Доброго дня. Занимались производством мяса, сейчас планируем запуск рыбного цеха. Столкнулись с проблемой просчета себестоимости продукта. Неизвестны проценты потерь при производстве Кеты слабосоленой, кеты холодного копчения(балык, филе). Возможно есть таблица с примерными подсчетами потерь. Также есть ли у вас консультации на запуске производства с нуля. Томск
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 13:17 #3032
Добрый день. Звоните, подскажу (+7 952 114 85 57).
Доброго времени суток, уважаемые технологи. С Новым годом, всех благ! Подскажите пожалуйста режимы горячего копчения рыбы сырок ( неразделанный), конкретно время ,температуру и влажность по каждой операции ( подсушка, проварка и копчение). Печь КТД-500( универсальная для горячего и холодного). Может кто-то пользуется таким оборудованием и знает отработанные режимы с хорошим выходом. Холодное копчение режимы тоже интересуют рыба та же. Спасибо заранее, интересны все ответы , рассмотрю все!
Виктор, Технолог-консультант, 4 января 2020г. 0:01 #3026
Здравствуйте, средний 350 грамм, а так от 200 до 400 грамм.
Виктор, Технолог-консультант, 4 января 2020г. 20:40 #3028
Саму пелядь не обрабатывал. На примере сига Куршского залива (дымовое копчение): подсушка 15-30 мин при 50оС влаж 45% - проварка 30 мин при 100оС влаж 60% - копчение 120 мин при 80оС влаж 60%.
Aleksandrs, Elanders, 5 декабря 2019г. 19:27 #6199
Дорогие технологи и форумчане буду признателен за информацию***конкретно*** скумбрия горячего копчения-пласт----что надо температурный режим сушки + время ***а также температурный режим копчения + время----загрузка в пределах 180 кг-камера SORGO-камера не принципиально - интересует сам режим ****очень надо буду рад любой информации.С уважением Александр!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2019г. 0:18 #2999
Добрый вечер. Стандарт: подсушка при 30-40оС (пока поверхность рыбы не станет сухой) - проварка при 90-95оС (20 мин) - копчение при 70-80оС (1-2 час) - быстрое охлаждение. Из дневников (практика работы в Норвегии): подсушка при 27оС (4-6 час) - подъём температуры до 80оС - копчение 2-3 час (зависит от величины рыбы - потеря веса около 25%. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 17:56 #3000
Виктор огромное тебе спасибо-буду пробовать 1 вариант так как он более скоротечен-и вопрос для чего нужна проварка?
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 20:04 #3001
Виктор да еще может есть скайп - звонить в Россию из Латвии наладно - хотя может и придется *
Aleksandrs, Elanders, 6 декабря 2019г. 20:12 #3002
А так огромное спасибо от специалиста - то есть от вас****в кратце о себе я не коптильщик -- по образованию --- практик ***начинал с Ижицы-- фирма за евро деньги приобрела SORGO--холодное копчение у меня*форель*скумбрия балык*скумбрия пласт- все карты в компьютор составлял сам--и очень успешно-но я все знать не могу ---потому и спрашиваю у людей умнее меня . Спасибо за понимание.
Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2019г. 21:03 #3003
Aleksandrs, добрый вечер. Проварка - доведение до кулинарной готовности. Есть варианты с ещё более жёсткими температурными режимами (температура выше). Попробуйте и норвежский способ, так как они традиционно делали скумбрию горячего копчения. У нас же скумбрию чаще обрабатывали холодным копчением. № моего телефона есть в WhatsApp, Viber.
Aleksandrs, Elanders, 18 января 2020г. 20:22 #3073
Виктор делал по первому варианту копчения - на труле был пласт скумбрии с сыром и с томатом+хек - получилось отлично- премного благодарен бесценные рекомендации нашего технолога заткнул за пояс- про способ норвежский-время- процесс более длительный и шефа не устраивает расход электроинергии+он не влазит в 8 часов рабочего времени- за переработку он не платит*****да еще использовал такую функцию****ДЕЛЬТА**** она работает на проварке-что ты можешь о ней сказать-любая информация нужна
Aleksandrs, Elanders, 12 февраля 2020г. 22:39 #3129
Виктор очень все отлично по горячему копчению- хек + зубатка + скумбрия пласт с сыром и томат- добавил только паузу между прогонами***респект тебе где еще можно так узнать карту технологичную.Еще просьба написать режим температурный на Марлина.
Установили коптильную камеру в зале рыбного кафе. Хотим делать угря (Китай) г/к на виду у посетителей. Поделитесь технологией.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2019г. 18:53 #2996
На примере нашего балтийского угря (Калининградский и Куршский заливы) - разрез ниже анального отверстия - посол в тузлуке 1,16 20-30 мин (некоторые солят 10 мин) - не забывайте про распорки - подсушка (30-32оС) 2 час - 30 мин 50оС - 1 час 75оС - потеря веса 15-20% от веса, поступившего на копчение.
Ольга, ООО"СИБИРЬ РЫБА", 26 ноября 2019г. 6:43 #6193
Добрый день! У нас такой вопрос:При производстве балыка кеты.Процесс:солим 3 суток,вялим и коптим.На выходе балык получается мягкий,что необходимо для увеличения плотности балыка?
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, термометр с выносным датчиком с самописцем для измерения температуры в коптильной печи(старого типа, опилки засыпаются прям в печке)
Виктор, Технолог-консультант, 13 ноября 2019г. 21:03 #2957
Добрый день. Сегодня на одном небольшом производстве видел коптильную камеру, где для регистрации температуры приспособили регистратор с самописцем от старого автоклава (см. на фото на стене за крышкой) Дёшево и сердито.
У меня ряды вопросов про копчение и про нарезок, ломтики копченый рыбы. Ищу консультант-технолога со стажем, пишите в ватсап или эл. почту за консультацию дам 5000руб 87782197949 dospan.talapov@mail.ru
Михаил, Рыбная компания, 2 ноября 2019г. 0:21 #6173
Здравствуйте уважаемые специалисты! Мы планируем создать рыбное производство - посол, копчение, вялка до 3 тн в сутки продукции. Выбираем вариант размещения производства. Самым недорогим получается размещение в ангаре арочного типа. Хотим остановиться на нем. Какое Ваше мнение - подходит такое здание для рыбопереработки? Спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 1:02 #2929
Добрый день. Пришлите генеральный план, где указаны: расположение вашего цеха на территории, жилая зона, другие производства, ... + ваши технологические решения для данного помещения. Подскажу. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Михаил, Рыбная компания, 2 ноября 2019г. 19:29 #2933
А ничего этого пока нет. Подскажите, с чего начинать
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 23:09 #2934
