Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%.
Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 21:47 #5461
Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды).
Добрый день коллеги, при вялении камбалы выступают красные пятна, знаю, что дефектом не является, но хотелось бы избежать этого, у конкурентов камбала прям белая, а у нас с пятнами, подскажите что использовать чтобы пятен не было?!
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2024г. 18:26 #5457
Пятна выступают на поверхности во время вяления или это подкожные кровоизлияния, которые видны после дефростации?
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2024г. 18:38 #5458
У камбал и палтусов в период предсмертной агонии кровоизлияние проявляется в капиллярном выделении крови, видимом на слепой стороне тела. При последующем хранении это явление выражается фиксированными красноватыми пятнами. Устранить или хотя бы уменьшить этот порок, ухудшающий внешний вид рыбы, можно способом быстрого её замораживания.
Добрый день! Подскажите, икорную лососевую рыбу аквакультуры, после подъема и калтычки, лучше хранить в льду или в воде с льдом до потрошения? И в течение какого максимального времени, чтобы ястык не потек? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 сентября 2024г. 16:22 #5451
Ледяная гидросмесь с предварительной антисептической обработкой льда. Продолжительность хранения рыбы с охлаждением до выемки ястыков не более 8 часов.
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды. Хочу коптить для себя и семьи
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:07 #5445
Сорбиновая кислота (Е 200) - маслорастворимый консервант. При внесении в масло в количестве 1г на кг общей массы продукта и заливки дает хороший результат. При посоле используйте бензоат натрия (Е 211). В соленом полуфабрикате, бензоата натрия должно быть не больше 01% (не более 1 г на кг полуфабриката) Общее количество консервантов в пресервах не должно превышать 0,2% от массы продукта с заливкой
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 15:26 #5441
Для пролонгации сроков годности лучше использовать несколько барьеров. Кроме перечисленных выше добавок(эффективнее в комбинации) можете дополнительно использовать: сернистую кислоту и ее соли (0,2 г/кг), лактаты (25-35 г/кг готоового продукта, ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота, 75 мг/кг) - сильный комплексообразователь, пищевые антиоксиданты, экстракты розмарина, ...
Здравствуйте. Подскажите способ усиления антиокислительного свойства глазури и улучшить ее образование.
Виктор, Технолог-консультант, 18 сентября 2024г. 13:30 #5435
Добрый день. Для ускорения образования глазури в воду 0,05...0,5% оксиэтилцеллюлозы или оксипропилцеллюлозы. для предотвращения окисления жира - лимонная, аскорбиновая кислоты, глютаминат натрия (0,1...0,2%), прополис (0,01%).
Мстислав, магазин Вкусняшка, 12 сентября 2024г. 21:31 #7432
Здравствуйте, хотим сами солить сельдь. Пробовали несколько рецептов - рыба получается плотная и немного хрустит на зубах, кости отстают плохо, шкура не чистится. Что нужно добавлять для размягчения рыбы, чтобы она была как в магазине продают на развес и таяла во рту?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 22:02 #5414
любовь Зацепина, ООО"ВостокТоргПлюс", 12 сентября 2024г. 13:43 #7431
Здравствуйте.Как солить молоки лососевых на пресервы?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 19:22 #5411
Технология посола не одна. ТИ (или технологическую карту) в формате форума не выложить. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Доброго дня! Подскажите, возникла проблема. Вялим плотву объёмами. Проблем с прослушкой не было. В этот год поступило сырьё с Оби очень жирное с плотной жирной спинкой, не можем проводить, не просыхает.Сохнет неделю в режиме от 17 гр. .с постепенным увеличением до 24,с заданной влажностью 45 %. С интервальными перерывами (2 часа работы, 40 мин отдыха), вентиляторы на режиме 68-75%). Рыба не разделённая. Топится жир, влага уходит плохо, корки в начале сушки не появилось, но влага уходит плохо. Заранее спасибо! Может выручите советом. У нас многие переработчики отказались от вялки такой жирной плотвы, хотя спрос очень высокий. Хочется всё таки решить эту задачу
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 21:49 #5413
Как вариант для плотвы, чебака, сороги, ельца: 1 Сушка максимальная (26*С, 12 час), 2 Отдых (5*С, 3 час), 3 Сушка максимальная (24*С, 3 час). Далее повторение шагов 2 и 3. Влажность воздуха в камере 60-65%.
