Здравствуйте. Хочу засолить филе форели для продажи. подскажите пожалуйста какое количество соли,собрата калия и бензоата натрия нужно на 1 кг рыбного филе? И ещё)))после засола филе рыбы теряет свой яркый цвет.Чем нужно обработать филе, чтобы этого не произошло? Или какие красители можно добавить в смесь ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 12:22 #5523
Соль 30-50 г, консерванты по 0,1 г, красители использовать нельзя, для сохранения цвета изоаскорбаты.
Спасибо большое Виктор за ответ!!! И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317? Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 17:27 #5527
Е316 и не только (многокомпонентная смесь). Используется во время посола. Я сейчас далеко от своего архива (в памяти все не держу).
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 12:11 #5513
ТИ по обработке форелевой икры разрабатывал сам в соответствии со станартом на этот вид НД по аналогии с инструкцией по выпуску лососевой зернистой икры (там эти временные нормативы установлены).
Вот не нашла эти временные нормативы . в ТИ на осетровой икре прописано , а на лососевой не нашла. а надо коллегам доказать, что можно
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 13:40 #5515
"Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с охлажденным льдом и льдоводяной смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч" - до выемки. "Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех" - после выемки. Цитаты из ТИ.
Виктор, Технолог-консультант, 15 октября 2024г. 13:51 #5516
Елена, зачем аккумулировать в холодильнике? У вас должен быть отдельный от других производств икорный цех. Передавайте сразу туда на переработку.
Добрый день, коллеги. Вопрос следующий: у всех производителей пресервов в масляных заливках составе сорбат калия и бензоат натрия? как это технологически возможно, они же не растворимы в жире???
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 10:11 #5502
Используйте эти добавки при изготовлении соленого п/ф или вносите в виде 10%-ных растворов.
солить пф не предполагаем, просто отваренные морепродукты заливаем масляной заливкой 10% раствор вносить куда в масло?
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 11:47 #5504
Вы даже вкусовой посол не будете делать? "Допускается вносить заливку частями: вначале внести раствор консерванта (требуемое количество) согласно рецептуре, затем также согласно рецептуре внести растительное масло" - фирма "Нессе" (Германия).
добрый день коллеги, подскажите пожалуйста, к каждому Госту должна быть технологическая инструкция . Где можно их найти ?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2024г. 10:53 #5494
Вы точно свою продукцию на соответствие тебованиям ГОСТов выпускать будете? Эти НД устанавливают жесткие температурные режимы хранения готового продукта (в торговле чаще всего нет таких условий) и фактически полное отсутствие пищевых добавок при производстве (исключение - один-два традиционных консерванта).
Здравствуйте. подскажите пожалуйста основу соуса с хорошей текстурой(не майонез густой) такой соус чтоб по плотности был как сливки 33%. в задумке в такую оснуву добавлять вкусоароматику разную
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2024г. 19:59 #5489
Любимая пряно-майонезная заливка для пресервов из морепродуктов (кальмар, каракатица, трубач, осьминог, рапана, спизула) - майонез ориентировочно 30%.
Добрый день!!! Подскажите пожалуйста существуют ли какие то инструкции по глазировке рыбы? что бы понимать как правильно с нормативной стороны выпускать данный вид продукции, можно ли дефростировать рыбу и до какой температуры? или только разбивать мороженные блоки. есть ли какие то ТИ на глазировку. Возможно ли осуществить производство на предприятии где выпускаю готовую рыбную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2024г. 16:03 #5485
"Глазирование. Глазирование - образование ледяной корочки из воды или водных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков рыбы. Глазирование производить чистой пресной, морской водой или водными растворами, приготовленными в соответствии с Инструкцией N 12 настоящего Сборника, температурой 1 - 3 °C погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или вручную в глазировочных ваннах или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу глазировать вручную способом орошения или другими возможными способами. При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния. Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 - 6 с с перерывом 10 - 12 с для "подсушивания" (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда в течение не менее 1 мин. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании. Массовая доля глазури при выпуске рыбы или блоков с рыбообрабатывающих предприятий или судов должна быть не менее (в % от массы глазированной рыбы или блока рыбы): рыбы, замороженной поштучно 2 рыбы специальной разделки 3 рыбы, замороженной блоками 4" - из инструкции по производству мороженой рыбы.
я так понимаю никаких жестких требований нет, я могу разморозить рыбу до распадения блоков примерно - 10 гр, разобрать , заморозить, и потом за глазировать?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2024г. 13:27 #5499
Правильно дефростацию и послующую заморозку проведите, чтобы в качестве не потерять. "Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С" - ГОСТ Рыба мороженая.
