Здравствуйте. Подскажите технологию изготовления хребтов лосося горячего копчения, а именно температурный режим и время сушки, проварки, копчения в камерах Fessman
apa itu pabrik bubuk lab apa saja jenisnya, apa itu pabrik bubuk lab apa saja jenisnya, 25 июля 2024г. 5:14 #5201
Let us help you choose the right equipment for your specific application, from initial consultation to final installation. apa itu pabrik bubuk lab apa saja jenisnya
Добрый день. Аудитор по НАССПу утверждает, что по новым требованиям к маркировке в графе ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ должны указываться жиры, насыщенные жиры, углеводы, сахара, белки, соль. Так ли это и если да, то где взять такую информацию. Маркировка касается рыбы соленой, копченой и вяленой. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2020г. 17:15 #3039
Добрый день. Аудитор из торговых сетей? На какой документ ссылается? В Роспотребнадзоре об изменениях не знают, хотя именно этот орган уполномочен проверять внедрение на предприятиях процедур, основанных на принципах ХАССП. Для вас руководство к действию - ТР "Пищевая продукция в части её маркировки" (ст.4 п.п.4.9 Общие требования к указанию в маркировке пищевой ценности пищевой продукции).
Доброго дня. Занимались производством мяса, сейчас планируем запуск рыбного цеха. Столкнулись с проблемой просчета себестоимости продукта. Неизвестны проценты потерь при производстве Кеты слабосоленой, кеты холодного копчения(балык, филе). Возможно есть таблица с примерными подсчетами потерь. Также есть ли у вас консультации на запуске производства с нуля. Томск
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 13:17 #3032
Добрый день. Звоните, подскажу (+7 952 114 85 57).
Доброго времени суток, уважаемые технологи. С Новым годом, всех благ! Подскажите пожалуйста режимы горячего копчения рыбы сырок ( неразделанный), конкретно время ,температуру и влажность по каждой операции ( подсушка, проварка и копчение). Печь КТД-500( универсальная для горячего и холодного). Может кто-то пользуется таким оборудованием и знает отработанные режимы с хорошим выходом. Холодное копчение режимы тоже интересуют рыба та же. Спасибо заранее, интересны все ответы , рассмотрю все!
Виктор, Технолог-консультант, 4 января 2020г. 0:01 #3026
Здравствуйте, средний 350 грамм, а так от 200 до 400 грамм.
Виктор, Технолог-консультант, 4 января 2020г. 20:40 #3028
Саму пелядь не обрабатывал. На примере сига Куршского залива (дымовое копчение): подсушка 15-30 мин при 50оС влаж 45% - проварка 30 мин при 100оС влаж 60% - копчение 120 мин при 80оС влаж 60%.
Aleksandrs, Elanders, 5 декабря 2019г. 19:27 #6199
Дорогие технологи и форумчане буду признателен за информацию***конкретно*** скумбрия горячего копчения-пласт----что надо температурный режим сушки + время ***а также температурный режим копчения + время----загрузка в пределах 180 кг-камера SORGO-камера не принципиально - интересует сам режим ****очень надо буду рад любой информации.С уважением Александр!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2019г. 0:18 #2999
Добрый вечер. Стандарт: подсушка при 30-40оС (пока поверхность рыбы не станет сухой) - проварка при 90-95оС (20 мин) - копчение при 70-80оС (1-2 час) - быстрое охлаждение. Из дневников (практика работы в Норвегии): подсушка при 27оС (4-6 час) - подъём температуры до 80оС - копчение 2-3 час (зависит от величины рыбы - потеря веса около 25%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 17:56 #3000
Виктор огромное тебе спасибо-буду пробовать 1 вариант так как он более скоротечен-и вопрос для чего нужна проварка?
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 20:04 #3001
Виктор да еще может есть скайп - звонить в Россию из Латвии наладно - хотя может и придется *
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 20:12 #3002
А так огромное спасибо от специалиста - то есть от вас****в кратце о себе я не коптильщик -- по образованию --- практик ***начинал с Ижицы-- фирма за евро деньги приобрела SORGO--холодное копчение у меня*форель*скумбрия балык*скумбрия пласт- все карты в компьютор составлял сам--и очень успешно-но я все знать не могу ---потому и спрашиваю у людей умнее меня . Спасибо за понимание.
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2019г. 21:03 #3003
Aleksandrs, добрый вечер. Проварка - доведение до кулинарной готовности. Есть варианты с ещё более жёсткими температурными режимами (температура выше). Попробуйте и норвежский способ, так как они традиционно делали скумбрию горячего копчения. У нас же скумбрию чаще обрабатывали холодным копчением. № моего телефона есть в WhatsApp, Viber.
Aleksandrs, Elanders, 18 января 2020г. 20:22 #3073
Виктор делал по первому варианту копчения - на труле был пласт скумбрии с сыром и с томатом+хек - получилось отлично- премного благодарен бесценные рекомендации нашего технолога заткнул за пояс- про способ норвежский-время- процесс более длительный и шефа не устраивает расход электроинергии+он не влазит в 8 часов рабочего времени- за переработку он не платит*****да еще использовал такую функцию****ДЕЛЬТА**** она работает на проварке-что ты можешь о ней сказать-любая информация нужна
Aleksandrs, Elanders, 12 февраля 2020г. 22:39 #3129
Виктор очень все отлично по горячему копчению- хек + зубатка + скумбрия пласт с сыром и томат- добавил только паузу между прогонами***респект тебе где еще можно так узнать карту технологичную.Еще просьба написать режим температурный на Марлина.
Установили коптильную камеру в зале рыбного кафе. Хотим делать угря (Китай) г/к на виду у посетителей. Поделитесь технологией.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2019г. 18:53 #2996
На примере нашего балтийского угря (Калининградский и Куршский заливы) - разрез ниже анального отверстия - посол в тузлуке 1,16 20-30 мин (некоторые солят 10 мин) - не забывайте про распорки - подсушка (30-32оС) 2 час - 30 мин 50оС - 1 час 75оС - потеря веса 15-20% от веса, поступившего на копчение.
Ольга, ООО"СИБИРЬ РЫБА", 26 ноября 2019г. 6:43 #6193
Добрый день! У нас такой вопрос:При производстве балыка кеты.Процесс:солим 3 суток,вялим и коптим.На выходе балык получается мягкий,что необходимо для увеличения плотности балыка?
