Добрый день. У меня 2 вопроса: 1) Стационарные санпропускники очень дорогие. Можно ли удешивить этот участок и чтобы отвечало требованиям НАССПа. 2) Где можно посмотреть нормы расхода вспомогательных материалов ( в том числе соль, щепа) для копченой и вяленой рыбы.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2019г. 22:26 #2835
Добрый день. В документах Роспотребнадзора и Нацрыббезопасности по оценке внедрения принципов ХАССП нет требования оборудовать санпропускник именно специальной фирменной установкой. Организуйте этот участок так, чтобы в дальнейшем исключить появление негативных факторов, которые могут повлиять на качество продукции: бесконтактная мойка для рук, дозаторы для жидких моющих и дезинфицирующих средств, автоматические сушки для рук, углубления с дезковриками для обуви, ... При производстве копчёной и вяленой рыбы есть нормы расхода сырья, а нормы расхода материалов (соль, топливо и ) вы устанавливаете самостоятельно приказом по предприятию, так как они зависят от вида и размеров рыбы, конструкции камер, вида топлива и его качества, выбранного способа посола ... Строгие нормы расхода материалов существуют при производстве консервов и пресервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
кто как обвязывает данной сеткой? есть какие то приспасобы или на оборудовании? мы часть продукции обвязываем сеткой( куски зубатки г/к или филе кальмара,все что круглой формы)задействованны два человека, один расширяет сетку другой закладывает продукт,в данном случае это удобнее и по данной причине быстрее чем вязать шпагатом, но как обстоят дела с тушкой? быстрее кажется обвязать к примеру треска г/к в 3-4 петли. ????
шприц колбассный убираем все ненужное фиксируем присоской к столу берем шарик диаметром 95мм вкладываем в сетку и как носок натягиваем на трубу... пропихаем рыбу через трубу ножницами обрезаем сетку...
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: на филе лосося после копчения выступили черные "ниточки" на брюшной части (предполагаю, это кровяные сосуды из-за неправильного обескровливания). Как этот дефект правильно называется?
Добрый день. Допускается ли в готовом продукте (вяленая, копченая рыба) наличие паразитов и их личинок. При условии, что они не живые. Очень часто попадаются анизакиды.
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:26 #2817
В приложении № 3 ТР ЕАЭС 040/2016 указаны допустимые уровни содержания личинок паразитов в живом виде. Не живые не нормируются? Допустимо их наличие? Допустимо ли наличие самих паразитов (не живых)? Исходя из того, что в пункте 20 ТР ЕАЭС сказано, что "не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами", следует, что наличие паразитов, живых или не живых, не допустимо в готовой рыбной продукции? Верно я понимаю?
Виктор, Технолог-консультант, 8 августа 2019г. 18:30 #2822
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 22 июля 2019г. 9:30 #6092
Здравствуйте, технологи. Мне поставили задачу переработать 1 тонну крыльев ската. Подскажите рецептуру для холодного или горячего копчения. Я работал только с филе гигантского кальмара, способ приготовления может подойти крылья ската?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июля 2019г. 16:11 #2781
Во время работы в Японии из крыльев ската в основном супы готовили, но и коптили тоже. Один из рецептов для горячего копчения (на 1 кг сырья): соевый соус 200 г + луковый порошок 8 ст ложек + чесночная соль 8 ст ложек + молотый чёрный перец 4 ст ложки + порошок чили 4 ст ложки + тимьян одна ст ложка. Маринование при Т не выше 5оС в течение часа.Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Артем Валентинович, Рыбная лавка, 20 августа 2019г. 8:26 #2836
Олег, филе кальмара( а не Гигас. Гигас не перерабатывал. А кальмар, там элементарно, любой поставщик добавок вам подскажет с применением своих технологических карт.Виктор, спасибо за рецептуру, цена, наверно, будет соответственно хорошей.
Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2019г. 12:44 #2841
Ингредиенты по рецептуре 80 JPY (50 руб) на 1 кг сырья. Для них это незначительное удорожание.
Доброго времени суток!Вопрос такой: новые печи, новое сырье (форель, навеска одного филе в среднем 1,5 кг). Сверху корочка, цвет прекрасный, внутри сыроватое. На каком этапе (подсушка или копчение) нужно увеличить время?
добрый день, с точки зрения практика, не претендую на догму - солить инъектированием для копчения нет смысла, вы вначале загоняете влагу в рыбу, а потом путем подсушки или копчения пытаетесь влагу из продукта убрать, вывод - сухой вкусовой посол с учетом что соленость после копчения будет выше чем в полуфабрикате. Но уж если вся рыба инъектируется, а потом распределяется, что на с/с , что на х/к , то я бы применила такой прием - сушка с интервалами: подсушили - дайте рыбе постоять 20-30 минут для распределения влаги, опять подсушили, опять интервал, количество циклов определяйте сами по консистенции рыбы. Увеличивать время копчения - будет больше горечи во вкусе копченого продукта. Но это мое мнение, у других специалистов могут быть и другие варианты выхода из положения.
Добрый день. Посоветуйте, какой солемер и измеритель влажности лучше приобрести для проведения входного контроля готовой продукции нас складе (рыба горячего и холодного копчения, рыба вяленая). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 15:47 #2765
Самым оптимальным для рыбы является, я так понимаю, цифровой кондуктометрический солемер с выносным щупом PAL-FM1. Есть ли у кого-то опыт работы с ним? И пригоден ли он для работы с вяленой рыбой?
Есть ли какие-либо экспресс-методы определения влажности в готовом продукте (рыба вяленая, горячего и холодного копчения), которые не требуют пробоподготовок и подойдут для работы на складе?
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:53 #2791
Примерные показатели содержания влаги в готовом продукте можно определять арифметически с использованием контрольного образца.
Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
доброе утро, иваси не коптила, но ... если бы у меня возникла такая проблема, учитывая что рыба нежная, я бы: 1. солила только в холодных тузлуках ( + 3/+5), 2. перед копчением увеличила время просушки до полной сухости рыбы3 коптила бы при низких температурах (+20/+22 не больше).
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:00 #2753
Добрый день. У сырья сколько баллов наполнение желудка? Из практики обработки иваси: посол лучше производить при низких температурах (до минус 4 - минус 6оС). Хороший выбор - совмещённая дефростация с посолом (такой вариант включал в технологическую схему ещё при защите диплома много лет назад).
