На нашем рынке представлена морская капуста с разными коэффициентами регидратации - от 5 до 15 и выше. Степень восстановления (набухания, регидратации) декларирует Производитель. Обычно он указывает максимально-возможное увеличение массы морской капусты, при соблюдении инструкции, им же разработанной. Некоторые производители умудряются добавить к декларируемому % выхода 20% и больше. Степень регидратации зависит также особенностей технологии - времени варки, способа посола или маринования, времени стекания лишней влаги и т.д.
Может вы знаете, как у них это получается? Как умудряются некоторые цеха продавать рыбу дешевле себестоимости? Это касается и слабосоленой сельди и кусковой семги и скумбрии и жареной мойвы и ВСЕЙ другой продукции. И это не какие-нибудь вертикально интегрированные холдинги - от вылова до розницы, это обычные, в большей части мелкие цеха.
Здравствуйте! Если речь идет о филе горбуши, кеты, нерки и др. тихоокеанских лососей, то лично я бы посоветовал шведский нож для филетирования MORA FROSTS 9210. Или похожий по конфигурации. Работаю этим ножом (одним из) более 12 лет сам и с моей подачи много цехов выбрали Мору основным ножом для разделки рыбы. Mora продается в Москве в "Эспомаркет" и некоторых других компаниях. При выборе ножей нужно учитывать: - обеспеченность заточным инструментом или оборудованием Если Вы приобретете ножи MORA или подобные и будете их затачивать на советском шлифовально-заточном станке, с шербатым кругом, то это деньги выброшенные на ветер. Профессиональные ножи требуют деликатной заточки и правки. - какими ножами работали рыбообработчики ранее Даже если ваши работники работают китайскими ножами по 50 руб из хоз. магазина напротив, то заставить их взять в руки любой другой нож, пусть с Вашей точки зрения явно лучший, будет не просто. Рука привыкает к инструменту, а переучиваться наши люди не любят. - ну и, конечно, принимается во внимание какая нужна разделка и какие будут объемы. Если информации не достаточно, пишите запрос на mail, подскажем, посодействуем в приобретении и отправке в регионы ножей, тары, любых расходных.
Отдельно ножи мы не продаем. Когда решаются задачи комплексного оснащения предприятий, для своих договорников ножи, инвентарь, тару мы закупаем по заявке Заказчика и без наценки отправляем в регионы. У Вас есть все контакты, Эспомаркет может отправить ножи почтой. Или любая транспортная заберет груз в Эспомаркет (другой фирме) и доставит Вам. Этот вариант мне кажется наиболее оптимальным. В регионах профессиональные ножи стоят на 30-50% дороже. Правда, с сегодняшним курсом, если прайс там в рублях, возможны сюрпризы.
Скорее всего белый налет на леще - плесень. Устраняется промыванием в уксусном растворе и последующим просушиванием. Качество, конечно же, теряется. Вероятные причины - неправильный посол, недостаточная подсушка рыбы перед копчением и в процессе, высокая температура хранения в холодильнике или частые температурные скачки. Закладываете в короба Вы рыбу с "закалом" - пересушкой шкуры и поверхностных слоев. При этом внутренности и слои рыбы возле хребта не высушены. В процессе хранения влага размягчает шкуру и выделяется наружу. Чтобы точнее "поставить диагноз" нужно знать Вашу технологию обработки рыбы - размер леща, способ и время посола, использование консервантов, время провяливания, время копчения, тип коптильной камеры. Если есть необходимость, пишите на почту, звоните.
Здравствуйте! Мы каптим скумбрию. При реализации в коробах "телевизорах", проблем нет. А в вакумных пакетах при хранении еще в холодильнике, много темной жидкости. Уменьшить вакум? Или скумбрия и вакумный пакет вещи не совметимые? Спасибо за ответ.
Проблема выделения жидкости в Вашем случае скорее всего связана с недостаточным просушиванием продукта до копчения и в процессе. Также не исключено, что температура копчения высока для скумбрии или в процессе копчения возникают резкие температурные перепады. А еще важно продукцию раскладывать в тару, особенно в вакуумные пакеты после охлаждения, а не сразу из печи. А еще Производители грешат - в вакуумные пакеты кладут рыбу помягче, да поплоше. Не Ваш случай? Вы также не указали способ посола. Причиной может быть неправильное инъектирование (если оно используется). Ну а почему влаги нет в гофрокоробах с открытым верхом (их Вы называете телевизорами?)? В открытых коробах происходит дальнейшее подсушивание рыбы в процессе хранения и реализации, влага не так проявляется и портит внешний вид. И да, вакууумный пакет создает внутреннее осмотическое давление в тканях рыбы, которое приводит к выделению влаги. Поэтому вакуумная упаковка требует более тщательного контроля и уж конечно не подходит для "утилизации" некачественной продукции.
Что может влиять на появление крови у кости?Посол скумбрии 3 суток. Тузлук 1,16Отмочка и созревание. Все соблюдено.Влажность в толще копченой рыбы в среднем 60%.
Здравствуйте! Малосоленая рыба отличается от слабосоленой содержанием соли. Обычно, малосоленой называют продукцию с соленостью до 5%, иногда до 6% слабосоленой - до 8%, хотя от 7% соли для любого человека - явный пересол. среднесоленая рыбная продукция - 8-12% крепкосоленая - 12-14% Есть разночтения по % соли в документации, особенно в новых ТУ.
Здравствуйте АДМИН! Прочитал на Вашем сайте новость от 11.10.2014 об упаковке мороженой продукции в инертной среде. Можете объяснить смысл использования модифицированной среды для мороженой рыбы?
Добрый день! Фасовать в среде инертного газа Заказчик планирует неглазированную креветку. Этот продукт подвержен окислению даже при минус 25гр С. Задача модифицированной среды исключить доступ кислорода к продукту. У нас наблюдается контрольная партия креветки, упакованной в лотки. Результаты хранения пока радуют.
Для пресервов из филе в России сегодня только ГОСТ 7453-86 "Пресервы из разделанной рыбы". В нем, конечно, не прописаны созреватели, применяемые в производстве пресервов, которые в России называют Матье. В Европе сельдь Матье - совершенно другой продукт. Так что ответ - нет, по ГОСТу в России Матье выпускать нельзя. Хотя следят за соблюдением маркировки у нас недостаточно строго, поэтому рисуют на этикетке Матье ГОСТ.
Здравствуйте! Омыление - не редкий дефект вяленых палочек, если они были направлены в торговую сеть недовяленными и хранились при плюсовой температуре. Промыванием в уксусно-солевом растворе и последующей сушкой он в большинстве случаев устраним. Другой вопрос - есть ли у Вас условия это сделать? Вернуть поставщику никак?
