|
|
 |
|
|
|
|
| Иван, 8 января 2019г. 20:25 #5949 |
| Добрый вечер, подскажите пожалуйста, почему некоторые рыбы скумбрии после холодного копчения остаются мягкими? Рыба сентябрьский улов, форельские Острава, 400-600гр с головой |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2019г. 23:21 #2496 |
| Мягкая консистенция сырья, повышенное содержание влаги в готовом продукте, неправильная отмочка, рыба подпарена во время подсушки или копчения, ... |
| Иван Мегафишка, 9 января 2019г. 9:42 #2497 |
| Форельские острова сёмужного моря Основное это конечно качество сырья. В сентябре еще калянус лютует |
|
|
|
|
|
|
| Артем Валентинович, Рыбная лавка, 4 января 2019г. 11:36 #5947 |
| Здравствуйте. С наступившем 2019 годом!!! Ура-ура-ура!!! Под Новый год отправляли на рынок спинку форели холодного копчения.Весь процесс посола и копчения отработанный. Через пару дней начались звонки и возвраты. Непонятный вкус мяса форели. То ли ацетон, то ли бензин, то ли ещё что-то подобное, короче, вкус не особо приятный. Соли немного в рыбе. Возврата не много, около 30 кг. Возможно ли что-то с этой форелью сделать? Может перезасолить сухим посолом и повторно прокоптить? Подскажите, кто сталкивался с подобным. |
| Вячеслав, 17 января 2019г. 16:47 #2507 |
| У нас перед новым годом тоже попалась партия форели с неприсущим данному виду вкусом (какой-то химии),тоже кстати на спинку делали,для чистоты эксперимента брали повторно несколько рыбин,на всех этапах жесткий контроль,при дегустации,опять непонятный даже не вкус,а послевкусие,ничем удалить его не смогли,отказались от сырья такого,пришли к выводу что кормят аква-продукт непонятно чем.Явных посторонних запахов на всех процессах не выявлено. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, ИП Вавилов , 21 декабря 2018г. 13:23 #5939 |
| Добрый день! Имею свой рыбный отдел на Эко-рынке (торговля СМ, соленой, копченой и тд рыбой) все официально. Могу ли я в этом отделе сам производить только соленую рыбу, упаковывать в ведра и торговать ею? Если к примеру, есть ТУ, ТИ. Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2018г. 15:34 #2480 |
| Вряд ли это получится официально, так как потребуются: санитарно-бытовые помещения, СП, производственные помещения (участки: дефростации, посола, мойки цеховой тары, камеры созревания, ...), складские помещения, помещения хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств, ..., внутрицеховая документация). На этикетке Вы должны указывать фактический адрес производства. Без всего этого можно изготавливать продукцию лишь для личного потребления даже на обычной кухне. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Виктор , ИП Демина, 12 декабря 2018г. 20:56 #5929 |
| Здравствуйте , только начинаем эксперименты с камерой холодного копчения Ижица, пробуем приготовление киты х/к , хотел бы узнать тонкости в мокром посоле , количество соли на литр воды , а так же временем засолки . И столкнулся с трудностью в сушке , происходит процесс в вялочной камере , хотелось бы узнать % потери веса сырья перед загрузкой его в камеру х/к. Заранее спасибо ! |
| Юрий , СПРУТ, 13 декабря 2018г. 8:49 #2457 |
| Добрый день! Виктор, тузлук делаю в пропорции 1кг на 5 литров воды, на двое суток при температуре в засолочной камере 0+4, потом вымачиваю 1 час и на просушку! |
| Сергей, ИП, 15 декабря 2018г. 10:33 #2459 |
| Здравствуйте Юрий! Посолил кету по вашему рецепту.Полуфабрикат получился отличный. Будем коптить.Спасибо! Плюс 100 вам к карме! |
| Олег Львович, 15 декабря 2018г. 20:16 #2462 |
| Сергей, как рыба разделана? Сколько л тузлука на 1 кг рыбы во время посола? Сколько % соли в рыбе после посола? Сколько по времени выравнивали? |
| Сергей, 17 декабря 2018г. 7:24 #2466 |
| Филе. Кета - тузлук в равных пропорциях. Закоптили. По вкусу - самое то. |
| Олег Львович, 17 декабря 2018г. 14:38 #2469 |
| Сергей, а содержание соли в % в рыбе после посола и отмочки какое? |
| Сергей, 17 декабря 2018г. 23:38 #2473 |
| Содержание соли в рыбе такое, какое уверен, понравится потребителю и находится в рамках нашего ТУ. Зачем вам цифра в граммах? Всё равно в ваших условиях процент не совпадет. Разная жирность, разная влажность, разное время, разный размер и многое другое.Попробуйте, у вас должно получиться.У нас получилось. |
|
|
|
|
|
|
| Артем Валентинович, Рыбная лавка, 12 декабря 2018г. 9:31 #5928 |
