Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, термометр с выносным датчиком с самописцем для измерения температуры в коптильной печи(старого типа, опилки засыпаются прям в печке)
Виктор, Технолог-консультант, 13 ноября 2019г. 21:03 #2957
Добрый день. Сегодня на одном небольшом производстве видел коптильную камеру, где для регистрации температуры приспособили регистратор с самописцем от старого автоклава (см. на фото на стене за крышкой) Дёшево и сердито.
У меня ряды вопросов про копчение и про нарезок, ломтики копченый рыбы. Ищу консультант-технолога со стажем, пишите в ватсап или эл. почту за консультацию дам 5000руб 87782197949 dospan.talapov@mail.ru
Михаил, Рыбная компания, 2 ноября 2019г. 0:21 #6173
Здравствуйте уважаемые специалисты! Мы планируем создать рыбное производство - посол, копчение, вялка до 3 тн в сутки продукции. Выбираем вариант размещения производства. Самым недорогим получается размещение в ангаре арочного типа. Хотим остановиться на нем. Какое Ваше мнение - подходит такое здание для рыбопереработки? Спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 1:02 #2929
Добрый день. Пришлите генеральный план, где указаны: расположение вашего цеха на территории, жилая зона, другие производства, ... + ваши технологические решения для данного помещения. Подскажу. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Михаил, Рыбная компания, 2 ноября 2019г. 19:29 #2933
А ничего этого пока нет. Подскажите, с чего начинать
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 23:09 #2934
Добрый день!!! Уважаемые технологи, прошу совета!!! Ситуация в следующем: Делаем Кету пласт филе холодного копчения в камере «ИЖИЦА» получается, как сваренная, мягкое мясо разваливается по структуре, хотя вроде делаем все по чертежу. Дефрастируем, солим сухим посолом в течении 10-12 часов при температуре 3 С°, далее обмываем и оставляем созревать в камере на 10-12 часов при температуре 13 С°, далее в сушке 40 минут, потом в камере 1 час 20 минут, и 20 минут на выветривание, по цвету получается не плохая, а вот консистенция мяса оставляет желать лучшего, причем соленая рыба которая остается она все прекрасно по консистенции. Может кто-то работал на ИЖИЦЕ и подскажет что-то.
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья. посол сухой без добавления вообще никаких пищевых добавок. Буду рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции.
Уважаемые,технологи! Подскажите пожалуйста что можно сделать из холодного копчения скумбрии!!! Сырье мягкое после х/к. Жалко выбрасывать! Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2019г. 0:04 #2900
Пресервы: "Подкопчённый деликатес", "Салаты рыбо-овощные", "Салаты из морской капусты" (скумбрия х/к в качестве одной из составных частей); пасты, паштеты. ...
Александр, Elanders, 20 октября 2019г. 16:52 #6157
Уважаемые технологи купили установку SORGO есть холодное копчение - буду признатилен если подскажут цикл копчения- не более 5 часов- загрузка камеры 190 кг сырой скумбрии.Я выставляю сушка 27градусов-30 минут *** потом сушка 29 градусов 50 минут. Копчение 30 минут при температуре 25 градусов.Обдув остаточным дымом 10 минут.Сушка 29 градусов 13 минут.Копчение до сушки 4 прохода-потом сушка 15 минут 30 градусов и проветривание 8 минут.Что не нравится-потеки белка и самый верхний ряд колор . В чем фишка нет технолога по холодному копчению как бы делаю все визуально и на вкус . Спасибо буду признателен любой помощи.
Добрый день! Алекандр, сушка при 18-20гр. два часа,( как хвостики начинают хрустеть) сразу на копчение дымом но! не более 25гр. строго! не более 5 часов, но это в моей камере!
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2019г. 21:00 #2911
Производители аналогичных мясных камер (Stawiany, например) рекомендуют для скумбрии подсушку в течение 1,5-2 час (шаг 10 мин подсушки - 5 мин перераспределение и далее при влажности 65%).
Александр, Elanders, 27 октября 2019г. 16:50 #2913
Большое спасибо всем -буду пробовать о результатах напишу.
вопрос к технологам- как уменьшить время копчения- у меня в идеале на 190 кг - время 5*25 - 6 проходов температура не привышает 27 градусов- в печке есть одна фишка я не могу с ней разобраться- влажность в камере- у меня стоит 65- по ходу не работает -как выставить не знаю-печь SORGO---технологи помогите ---рыба получается вкусной -при моих настройках----но мне надо время сократить и еще одна беда****верх получается бледнее ---что нужно делать чтоб шло равномерное копчения---с надеждой на правильную информацию----- то что было выше мне не подошло*****или я туп
Можно ли бланшированную тушку кальмара закоптить холодным копчением и упаковать в вакуумную упаковку? и какой у неё будет срок хранения? И можно ли в рассол-маринад в котором просаливается тушка кальмара добавить какой нибудь консервант для продления срока хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2019г. 18:55 #2897
Можете выпускать продукцию холодного копчения. Продукт будет храниться при плюсовых температурах один месяц (при температуре до 2оС до 2-х месяцев). Консерванты использовать нельзя. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
