Здравствуйте! Начали работать с палтусом. При копчении бывает несколько тушек из партии с запахом. Если солить больше, получается пересол. Консервант (Е 211) добавляем. Думали проблемы с сырьем, но и с другим сырьем та же проблема. Что посоветуете?
Палтус - рыба деликатная. Как солите? Если крупными кусками или тушками, возможно соль не успевает проникать глубоко до начала порчи. При посоле палтуса очень важна низкая температура в камере посола. Наиболее подходящая - 0 минус 2гр С или рядом с этим. Очень хороший результат, в том числе и увеличение выхода, дает посол инъектированием (иглой в область хребта) с последующим досаливанием в солевом растворе. И не пытайтесь поймать соленость дозировкой соли. Палтусам мало подходит оконченный посол и тем более вкусовой. Лучший вариант для палтусов и камбал - прерванный посол с отмачиванием перед копчением. Нужны подробности? Пишите на почту, звоните, всё наладим, всё решим.
При копчении семги важно ее предварительно хорошо провялить. ПОверхность филе должна быть почти сухая. Второй момент, на который нужно обратить внимание - время копчения и температура в камере. Для копчения семги плюс 25 - уже высокая температура. Попробуйте также уменьшить интенсивность дыма и сократить время собственно копчения. И еще - копченой семге нужно дать немного "отдохнуть" в холодильнике. Когда компоненты дыма распределятся по филе (через 8-12 часов выдержки в холодильнике), вкус может сущетсвенно измениться.
Какая у Вас корюшка? По всей видимости, дальневосточная зубатая? На вялку рыбу лучше солить сухим посолом. Зачем добавлять влаги продукту, который потом сушить? Но, как раз корюшка - одно из исключений из этого правила. ВАЖНО! Ниже приводятся режимы посола для дефростированной (размороженной) рыбы. Сырец обрабатывается по-другому. Солится дольше, вялится тщательнее. Корюшку солить лучше в растворе: 20 кг соли на 100л воды, время посола от 40 минут для малоротой, до 2 часов для крупной корюшки. После посола выдерживаем 2 часа для распределения соли в тканях, затем отмачиваем для опреснения поверхностного слоя (15-30 минут) и после стекания влаги можно развешивать на вялку. Камбалу солят сухим или смешанным посолом. Для лучшего проникновения соли на крупной камбале делаются поперечные или продольные (вдоль хребта) разрезы. Время определите опытным путем. Если рыба пересолится, ее всегда можно отмочить в проточной или периодически сменяемой воде или слабом солевом растворе.
Быстрее, конечно, раскладывать на сетки. Но, в подвешенном состоянии рыба быстрее сохнет, не изгибается и даже немного удлиняется. Особенно это заметно на пластах крупной рыбы (лососевых, например) Есть устройства для быстрой наколки мелкой рыбы. Вот такое Для мелкой корюшки в самый раз. Купить можно здесь:
Доброго времени суток! Хотим сделать камеру вялки рыбы в имеющемся помещении. Где найти информацию об вентиляеторах, которые лучше всего подходят для вяления (обороты, мощность)? Заранее спасибо за помощь
Здравствуйте! Решений по способу обдува продукта в вялочной камере - великое множество. Это могут быть осевые вентиляторы и вентиляторы высокого давления. Мощность зависит от многих факторов - площади и линейных размеров камеры, формы стеллажей или вялочных телег, количества продукта и т.д. Рекомендую Вам не выдумывать велосипед, а обратиться к специалистам или купить готовую вялочную камеру.
Здравствуйте Тахир! Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Заменять БКН сорбатом не желательно. Зато в смеси 50/50 эти консерванты показывают хорошие результаты при дозировках в 1-2г на кг продукции.
Здравствуйте! Мы используем в производстве пресервов пряности и созреватели Нессе. Хотим попробовать добавки других фирм. Посоветуйте, пожалуйста, какие выбрать?
Здравствуйте Валерия Павловна! Как показывает практика, без НЕССЕ в России не обходится ни один производитель. Периодически у владельцев предприятий и технологов возникает желание попробовать что-то новое. Предложения на рынке есть. Можно рассматривать OMEGA , SHVED , SCHALLER , есть другие. Но поработав на других препаратах, практически все возвращаются к проверенным добавкам НЕССЕ. Не на правах рекламы, на основе длительных наблюдений.
Александр, ООО \" КС Витязь\", 2 декабря 2014г. 17:42 #100
Уважаемая Валерия Павловна! Если Вы желаете ознакомиться с самыми передовыми, на сегодняшний день, технологиями, обратитесь в компанию КС " Витязь". У нас есть чем приятно удивить Вас.
Скорее всего пресервы Вы выпускаете с применением созревателей. Филе после посола с созревателями, нужно обязательно ополаскивать в слабом солевом растворе с добавлением уксуса. Если этого не делать, то действие созревателя на поверхностном слое продолжается уже в потребительской упаковке и в процессе хранения портится внешний вид продукции. Это не единственная возможная проблема, возможно нарушен технологический процесс, выбраны неправильные способы посола и дозировки ингредиентов, возможно есть проблемы по санитарии, но, ПРОВЕРЕНО, промывание филе после посола дает серьезные улучшения внешнего вида пресервов
Аполинарий Евстигнеевич, 4 ноября 2014г. 19:03 #16
А не пора ли нам закрывать наши цеха? Я всерьез задумался.
Мороженая рыба дорожает, охлажденный лосось и скумбрия теперь продукт санкционный, на Дальнем Востоке путина хреновая, Минсельхоз не шевелится в сторону рыбаков и переработчиков, Сети выкручивают руки...
Вопрос риторический. Можно не отвечать.
здравствуйте! Долго не могли разобраться с проблемой плохих анализов в пресервах. Кажется нашли проблему - использовали обсемененные пряности. Пряности покупаем в бумажных мешках, храним на сухом складе. Вопрос. Как можно обрабатывать их перед использованием? Можно ли их прокаливать? Может обрабатывать с помощью озонатора?
Здравствуйте Альберт! Давно, когда еще не было специализированных добавок и пряностей для рыбы мы перед использованием просушивали пряности в сушильном шкафу при температуре 70 гр С. Сегодня чтобы не иметь проблем лучше всего пользоваться герметично упакованными пряностями, поставляемыми специально для нужд рыбного производства.