| Здравствуйте всем. Подскажите, чем могут орошать с поляризатора рыбу следом ПОСЛЕ процесса холодного копчения и для каких целей? Может какая защита от перепада температуры или повышенной влажности в помещении стабилизации продукции. Пока у меня только предположения. |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2018г. 13:28 #2453 |
| Уже много лет назад рыбу после копчения для борьбы с плесенью орошали растворами сорбатов. |
| Артем Валентинович, Рыбная лавка, 14 декабря 2018г. 9:27 #2458 |
| Какой процент раствора и надо ли комбинировать с бензонатом? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 14:57 #2461 |
| 0,1 % раствор, без бензоатов, только поверхностная обработка. |
|
|
|
|
|
|
| Крнстантин, ИП Белков, 9 декабря 2018г. 12:09 #5925 |
| Доброго времени суток!Подскажите,как добиться хорошей плотности кижуча при холодном копчении.Заранее спасибо |
| Юрий Маркушев, СПРУТ, 10 декабря 2018г. 10:59 #2447 |
| Добрый день! Константин, я делаю засолку сухим посолом на двое суток, просушка и копчу при температуре 18-23, после 3-х закладок даю отдохнуть, потом еще 2 закладки и в идеале! Но опять же качество закупаемого сырья! |
| Станислав, 10 декабря 2018г. 17:29 #2448 |
| Используйте только качественное сырьё. |
| Алексей, 1 марта 2019г. 0:34 #2549 |
| Интересно, а как вы солите сухим способом? Где рыба берет влагу что бы просолится полностью? Неужели она выделяет столько жидкости, что покрывает слоем собственного сока как тарань? |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, Рыбная империя, 5 декабря 2018г. 19:53 #5920 |
| здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, режим копчения Семги г/к филе по-фински. Чтобы получалась аппетитная глянцевая корочка. Отрабатывали режимы на Кете, получилось очень похоже. На Семге так не получается. Печь Кон |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2018г. 0:20 #2439 |
| Режим не финский, а японский (камера тоже японская была): После посола подсушка на сетке в течение 30 минут при температуре 18-20оС - Начало копчения при температуре 25-27оС - В течение 3 часов повышение температуры до 75оС - Копчение в течение 2,5 час при температуре 75оС - Охлаждение. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Иван Мегафишка, 6 декабря 2018г. 6:54 #2440 |
| И что не маловажно, семга в случае Виктора была японская. Т.е. вероятнее всего охлажденка. Попробуйте и вы, Ольга охлажденку и всё |
| Иван Мегафишка, 6 декабря 2018г. 6:57 #2441 |
| нажал куда-то, улетело...я про то, что семга мороженая для тепловой обработки рыбка не простая.Слоится (разваливается) из моего опыта |
| Ольга, Рыбная империя, 9 декабря 2018г. 13:30 #2446 |
| Спасибо за ответы и советы. У меня Семга охлажденная была. Коптили на Коне.Может кому пригодится. Подсушка 20мин темпер 40, копчение- 1час темпер 50, проварка 30мин 50-60, 40мин 60-75( до темпер в теле 62), сушка 10мин темпер 40.Семга получилась супер. Ни единого белкового подтека. Кусочки очень красивые. Очень нежная и сочная. И самое главное очень вкусная. Но финской корочки не получилось. Буду пробовать другие режимы. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 5 декабря 2018г. 6:18 #5919 |
| Здравствуйте! Подскажите как, чем и в каких пропорциях правильно окрашивать рыбу сиговых пород а именно Пелядь, для красивого, стойкого, насыщенного цвета перед Копчение??? |
|
|
|
|
|
| Ахмед, 17 ноября 2018г. 17:43 #5910 |
| Увожаемые технологи у меня вопрос такой кто нибудь может подсказать где в Москве можно купить нормальную скумбрию для копчения .мне все время каша попадается . |
| Юрий, СПРУТ, 18 ноября 2018г. 9:18 #2418 |
| Добрый день! Скумбрию покупаю Форерские острова зимнюю 400-600гр, проблем нет вообще вся плотная и не битая! |
| Ахмед, 23 ноября 2018г. 12:30 #2425 |
| Ув.Юрий конкретно можете где ,везде скумбрия атлантическая .мы пока коптим атлантикая группа фор вылов август очень мягкая |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, СПРУТ, 17 ноября 2018г. 7:26 #5909 |
| Добрый день! Вопрос, кто коптил семгу х/к балыки, у меня после копчения в балыков семги в середине спины ощущается провал как пустота! Коптил при температуре 25-27гр. |
| Виталий, фоп, 2 мая 2019г. 11:30 #2655 |
| Дело не в копчении,а в неправильном посоле! Сьомга и ей подобные (800-1200) в замороженном виде закладываем в емкость рядами при этом обильно пересыпаем крупной солью все ряды до верху,верх засыпаем слоем 2см,оставляем на сутки,на следующие сутки доливаем крепким рассолом под гнет! время посола зависит от температуры помещения, от 3 до 7 дней,лучше осматривать с 4дня. рыба должна быть плотной спинка тугая.Отделяем тешу,вымачиваем до нужной солености,потом коптим! |
|
|
|
|
