Доброго времени суток!Вопрос такой: новые печи, новое сырье (форель, навеска одного филе в среднем 1,5 кг). Сверху корочка, цвет прекрасный, внутри сыроватое. На каком этапе (подсушка или копчение) нужно увеличить время?
добрый день, с точки зрения практика, не претендую на догму - солить инъектированием для копчения нет смысла, вы вначале загоняете влагу в рыбу, а потом путем подсушки или копчения пытаетесь влагу из продукта убрать, вывод - сухой вкусовой посол с учетом что соленость после копчения будет выше чем в полуфабрикате. Но уж если вся рыба инъектируется, а потом распределяется, что на с/с , что на х/к , то я бы применила такой прием - сушка с интервалами: подсушили - дайте рыбе постоять 20-30 минут для распределения влаги, опять подсушили, опять интервал, количество циклов определяйте сами по консистенции рыбы. Увеличивать время копчения - будет больше горечи во вкусе копченого продукта. Но это мое мнение, у других специалистов могут быть и другие варианты выхода из положения.
Добрый день. Посоветуйте, какой солемер и измеритель влажности лучше приобрести для проведения входного контроля готовой продукции нас складе (рыба горячего и холодного копчения, рыба вяленая). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 15:47 #2765
Самым оптимальным для рыбы является, я так понимаю, цифровой кондуктометрический солемер с выносным щупом PAL-FM1. Есть ли у кого-то опыт работы с ним? И пригоден ли он для работы с вяленой рыбой?
Есть ли какие-либо экспресс-методы определения влажности в готовом продукте (рыба вяленая, горячего и холодного копчения), которые не требуют пробоподготовок и подойдут для работы на складе?
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:53 #2791
Примерные показатели содержания влаги в готовом продукте можно определять арифметически с использованием контрольного образца.
Леонид, Фабрика копчений, 13 июля 2019г. 20:17 #6081
Коллеги , привет! открыли фабрику копчений в Испании и столкнулись с тем, что все таки придется добавлять добавки технологические в тузулук или шприцевать для более долгого хранения.... думали уйти от химии , но супермаркеты достали своими возвратами... есть желающие явиться консультантами . То есть консультировать через вотсаб , скайп и тд...? Если не трудно напишите кто желает вступить в контакт + 34 676 242515 ЛеонидОб условиях оплаты договоримся... Но переезд не обещаю..:) только коснультации... Буду ждать вашего письма на вотсаб! Спасибо!
доброе утро, иваси не коптила, но ... если бы у меня возникла такая проблема, учитывая что рыба нежная, я бы: 1. солила только в холодных тузлуках ( + 3/+5), 2. перед копчением увеличила время просушки до полной сухости рыбы3 коптила бы при низких температурах (+20/+22 не больше).
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:00 #2753
Добрый день. У сырья сколько баллов наполнение желудка? Из практики обработки иваси: посол лучше производить при низких температурах (до минус 4 - минус 6оС). Хороший выбор - совмещённая дефростация с посолом (такой вариант включал в технологическую схему ещё при защите диплома много лет назад).
Вопрос об проветривании рыбы во время холодного копчения.Цикл копчения(скумбрия,горбуша)идет около 10-12 часов.Проветриваю камеры каждые часа 1.5-2.Стоит ли так часто проветривать или последние часа 4 можно держать постоянно в дыму,контролируя температуру и подсыпая тырсу? Благодарю за ответы
moinho de bolas planetario criogenico, moinho de bolas planetario criogenico, 26 июля 2024г. 4:33 #5220
For thorough and uniform mixing, our mixers incorporate innovative technology that ensures consistency and reproducibility. moinho de bolas planetario criogenico
Вопрос по охлаждению рыбы холодного копчения после вытягивания с коптильных камер.Есть ли резон поставить клеть с готовой рыбой под охлаждение кондиционером перед упаковкой в тару?
Охлаждение после копчения - обязательная операция, которая приостанавливает нерегулируемые процессы созревания рыбы. В советских ТИ указывалось, что рыбу нужно охладить до температуры не выше 20 гр С. Мы перед упаковкой охлаждали копченые балыки горбуши до температуры 12-16 гр С
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 12:58 #2730
Из советов норвежских коптильщиков "Что следует и чего не следует делать при копчении": "п.18 Всегда полностью быстро остудите копчёный продукт перед его упаковкой или глубокой заморозкой".
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Елена! Палтус делаю сухим посолом на 6 часов, далее копчение при t26-28с после второй закладки камеру открываю что бы вышла влага,после третьей закладки спрыскиваю пулевизатором наполненным коньяком,и еще две закладки и палтус готов! Каждую тушку заворачиваю в бумагу на ночь!
Добрый день. Спасибо за ответ. Я разработала, как технолог предприятия, ТИ на производство рыбы холодного копчения согдасно соответствующих ГОСТов и ТУ. Она получилась обобщенная. Нужно ли мне на конкретный ассортимент делать технологические карты с описанием процесса по каждому виду продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 15:40 #2672
Добрый день. ТИ необходимо делать не формально, а для так, чтобы самому было удобно работать с этой нормативной документацией. Для примера: Раздел 1. Посол: 1.1 Посол лососёвых и сиговых видов рыб 1.1.1 Смешанный посол рыбы потр. с/г, потр. б/г массой менее 2 кг 1.1.2 Смешанный посол рыбы потр. с/г, потр. б/г массой более 2 кг 1.1.3 Сухой посол филе ..... 1.2 Посол всех видов рыбы , кроме лососёвых и сиговых рыб 1.2.1 ..... И так далее по разделам подробно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 17:44 #2673
P.S. В качестве конспекта ТИ можно сделать для себя таблицу с столбцами: Наименование рыбы - Способ разделки - Технологическая операция - Параметры технологической операции.
Добрый день, уважаемые технологи. Нужен образец технологической карты производства, например ''мойва холодного копчения''. Поделитесь пожалуйста!!! Заранее благодарю.( Можно без подробного описания просто форма.)
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2019г. 23:20 #2670
Технико-технологические карты (ТТК) используют в общепите. Их образцы посмотрите в ГОСТ 31987-2012 На рыбообрабатывающих предприятиях во время работы пользуются технологическими инструкциями (ТИ), которые разрабатывают по другому стандарту.
