Здравствуйте. подскажите пожалуйста основу соуса с хорошей текстурой(не майонез густой) такой соус чтоб по плотности был как сливки 33%. в задумке в такую оснуву добавлять вкусоароматику разную
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2024г. 19:59 #5489
Любимая пряно-майонезная заливка для пресервов из морепродуктов (кальмар, каракатица, трубач, осьминог, рапана, спизула) - майонез ориентировочно 30%.
Добрый день!!! Подскажите пожалуйста существуют ли какие то инструкции по глазировке рыбы? что бы понимать как правильно с нормативной стороны выпускать данный вид продукции, можно ли дефростировать рыбу и до какой температуры? или только разбивать мороженные блоки. есть ли какие то ТИ на глазировку. Возможно ли осуществить производство на предприятии где выпускаю готовую рыбную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2024г. 16:03 #5485
"Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы. Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего Сборника, температурой 1 - 3 °C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами. При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния. Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 - 6 с с перерывом 10 - 12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы): рыбы, замороженной поштучно 2 рыбы специальной разделки 3 рыбы, замороженной блоками 4" - из инструкции по производству мороженой рыбы.
я так понимаю никаких жестких требований нет, я могу разморозить рыбу до распадения блоков примерно - 10 гр, разобрать , заморозить, и потом за глазировать?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2024г. 13:27 #5499
Правильно дефростацию и послующую заморозку проведите, чтобы в качестве не потерять. "Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С" - ГОСТ Рыба мороженая.
Здравствуйте! Подлежат ли пресервы лабораторному контролю при производстве?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 12:39 #5470
Обязательно. Виды испытаний, частота - в вашей нормативной документации (ГОСТы, СТО, ТУ), в ППК (программа производственного контроля), в программе ХАССП, в инструкции по микробиологическому контролю производства, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Спасибо! А типовая инструкция о порядке контроля есть у кого?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 13:48 #5475
См здесь:
Но это только микробиология. Обратитесь в аттестованную лабораторию, которая будет осуществлять у вас производственный контроль и согласуйте проведение других испытаний (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, физикохимические показатели). У вас директор по производству (технолог (технология рыбных продуктов) есть? Он должен знать об этом.
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 15:45 #5480
Спасибо! Микропредприятие сам себе начальник, пока организационные вопросы, естественно обучение ХАССП и пр. , ППК разработаю, не вопрос куда возить есть, по микробиологии: Читаю что: Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы. те пробы берутся в пределах одной партии? Периодичность устанавливается ППК, на деле у кого раз 2 недели у кого раз в 2 месяца...
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2024г. 21:04 #5484
Виктор, вы, видно, смотрели "Методические рекомендации по отбору проб". Надо было "Инструкцию по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных": -микробиологический контроль санитарного состояния производства (табл 1) -контроль сырья (п 2) -основной микробиологический контроль пресервов - 2 раза в месяц (п.п 5.1) -контроль п/ф (п 10) -контроль вспомогательных материалов (п 11) -отбор проб (п 12) -отбор проб и подготовка к анализам пресервов (п.п 12.4)
Большое спасибо! Ещё вопрос, если рыбу, лещ от места посола в тузлуке возить в термоконтейнерах с крышкой, на место копчения 600км возможно?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2024г. 16:01 #5488
"Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму ее хранения." Думаю, что Россельхознадзор добро не даст.
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468
Спасибо! Обязательно попробуем! Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
Здравствуйте. При отбраковке и разделке соленой сельди в отходах есть икра. Хотелось бы использовать ее в работе, но цвет не устраивает. Есть ли вариант осветлить?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 16:04 #5481
Добрый день. Есть отработанная технология по осветлению ястычной икры сельди. Довольно сложная: обескровливание - осветление - очистка ферментами - нейтрализация остатков добавок - ... На выходе такой продукт:
Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%.
Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 21:47 #5461
Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды).
Добрый день коллеги, при вялении камбалы выступают красные пятна, знаю, что дефектом не является, но хотелось бы избежать этого, у конкурентов камбала прям белая, а у нас с пятнами, подскажите что использовать чтобы пятен не было?!
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2024г. 18:26 #5457
Пятна выступают на поверхности во время вяления или это подкожные кровоизлияния, которые видны после дефростации?
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2024г. 18:38 #5458
У камбал и палтусов в период предсмертной агонии кровоизлияние проявляется в капиллярном выделении крови, видимом на слепой стороне тела. При последующем хранении это явление выражается фиксированными красноватыми пятнами. Устранить или хотя бы уменьшить этот порок, ухудшающий внешний вид рыбы, можно способом быстрого её замораживания.
