Здравствуйте! Можно ли пастеризовать лососевую икру для увеличения срока хранения? Подходит ли для этого сушильный шкаф с регулировкой температуры до +80г С?
ГОСТ Р 53957-2010: При пастеризации в воздушной среде возможные загрязнения на банках с икрой запекаются, потом очень тяжело их отмывать, особенно в пазах. Помимо этого в сушильном шкафу сложнее поддерживать режимы пастеризации. Если Вам нужно пастеризовать небольшую разовую партию, можно использовать сушильный шкаф. Для промышленных партий нужно использовать промышленное оборудование. Икра не любит производственной экономии.
Доброго дня! Мы используем в пресервах бензонат натрия. Норма - 1грамм на кг пресервов. Уже нас полностью не растворяется консервант даже при хранении в холодильнике в течении недели. Бензонат китайский может нужен другой?
Вероятно, Вы производите пресервы в масле, так как в маринадных заливках (на основе воды) бензоат бы точно растворился. Бензоат натрия и сорбат калия - консерванты водорастворимые. В отличии, например от сорбиновой кислоты, которая хорошо растворяется в масле. Правильно вносить консерванты при посоле филе. В раствор добавляется количество консерванта, по норме на массу рыбы и посольного раствора.
Здравствуйте уважаемый технолог! Хотим организовать небольшое производство речной рыбы в вакууме. Какие нужны площади по вакуумированию замороженой, копченой рыбы. Какое нужно оборудование?
Здравствуйте! Даже если Вы хотите организовать маленькое производство, решать вопросы придется те же, что и крупным производителям. Если речь идет только об упаковке готовой продукции, то места много не потребуется. Вакуумные аппараты - оборудование по размеру не большое. Но помимо цеха фасовки Вам потребуется холодильник хранения продукции, бытовые помещения для персонала. Ну а если в вопросе включено и производство мороженной рыбы, копчение и т. д., то Вам нужны специалисты. Вот здесь я уже отвечал на подобный вопрос:
Здравствуйте! Уже с середины сентября тихоокеанская сельдь, как правило, с минимальным баллом калянуса. Однако, бывают годы, когда и октябрьская ползет по брюху. Зависит от погоды, от подзоны, в которой ведется промысел. Вообщем строго по календарю не получится. Технолог без работы не останется. Контрольные по новым производителям и срокам делать на тихоокеанку необходимо. По тихоокеанской сельди не меньшая, чем калянус проблема - качество обработки. На крупнотоннажных судах, обычно обработка лучше, чем на небольших. Так на СРТМ, в пиковые нагрузки тяжело справиться с валом рыбы, они могут ловить лучше и больше, чем обрабатывать. Плавбаз сейчас почти не осталось. Там качество было самое пестрое - то супер, то на помойку. Сейчас лучше. А еще рыбаки знают, какая партия у них качественнее. И лучшая рыба придерживается на вывоз. +++++++++++++++ Ну и рекламы добавлю: ООО "Фиштех" выполняет услуги по инспектированию сырья в Москве (области) и Приморском Крае. Выполняются взвешивание, инспекция по качеству, проверка сырья в производстве любых видов продукции. Вместе с актом предоставляется фото и видеоотчет. Обращайтесь.
Выход ястыка может быть разный. Зависит от времени вылова, сортировки. Обычно неразделанную горбушу делают в начале хода, когда еще икра недозрелая. В это время самцов (гонцов) больше, чем самок. Значит и выход ястычной икры будет низким. И зерно у икры, даже из сырца, не говоря о замороженной, слабое, при пробивании много лопанца. Зато в конце хода - наоборот больше самок. Но такую рыбу очень редко морозят неразделанной. И еще реже пускают в свободную продажу. Если Вы спрашивали выход по зернистой икре из горбуши НР, выход, думаю, будет не больше 2-3%
С октября до апрель делаем слабосоленую селедь. ОСтается много рваной. Перерабатывать не успваем. Как можно ее сахранять до того, как будет больше времени?
Если отбраковка у Вас соленой сельди, самый простой вариант хранения - в бочках (куботейнерах) в тузлуке плотностью от 15%. Холода в то время, какое Вы описываете - достаточно. Желательно не перемораживать, ну и не держать при плюсовой температуре. При температуре от минус 4 до минус 8 сельдь у Вас идеально сохранится и дозреет. Если она, конечно, была без окисления и порчи до закладки в раствор. Если сортировка производится до посола, то отбракованную сельдь солим, принятым у Вас на производстве способом, потом также храним в растворе. После хранения сельдь отмачивается и пускается в производство. При хранении без раствора или вакуума сельдь быстро окислится.
