 |
|
|
| Олег, 2 декабря 2014г. 14:16 #114 |
Здравствуйте!
Оксидирование. Что за обработка?
должен ли красный окунь быть обязательно оксидированным? |
| Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 10:04 #104 |
| Оксидируют окунь в море после промысла. Окунают в раствор. препарат, как правило, японский. Если не обрабатывать, то окунь становится бледным, сильно теряет цвет, после обработки цвет ярко-красный и не теряется длительное время. |
| Админ, 4 декабря 2014г. 10:07 #110 |
| Окунь, предназначенный для последующей переработки, например на филе без кожи, морозится без оксидирования. |
| Vsevolod, Toyo Trading, 16 июня 2016г. 4:44 #1183 |
| Здравствуйте. Научите пожалуйста, как называется препарат для оксидирования окуня, можно просто фото иероглифов, главное что бы читалось хорошо. |
|
|
|
|
|
|
| Камал, 2 декабря 2014г. 10:17 #113 |
Сколькое количество масла добавлять присервам сельдь в масле
350 грам? Сколько рыбы? |
| Админ, 4 декабря 2014г. 14:14 #116 |
Норма закладки продукции и заливки в пресервах устанавливается документацией,
по которой Вы выпускаете продукцию (ГОСТ, ТУ)
ГОСТ 7453—86 устанавливает соотношение рыбы и заливки - 75/25%
В Вашем случае, на 350г соответственно, 260-270г сельди и 90-80г масла.
Плюс - минус разрешенные документацией допуски. |
|
|
|
|
|
|
| Максим, Южный мыс, 1 декабря 2014г. 14:56 #112 |
Здравствуйте!
Очень нужна технология производства сушеного гребешка.
Есть заказчик в Корее. |
|
|
|
|
|
| Николай Валерьевич, 1 декабря 2014г. 12:34 #111 |
Здравствуйте!
Какие консерванты больше подходят для вяленой рыбы? |
| Админ, 4 декабря 2014г. 20:22 #118 |
Для производства вяленой продукции подходят любые консерванты.
Важно правильно рассчитать норму при посоле, с учетом того,
что масса рыбы уменьшится, а консервант останется.
В готовой продукции возможно превышение допустимой нормы.
А еще, практически любую вяленую продукцию можно делать без консервантов. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 30 ноября 2014г. 10:27 #110 |
Здравствуйте!
Что лучше использовать как консервант для щучьей икры? Сорбиновую кислоту или сорбат калия? |
| Админ, 2 декабря 2014г. 9:41 #94 |
По эффективности сорбат кальция и сорбиновая кислота примерно одинаковы.
Сорбаты хорошо растворяются в воде. Поэтому их применение целесообразно в растворах.
Сорбиновая кислота в воде растворяется гораздо хуже, но в маслосодержащих продуктах,
к которым относится и икра, она работает нормально.
При посоле икры можно применять и сорбат кальция и сорбиновую кислоту.
Зависит от способа посола.
Щучья икра, фасованная в банки, пастеризуется, хорошо переносит замораживание.
Может обойтись без консервантов?
|
|
|
|
|
|
|
| SEO, 28 ноября 2014г. 13:46 #108 |
Здравствуйте!
Сколько будет стоить у Вас заказать тексты для сайта рыбной компании?
Объем - 50-70 страниц, статьи про промысловые виды рыб - зона обитания,
пищевая ценность, размеры, рецепты приготовления и т.д. |
| Админ, 28 ноября 2014г. 18:32 #93 |
Здравствуйте!
Отправил предложение на электронку. |
|
|
|
|
|
|
| Севастьянов Михаил, 27 ноября 2014г. 18:02 #107 |
Здравствуйте!
Какой режим по времени нужен при инжектировании чилийской крупной форели ручной платформой?
|
| Админ, 2 декабря 2014г. 9:56 #95 |
При посоле лососевых инъектированием важно учитывать:
- способ обработки сырья (мороженая или охлажденная)
- качество филе
- размер рыбы
- давление раствора в системе
- толщину используемых игл и их количество в инъекторе
- плотность раствора
При работе нашими инъекторами мы рекомендуем однократное инъектирование
18% раствором.
Четыре цикла - спина у приголовка, брюшко, хвостовая часть, спина у приголовка.
Время одного цикла - 4-7 сек.
Режимы для других инъекторов можно узнать у производителей или подобрать опытным путем. |
|
|
|
|
|
|
| Валерий Викторович, 27 ноября 2014г. 13:09 #106 |
Добрый день!
У нас такая проблема - Получили солено-мороженую икру
в куботейнерах по 12,5кг.
После размораживания выделилось очень много джуса и икринки
внутри получились как бы вяленые, отдельные от оболочки.
Что это такое? Проблема качества?
Может неправильно размораживали?
Заранее благодарю за помощь! |
| Админ, 2 декабря 2014г. 14:12 #99 |
Вымораживание икры случается при длительном хранении, при частых изменениях температуры,
при повторном замораживании после отепления.
По поводу дальнейшего использования такой икры позвоните нам.
Есть варианты. |
|
|
|
|
|
|
| Стас, 26 ноября 2014г. 11:00 #105 |
Здравствуйте!
Чем лучше алютерская сельдь?
Почему дороже обычной сельди, если размер один и тотже? |
| Админ, 27 ноября 2014г. 6:28 #91 |
Здравствуйте!
Сельдь олюторского стада ловят в Олюторском заливе на Камчатке.
Честно говоря я давно не участвую в споре какая селедка лучше.
В центре однозначно считают атлантика,
на Дальнем Востоке говорят тихоокеанская сельдь вкуснее.
На самом деле, на качество сельди больше влияет не место, а время вылова.
Жирная (нагульная) осенняя сельдь гораздо лучше, чем постная весенняя нерестовая. Это в России.
В Европе же любой знает, что лучшая сельдь - весенняя двухлетка, из которой делают настоящее Матье.
Но, из любых правил бывают исключения.
Действительно, олюторская сельдь вылова, скажем конца ноября,
гораздо вкуснее тихоокеанской сельди, выловленной в других подзонах в то же время.
Сам пробовал. Сам сравнивал.
А еще олюторское стадо до сих пор не восстановилось после переловов 60-80х годов,
поэтому промысел там ограничен.
Вот причины, почему олюторская сельдь дороже другой тихоокеанки.
|
|
|
|
|
|
|
| твардовский, 25 ноября 2014г. 22:26 #104 |
Расскажите о технологии копчения скумрии и мойвы бездымным способом.
Жидкими дымом? Есть документация? |
| Админ, 28 ноября 2014г. 13:32 #92 |
Здравствуйте!
Документации по таким технологиям не встречал. Не было необходимости.
Я уверен, что организовать коптильный участок легче, чем настроить технологию вымачивания в дымах рыбы.
Если подвяливаете, а без этого даже при бездымном способе обработки не обойтись,
то подать дымку - нет ничего проще.
А качество будет - совершенно другое.
При этом не обязательно коптить на колер.
Для колера можно скумбрию и мойву и скумбрию подкрашивать.
При выборе правильных пищевых красителей такая рыба менее вредная,
чем копченая до коричневого колера. |
| Александр, ООО " КС Витязь", 2 декабря 2014г. 17:54 #101 |
| Сразу видно, что Админ никогда не работал с жидкими дымами. |
| Админ, 3 декабря 2014г. 15:34 #107 |
Ну никогда это слишком жесткое определение.
Применяем жидкие дымы для ароматизации масла в пресервах и консервах.
Ну и помимо этого были опыты. Результата шикарного не было.
Своими поделитесь? |
|
|
|
