Коллеги, добрый день. Планируем выпускать рыбный продукт с добавлением сыра. Сыр является так же подконтрольным продуктом по Меркурий ХС. В какой документ регламентирует соотношение рыбы и сыра, что бы продукт был рыбным, а не сырным или наоборот?
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2024г. 19:03 #5545
Вы будете выпускать рыбный кулинарный продукт (рыбный кулинарный п/ф)? В рыбном ТР % содержания рыбы установлен в пресервах. По требованиям ТР о маркировке в составе продукта первым указывается ингредиент, которого больше всего в рецептуре. Далее - по убывающей. В своей ТИ пропорции устанавливайте сами.
Подскажите как с дефростированного сырья радужной форели по максимуми смыть слизь (варианты солевой раствор, с добавлением уксуса и механический способ или использование щеток - увы не подходят), слизи много. Буду благодарна "услышать" действенный способ.
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2024г. 12:21 #5542
"Процесс снятия чешуи и удаления слизи с рыбы При очистке и разделке рыбы поверхностная слизь удаляется, а чешуя разрыхляется путем погружения рыбы в ванну для обработки с водным раствором обычного яблочного уксуса, предпочтительно в концентрации приблизительно один процент (1%), на период обработки от пяти до пятнадцати минут, при этом слизь рыбы в значительной степени удаляется, а чешуя рыбы разрыхляется в достаточной степени для удаления минимальным механическим воздействием, оставляя кожу и мясо рыбы целыми и неповрежденными" - Патент США. Ферментативный способ не встречал. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
спасибо, попробуем яблочным уксусом. а то пробовали с 0,25% уксусной кислотой, слизь затвердела и так прилипла к рыбе, что терение щетками не помогало. Провозились много времени, результат ужасный))))
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2024г. 22:14 #5541
При тузлучном посоле при изменении параметров (плотность тузлука, его температура, время посола) можно увеличить вес икры по сравнению с массой, поступившей на посол. Просто сделайте контрольную работу.
Здравствуйте! Планируем использовать для копчения, лещ и судак для копчения Великий Новгород озеро Ильмень. Есть кто работал с таким сырьём, какие особенности. Спасибо!
Добрый день, коллеги. Делаем филе из лососевых. Пришла к нам партия форели от нового поставщика, и все в рыбе хорошо, но очень уж много на ней слизи (прозрачной, без запаха). Водой отмывается плохо, отмыли слизь кухонным слабом - в слабом солевом растворе. Но, наверное, есть более технологичные методы? Никто с таким не сталкивался? (Рыба хорошая, везти близко, отказываться жалко). Всем спасибо!
