Здравствуйте, подскажите пожалуйста может ли прерываться процесс холодного копчения рыбы ? например рыбу которая коптится 24 часа или более поставить в печь на 12 часов, потом на ночь убрать в холодильник, а утром поставить докоптиться. ( если можно прерывать процесс на части , то где и как должна храниться рыба ), спасибо большое.
Здравствуйте! Все процессы должны быть описаны в нормативной документации, по которой вы выпускаете продукцию. Аварийное прерывание, конечно, бывает. В этом случае включается режим спасения продукта.
Добрый день! Ольга, рыбу я тоже прерываю холодным копчением, на ночь выкатываю с печи в цех, утром смотрю по цвету и плотности рыбы, надо или не надо коптить еще дополнительно!Считаю что это даже лучше, нет вспучивания по телу рыбы! Особенно скумбрия, получается как мячик, живот плотный!
Прерывать холодное копчение можно после полной подсушки рыбы,в холодильник нет особого смысла ставить,достаточно прохладное вентилируемое помещение с легким сквознячком...
Добрый день. Мы новички на рыбном рынке. Подскажите как при продаже в витринах (Ариада), уменьшить усушку продукции. Коптим без добавок, рыба премиум сегмента. Температура витрины -5 +5. Рыба красная Дальний восток (нерка, кижуч, кета...)
Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2019г. 15:12 #2631
Виктор, а можно поподробнее, что за автоматическое поддержание требуемой влажности воздуха?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2019г. 17:03 #2637
Решением этого вопроса должен заниматься специалист по холодильной технике. Посмотрите здесь:
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 24 апреля 2019г. 17:01 #2638
Добрый день.Подскажите какая влажность должна быть в готовой продукции при температуре -4,-6 градусов.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2019г. 22:39 #2646
Дмитрию... Не "влажность", а содержание влаги в %. Температура к этому показателю отношения не имеет - он зависит от вида рыбы, способа обработки, требований НТД. У перечисленных в вопросе рыб (мороженая продукция) естественное содержание влаги 64-69 %, у продукции х/к (ГОСТ) - 52-58. Если вы про минусовые температуры, то растворы соли могут не замерзать и при минус 15-20оС.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какие консерванты можно использовать при сухом посоле лососевых для дальнейшего копчения (для увеличения срока годности). Раньше использовали Е211 при тузлучном посоле. Для сухого посола не можем найти недорогой консервант.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 8:22 #2599
Доброго дня. Какой комплект разрешительных документов должен иметь в наличии технолог современного предприятия для открытия производства копченой и соленой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 23:56 #2592
Добрый день. Очень многое будет зависеть от грамотности и настойчивости вашего директора по производству, его умения работать с изменениями в области законодательства (выпуск пищевой продукции): ветеринарная служба, например, будет требовать проведение обязательной экспертизы производства, но можно получать сопроводительные документы и без неё (экспертизы) в том случае, если продукция подконтрольна только в части эпизоотической ситуации. В случае обработки продукции аквакультуры или нерыбных объектов промысла придётся проводить государственную регистрацию. И так далее. Важно то, что должно быть до получения разрешительной документации: нормативно-технические документы на планируемую к производству продукцию, комплект производственных журналов, внутрицеховые инструкции, документация, подтверждающая внедрение на производстве процедур, основанных на принципах ХАССП, ...
Добрый день. Можно ли составлять самостоятельно технологу производства ТИ, и можно ли составить ТИ по холодному копчению на весь ассортимент или необходимо по видовому составу рыб.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 22:58 #2591
Можете разработать ТИ самостоятельно. Можете на весь ассортимент, но обязательно укажите: режимы обработки, которые могут быть разными для разных видов сырья; способы приготовления солёного полуфабриката; разные способы упаковки и условия хранения готовой продукции, которые будут обеспечивать её (продукции) годность в течение всего срока, указанного в ТУ (СТО) к которому инструкция разрабатывается. В ТУ (СТО), кстати, могут быть разные органолептические и физико-химические показатели для продукции из различных видов рыбы.
Камбала 0,5-1,0кг Моем чистим (лучше подходит щетка по металлу) ножницами обрезаем плавники по всему периметру, оставляем 3мм от тушки! Крупная камбала от 0,8кг делаем надрез на спине в самой толще тушки глубиной не более 1см.Слой соли на дно слой камбалы и так до верху! заливаем рассолом 25кг соли на 100л воды. держим сутки под гнетом! Моем,коптим!
Здравствуйте уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста где можно посмотреть образец составления технологической инструкции и рецептур на производство соленой и копченой рыбной продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 0:10 #2585
Посмотрите этот стандарт (ГОСТ Р 53619-2009 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации"). Доступно, документ действующий.
Мне сказали, что есть какое то ТУ для рыбы горячего копчения, при котором срок увеличивается. Может кто подскажет, может работает по нему. За ранее огромное спасибо)))
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2019г. 10:03 #2578
Срок хранения рыбы горячего копчения с использованием упаковки в вакууме, "скин-упаковки",: при температуре хранения не выше минус 18оС - до 90 сут (с использованием стретч-плёнки - до 45 сут), при температуре от минус 4 до 0оС - до 25 сут (с использованием стретч-плёнки - до 15 сут), при температуре от 0 до плюс 6оС - до 7 суток (вакуум, скин, стретч). Эти сроки хранения были официально обоснованы.
