гр. по времени на это уходит примерно час (объем котла большой, сухих веществ - 35-37%) 5.добавляем лимонку 6. охлаждаем .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2024г. 19:29 #5110
Йота-каррагинан высокоэластичный. Густой соус для пресервов из сельди можно делать и без такого количества загустителей.
Изготавливаем жареные рыбные палочки. Не устраивает количество потерь. как их уменьшить?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2024г. 22:01 #5107
Добрый день. Выход можете увеличить за счет увеличения поглощения масла продуктом. Тонкоизмельченная панировочная смесь поглощает меньше масла, чем грубоизмельченная. Пористая панировочная смесь (сухарная крошка) берет большее количество масла. При Т обжаривания ниже 180*С потери масла значительные. Обжаривайте при Т от 180 до 205*С (высокая степень поглощения масла).
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Здравствуйте. Два года назад сварил тузлук для засолки икры. Икру посолил а тузлук осталось много. Хранится в пластиковых бутылках. Вопрос можно ли его использовать? Нужно ли с ним еще что-то сделать или лучше сварить свежий?
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2024г. 10:00 #5104
"Продолжительность хранения соляного раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут." - из ТИ по приготовлению икры. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день, подскажите пожалуйста процентное соотношение фосфата и соли для набора массы кальмар и темп воды при фосфатировании??
Виктор, Технолог-консультант, 11 июня 2024г. 23:10 #5102
Какой именно фосфат? Триполифосфата натрия, например, в растворе в три раза больше соли. Продавцы фосфатных смесей обычно дают рекомендации по их применению. См также ПДК в нормативной документации ЕАЭС по применению пищевых добавок.
was ist eine laborkugelmuhle, was ist eine laborkugelmuhle, 16 сентября 2024г. 15:29 #5422
reikia isigyti laboratoriniu rutuliniu malimo masinu was ist eine laborkugelmuhle
Здравствуйте. Помогите задачу решить. Сколько потеряет веса 1 кг салаки, чтобы вяленая по содержанию воды соответствовала стандарту?
Виктор, Технолог-консультант, 11 июня 2024г. 17:41 #5101
Добрый день. Вы хотите узнать вес вашего готового продукта при максимальном допустимом количестве воды в вяленой рыбе? Потери при посоле 6% (60 г). На вяление поступит 0,94 кг. Содержание воды в соленом п/ф 71-82% (ср 76). Максимальная массовая доля воды в готовом продукте (ГОСТ 34191-2017) - 43%. Готового продукта 395 г, потери от массы охлажденного сырья, поступившего на обработку - 605 г.
Добрый день! Хотим запустить линию по жарке мойвы,подбераем оборудование. Подскажите пожалуйста рецепт приготовления кляра и время жарки мойвы во фритюре(кляр, планировка) . Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 10:56 #5097
Кляр (в кг на 100 кг готового продукта): яичный порошок 0,274 или меланж 1,0 или яйца 22 (шт), мука 31, соль 1. У льезона рецептура другая. Обжаривание в погружной линии (ванне) 2-3 мин.
