доброго всем дня! спасибо за помощь,кто помогает и не проходит мимо. У меня вопрос по складированию и хранению опилок для копчения. могу ли я хранить и складировать в помещении( камере не отапливаемой не вентилируемой)там сухо. опилки кучей находятся на бетонном полу, выдерживаются в течении 2х месяцев перед тем как направлять в копчение.
Помещения для кучевого хранения опилок должны соответствовать СНиП 21-03-2003 "СКЛАДЫ ЛЕСНЫХ МАТЕРИАЛОВ. ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ НОРМЫ"
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2019г. 19:29 #2854
"Перед копчением опилки следует выдерживать в сухом помещении для удаления из них летучих веществ, придающих рыбе неприятный вкус и запах. Для копчения рекомендуется применять топливо влажностью 25-35 %, так как дым, полученный при сжигании более влажных опилок, содержит меньше смол и фенолов, но больше сажи и конденсируемых веществ" - О.Я.Мезенова "Технология производства копчёных продуктов".
Добрый день,уважаемые технологи подскажите пожалуйста кто работает с тунцом. Солим, коптим тунец красный через пару дней верх начинает темнеть и становится коричневым. как удержать красный цвет?
Виктор, Технолог-консультант, 3 сентября 2019г. 22:16 #2846
Добрый день. Попробуйте в качестве стабилизаторов окраски использовать во время посола нитрат Na (Е251), нитрат К (Е252) по отдельности или в комбинации. Не нитриты! Учтите, что официально эти пищевые добавки можно использовать при производстве солёных сельди и кильки. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Алексей Иванов, ИП Иванов А.С., 29 августа 2019г. 8:05 #6122
Добрый день. Подскажите, у нас рыба холодного копчения (скумбрия) полежав в холодильнике 1 ночь (в кантарке с крышкой), при температуре от 0 до -6С начинает морщиться. Может быть есть какой то рецепт или добавка, чтобы устранить этот недостаток?
Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2019г. 17:24 #2844
Поищите причину в процессе подсушки (влажность во время операции).
Добрый день. У меня 2 вопроса: 1) Стационарные санпропускники очень дорогие. Можно ли удешивить этот участок и чтобы отвечало требованиям НАССПа. 2) Где можно посмотреть нормы расхода вспомогательных материалов ( в том числе соль, щепа) для копченой и вяленой рыбы.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2019г. 22:26 #2835
Добрый день. В документах Роспотребнадзора и Нацрыббезопасности по оценке внедрения принципов ХАССП нет требования оборудовать санпропускник именно специальной фирменной установкой. Организуйте этот участок так, чтобы в дальнейшем исключить появление негативных факторов, которые могут повлиять на качество продукции: бесконтактная мойка для рук, дозаторы для жидких моющих и дезинфицирующих средств, автоматические сушки для рук, углубления с дезковриками для обуви, ... При производстве копчёной и вяленой рыбы есть нормы расхода сырья, а нормы расхода материалов (соль, топливо и ) вы устанавливаете самостоятельно приказом по предприятию, так как они зависят от вида и размеров рыбы, конструкции камер, вида топлива и его качества, выбранного способа посола ... Строгие нормы расхода материалов существуют при производстве консервов и пресервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
кто как обвязывает данной сеткой? есть какие то приспасобы или на оборудовании? мы часть продукции обвязываем сеткой( куски зубатки г/к или филе кальмара,все что круглой формы)задействованны два человека, один расширяет сетку другой закладывает продукт,в данном случае это удобнее и по данной причине быстрее чем вязать шпагатом, но как обстоят дела с тушкой? быстрее кажется обвязать к примеру треска г/к в 3-4 петли. ????
шприц колбассный убираем все ненужное фиксируем присоской к столу берем шарик диаметром 95мм вкладываем в сетку и как носок натягиваем на трубу... пропихаем рыбу через трубу ножницами обрезаем сетку...
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: на филе лосося после копчения выступили черные "ниточки" на брюшной части (предполагаю, это кровяные сосуды из-за неправильного обескровливания). Как этот дефект правильно называется?
Добрый день. Допускается ли в готовом продукте (вяленая, копченая рыба) наличие паразитов и их личинок. При условии, что они не живые. Очень часто попадаются анизакиды.
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:26 #2817
В приложении № 3 ТР ЕАЭС 040/2016 указаны допустимые уровни содержания личинок паразитов в живом виде. Не живые не нормируются? Допустимо их наличие? Допустимо ли наличие самих паразитов (не живых)? Исходя из того, что в пункте 20 ТР ЕАЭС сказано, что "не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами", следует, что наличие паразитов, живых или не живых, не допустимо в готовой рыбной продукции? Верно я понимаю?
Виктор, Технолог-консультант, 8 августа 2019г. 18:30 #2822
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 22 июля 2019г. 9:30 #6092
Здравствуйте, технологи. Мне поставили задачу переработать 1 тонну крыльев ската. Подскажите рецептуру для холодного или горячего копчения. Я работал только с филе гигантского кальмара, способ приготовления может подойти крылья ската?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2019г. 16:11 #2781
Во время работы в Японии из крыльев ската в основном супы готовили, но и коптили тоже. Один из рецептов для горячего копчения (на 1 кг сырья): соевый соус 200 г + луковый порошок 8 ст ложек + чесночная соль 8 ст ложек + молотый чёрный перец 4 ст ложки + порошок чили 4 ст ложки + тимьян одна ст ложка. Маринование при Т не выше 5оС в течение часа.Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 20 августа 2019г. 8:26 #2836
Олег, филе кальмара( а не Гигас. Гигас не перерабатывал. А кальмар, там элементарно, любой поставщик добавок вам подскажет с применением своих технологических карт.Виктор, спасибо за рецептуру, цена, наверно, будет соответственно хорошей.
Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2019г. 12:44 #2841
Ингредиенты по рецептуре 80 JPY (50 руб) на 1 кг сырья. Для них это незначительное удорожание.
