Камбала 0,5-1,0кг Моем чистим (лучше подходит щетка по металлу) ножницами обрезаем плавники по всему периметру, оставляем 3мм от тушки! Крупная камбала от 0,8кг делаем надрез на спине в самой толще тушки глубиной не более 1см.Слой соли на дно слой камбалы и так до верху! заливаем рассолом 25кг соли на 100л воды. держим сутки под гнетом! Моем,коптим!
Здравствуйте уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста где можно посмотреть образец составления технологической инструкции и рецептур на производство соленой и копченой рыбной продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 0:10 #2585
Посмотрите этот стандарт (ГОСТ Р 53619-2009 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации"). Доступно, документ действующий.
Мне сказали, что есть какое то ТУ для рыбы горячего копчения, при котором срок увеличивается. Может кто подскажет, может работает по нему. За ранее огромное спасибо)))
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2019г. 10:03 #2578
Срок хранения рыбы горячего копчения с использованием упаковки в вакууме, "скин-упаковки",: при температуре хранения не выше минус 18оС - до 90 сут (с использованием стретч-плёнки - до 45 сут), при температуре от минус 4 до 0оС - до 25 сут (с использованием стретч-плёнки - до 15 сут), при температуре от 0 до плюс 6оС - до 7 суток (вакуум, скин, стретч). Эти сроки хранения были официально обоснованы.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, торговая сеть просит увеличить срок хранения рыбы горячего копчения с 7 до 15 суток, при температуре минус 2 минус 4, ссылаясь на других производителей. Без использования консерванта это не возможно, в то же время консерванты как сказано ниже не допустимы. Подскажите как быть???
Добрый день! Подскажите пожалуйста можно ли использовать консерванты при приготовлении рыбы горячего копчения. В последнее время слышу что нет. но не могу найти документального подтверждения. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 16:33 #2563
Пищевые добавки-консерванты при изготовлении копчёной рыбы (г/к, х/к) использовать нельзя. См. "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте!Перечитала "Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II, Раздел 22 требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов) не нашла упоминания, что нельзя использовать бензоат натрия для рыбы холодного и горячего копчения.Он же в списке разрешенных для производства пищевых продуктов...А комплексные пищевые добавки на основе бензоата можно использовать? Варекс например?
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2019г. 21:47 #2589
Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов (пресервы из рыбы, икра, рыба солёная, вяленая, ...). Рыбы горячего и холодного копчения в этом списке нет. Требования касаются и консервантов, входящих в комплексные пищевые добавки.
Все производители пищевых добавок на основе безоата и сорбата, уверяют что их остаточное количество настолько мало, что не уловимо лабораториями и поэтому их можно применять. Но мы же должны будем указать их в составе готовой продукции, разве это не нарушение? Состав комплексных пищевых добавок теперь ведь нужно будет расшифровывать на этикетках.Не понимаю как люди оформили ТУ на х/к при температуре до +20 не более 5 мес с добавками состав которых: Е210, Е301, Е433, Е251 и получили соответствие по ЕАЭС 040 и ТР ТС 029? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2019г. 13:21 #2596
Правильно Вы говорите. Узнайте у продавца добавок видовой состав, возьмите образец и сдайте его в лабораторию для определения количественного состава бензоата натрия, например. Сегодня ТУ разработчик не согласовывает в Роспотребнадзоре и срок годности устанавливает он же (часто бездумно), но не факт, что продукт будет безопасен в течение этого срока. Сталкивался с тем, что серьёзные разработчики НТД вносили в ТИ для рыбы х/к использование консервантов (до вступления в силу документов Таможенного Союза), но и в этом случае подтверждённый и обоснованный срок хранения при плюсовых температурах (от 1 до 5оС) составлял от 7 суток до 1 мес. А декларации соответствия часто выдают те, кто Ваши ТУ и в глаза не видел, тем более, что в этом документе Вы заявляете о своей исключительной ответственности. Любой каприз за Ваши деньги.
Внимательно посмотрите средний столбец таблицы: там перечислены пищевые продукты, в которых РАЗРЕШЕНО наличие консервантов.Не вводите людей в заблуждение, Виктор. Средний столбец таблицы обозначен:Пищевые продукты. И ВСЁ
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2019г. 1:39 #2647
Для VLADISLAV. В Приложении №8 "Гигиенические регламенты применения консервантов" перечислены: Пищевые добавки (столбец 1) + Пищевые продукты (столбец 2) + Максимальный уровень консервантов в этих продуктах (столбец 3). Копчёной рыбы, о которой идёт речь в вопросе, в этом Приложении нет. За более подробными комментариями обратитесь в Комиссию Таможенного Союза или в АтлантНИРО (ВНИРО).
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2019г. 1:50 #2648
P.S. Какое количество консервантов разрешено в рыбе горячего копчения и какое в рыбе холодного копчения?
здравствуйте, не подскажите пожалуйста у кого какой класс труда стоит 2а или 2Б? это из микроклимата рабочих мест СанПиН 2.2.4.3359-16, у нас на пресервном отделении люди переодически набирают и приносят себе филе в ящичках по 2-3 кг, в сырьевом отделении разделка, коптильное отделение- развешивание продукции по 3-5 кг, и сан врач в протоколе микроклимата указывает класс 2а? посмотрите пожалуйста у себя какая у вас в протокалах стоит группа?(категория работ поуровнямэнерготрат, Вт
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 13:12 #2561
К категории IIб относятся работы, связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей от 1 кг до 10 кг (IIа - тяжести до 1 кг).
вот и я так думаю, но врач сэс почему то ссылается на непонятный СанПиН 2.3.6.1079-01 по общепиту, увидели там холодный рыбный цех,а та таблица с 2Б где от 1 до 10кг якобы ни как не привязана к рыбному производству, вот мне и интересно как на деле у других предприятий рыбной промышленности в актах пишут 2а или 2б все врачи так считают или это нам так повезло?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2019г. 22:39 #2564
Покажите санитарному врачу дополнительно ГОСТ 12.1.005-88 (действующий) "ОБЩИЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОЗДУХУ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ". Настоящий стандарт распространяется на воздух рабочей зоны предприятий народного хозяйства. Стандарт устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Добрый день! Елизавета, я держу в тузлуке двое суток, вымачиваю два часа в ледяной воде, перед окончанием вымачивания за 20 минут добавляю уксус. Далее сушка и копчение! После дневного копчения на ночь клеть оставляю для отдыха балыков, утром еще одну закладку и готово! ( соль 4,5кг на 30литров ледяной воды+сахар 400грамм) ОЧЕНЬ ВАЖНО ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ!!!
Копчу скумбрию и сельдь, почитал рекомендации и взял краситель аннато, у рыбы получаются иногда красные головы и тело розовое, почему так? Я лью 2 мг. На литр воды.
