Информации недостаточно. Сырец или вторичка, какой способ выработки, какая заморозка, применяются ли фосфаты и другие добавки. Обычно фарш белой рыбы темнеет в процессе хранения. Звоните, отправляйте фото продукции, попробуем решить.
Здравствуйте уважаемые технологи! Помогите советом! Мы производим вяленую щуку. В вяленых палочках много костей. Есть какие-то добавки, чтобы размягчить кости при посоле? Спасибо за помощь!
Здравствуйте! У щуки крупные твердые кости. Размягчить их добавками, можно, конечно, постараться. Но качество филе и палочек при этом существенно ухудшится. По-моему, избавляться от костей нужно при разделке. При правильной разделке щуки, в палочках костей не много. При разделке на палочки даже внутренние кости можно удалить. Ну а что касается добавок, уксус, добавляемый в раствор белит филе и немного размягчает мелкие косточки. При правильной дозировке уксус на качество вяленых палочек не влияет. Излишки могут подварить поверхностные слои филе. Есть более радикальные способы, но, повторюсь, я не большой приверженец их использования. Качество и, главное, безопасность продукта будет сомнительной.
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Здравствуйте! Солим сельдь. Слышал, что тузлук, при посоле сельди в чанах можно использовать несколько раз. Хочу попробовать. Есть ли способ продезинфицировать этот раствор, чтобы уменьшить риск обсеменения?
Здравствуйте! Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Здравствуйте! Матиас я так понимаю и матье это в Вашем понимании одно и тоже? В моем так. При посоле матье стандартный привес - около 5%. Из опыта: после обезшкуривания масса соленого полуфабриката и мороженого филе примерно равны. Исходное сырье - филе на шкуре, полуфабрикат - филе без кожи, потери - ноль. Будете дольше держать филе в растворе, можно получить привес до 8%. При этом желательно уменьшить количество созревателя. Вообщем зависит от задачи, поставленной технологу. БОНУС: видео о посоле сельди матиас в Германии:
Малый академический словарь` Мелкая морская промысловая рыба семейства сельдевых. Консервы из этой или другой мелкой рыбы (салаки, кильки и др.). 2. множественное число (шпро́ты, шпрот и шпро́тов).
Здравствуйте! Просто не представляю, на какую этикетку Вам требуется слово шпротов. Если в масле, то шпроты, если паштет, то шпротный. Хотя я не филолог, мне кажется правильно писать шпротов. Много шпротов - я бы написал так.
Павел Юрьевич, компания Пеликан, 19 ноября 2014г. 4:27 #83
Стоим перед выбором коптильной печи. Вот если без привязки к бюджету, посоветуйте, пожалуйста, какую выбрать? Критерии - цена, функциональность, объем выпуска, качество
Здравствуйте! Коптильных камер - великое множество. Что касается горячего копчения, можно работать практически на любых. С холодным - сложнее. Дело в том, что импортные технологии холодного копчения сильно отличаются от наших (современных). У нас сегодня погоня за скоростью процессов, увеличению вала, там коптят подолгу, без интенсивного обдува, на дымах низкой концентрации. Соответственно и камеры холодного копчения там совершенно другие. Вот такие, например: А поставляемые в Россию камеры, предназначенные для холодного копчения рыбы, практически все без исключения - переделанные из "мясных". Но, если мы в свое время освоили полеты в космос на баллистических ракетах, то неужели не освоим коптильную установку? Любую. Где надо подлечим кувалдой и вперед! Недавно наблюдал картину, как "доделывали" в подмосковном цеху шаллеровскую печь - чтобы дым был менее интенсивный и не такой горячий, тамошние умельцы вставили в дымоход КИРПИЧ. И заработало :) Семгу теперь коптят с кирпичом, остальное - без. Из наших печей сложно что-то выбрать. КОН, может быть, с натяжкой... Есть новая российская разработка, ее продвигают на рынок здесь: Из импортных - Mauting хорош (Шаллер, кстати, продает под своей маркой именно Маутинг), польская Jugema, DUCO неплохие А если есть сильный технолог, возвращайте забытые советские технологии копчения, по качеству будете в лидерах.
Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 10:07 #105
А если есть сильный технолог, возвращайте забытые советские технологии копчения, по качеству будете в лидерах. По качеству будете в лидерах, а по продажам в аутсайдерах, потому что выхода будут 85-87% - а это банкротство предприятия!!!! Выходы должны быть 97-98%.
Здравствуйте! Прежде чем выбирать документацию, Вам нужно определиться с ассортиментом пресервов. Если это традиционные, то выпускаются по ГОСТам и стандартным технологическим инструкциям ВНИРО. Если сельдь матье, то выбирая поставщика технологических добавок, поинтересуйтесь, не помогут ли они Вам с рецептурным сервисом и инструкциями. Уважающий себя продавец добавок БЕСПЛАТНО предоставляет ТУ и ТИ на продукцию, выпускаемую с его добавками. Технологическую документацию разрабатывают и продают Калининград: АтлантНИРО Москва: ВНИРО Владивосток: Восток-Тест Если продукция инновационная, можно разработать стандарт предприятия - собственные ТУ, ТИ.
Здравствуйте Николай Валерьевич! Не сочтите за нравоучение, но говорить правильно не породы рыб, а виды рыб. Породы у собак, кошек, лошадей и других домашних животных. Ну и горные еще :) Хотя исключения есть из этого правила. Порода - группа животных, ИСКУССТВЕННО выведенная человеком. Так что есть породы и некоторых рыб - карпов например, аквариумных рыбок и т.д. Но вопрос Ваш, я понимаю, шире этих исключений. По существу. Завялить можно практически любую рыбу. В том числе и соломку из нее сделать. Другое дело, как отреагирует рынок. Популярностью в России пользуется соломка из лососевых (любых видов), частиковых (воблы, леща, сазана, сома и других), тресковых (треска, минтай и т.д.), камбалы... Может кто-нибудь из Коллег дополнит этот список. Если стоит задача выведения на рынок соломки из какого-то конкретного вида рыбы, связывайтесь, подумаем вместе. С уважением!
