В продолжение предыдущего вопроса: какая разница в обработке разных видов морских огурцов?
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2024г. 23:07 #5087
Голотурия, кукумария, трепанг: разделка (небольшие отличия); варка, посол (одинаковы); сушка (трепангов перед сушкой обрабатывают углем). Японские специалисты по марикультуре рекомендуют готовить из этих морепродуктов: варено-сушеную, варено-соленую продукцию, консервы в с/с, бланшированные в масле и томате, варено-соленые с различными заливками, жареная кулинария с ламинарией.
Коллеги, добрый день. У нас в прилов на Баренцевом море попадается морской огурец. Подскажите, что с ним лучше сделать? Есть консервный цех, фризер, есть вялка и коптилка. Очень срочно надо.
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2024г. 12:01 #5086
Добавка к пище, консервы в томатном соусе, снековая продукция, варено-мороженый, пресервы.
Коллеги, добрый день. Интересует, окрашивание форели при инъекции. Необходим е110+Е124, в соотношении 1:1? Подскажите компанию, которая поставляет хорошего качества красители, и сможет дать ТЗ по использованию. Так же, посоветуйте пожалуйста, тузлук делать крепостью 1.20?
Уважаемые спецы! Подскажите как внести бензоат и сорбат калия в сухом виде в посолочную смесь( сухой посол), ведь количество консерванта ничтожно мало, а соли в во много раз больше, как распределить равномерно? Заранее благодарен
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2024г. 1:11 #5077
"Сухую поваренную соль, взятую из расчета посола рыбы, тщательно перемешивают с консервантом для приготовления посольной смеси согласно рецептуре" - из ТИ. Во время посола, выравнивания все равномерно распределится.
Сейчас норма 0.200мг/1кг, есть же вероятность, что попадёт больше и не пройдёт лабораторию. Единственный выход, каждую отдельно перевешивать, добавлять консервант согласно весу и уже потом солить.
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2024г. 13:37 #5085
Норма не 0.200 мг/1кг, а 0,2 г/кг для соленой и 2 г/кг для п/ф, который будет использоваться для изготовления пресервов.
Добрый день.Обязательно ли мыть речную рыбу перед засолкой на вялку?Или это зависит от способа посола? При смешанном посоле рыбы, какой процент сухой соли от массы рыбы должен быть?
Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2024г. 18:36 #5075
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста какой фермент выпускает при посоле "Салака балтийская" дата вылова ноябрь 2023 года, рыба не колиброванная от 7 см до 12 см. Посол осуществляется в посолочной ёмкости на 600 литров солевым раствором плотностью 1,18 (24%), температура +7 С. Рыба не просаливается за 3 часа и в ней нет 3,5% содержания соли (анализы проводятся в лаборатории), тузлук становится темным и вязким, плотност опускается до 1,14. Может есть какой-то альтернативный способ посола данного вида рыбы? С Уважением Дмитрий
Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2024г. 20:29 #5074
Какая масса рыбы в емкости для посола? Сколько тузлука?
Виктор, Технолог-консультант, 13 апреля 2024г. 16:11 #5076
Солите салаку тузлучным посолом (раствор соли 1,18-1,20 температурой не выше 10*С; соотношение рыбы и раствора 1:2). После посола стечка до 30 мин.
Более 5-ти лет вялим камбалу и корюшку по собственному рецепту с выходом 50 % и уникальным вкусом. Могу поделиться технологией небесплатно или вялить рыбу для вас. vvsorok@mail.ru
Добрый день! Прошу помощи у коллег ,которые сталкивались с такой же проблемой. Проблема в том, что в «Единых нормах выхода продуктов переработки водных биологических ресурсов» указаны нормы выхода при обработки самыми старым , но еще довольно распространенными способами .Для более современного оборудования и модернизированной технологии обработки коэффициентов нет. Рекомендовано, самим разрабатывать нормы совместно с научными сотрудниками ,их регистрировать в ВНИРО ,срок действия они год.Кто сталкивался с такой ситуацией и какие приняты решения?
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2024г. 21:56 #5069
ВНИРО - монополист в части технологического нормирования.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
