Здравствуйте у меня такой вопрос перед копчением мы скумбрию потрашим ,срезаем брюшнину очень трудно убрать плёнку чёрную.как лучше избавиться от плёнки ?
Здравствуйте. Мы чистили самодельными ложками-лопатками. После дефростации удаляем голову, внутренности зачищаем ложками-лопатками. Можно попробовать обычной ложкой чайной почистить. Никогда не было проблем с черной пленкой.
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 12:11 #2342
Ложка вставляется в ручку с трубкой (подвод воды). Кончик ложки затачивается. Удобно зачищать плёнку и почку. Обращайтесь, отправлю схематичный чертёж приспособления. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2018г. 0:15 #2344
Очень похожий вариант, но требуется небольшая доработка.
Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить!
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 9:49 #2339
Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим.
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:01 #2369
Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2018г. 14:06 #2371
Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных.
Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой
Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319
Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.
ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОДСКАЖИТЕ может я повторяюсь) но после копчения горбуши она бывает мягкая особенно возле хвоста . засолка 2.5-3 суток мокрым посолом . просушка при19с около 2 часов. копчение 23-25 с п
Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305
В производстве скумбрии главное - качество сырья. Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба. И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье. Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом. Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале!
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370
Добрый день,скумбрия холодного копчения имеет запах бензина,в замороженном полуфабрикате уже начался процесс окисления. как избавиться от запаха, кроме как выбросить рыбу)
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2018г. 17:56 #2304
Добрый день. Эти дефекты неустранимы, но попробуйте после дефростации: разделка - удаление окисленных участков - порционирование - выпуск маринованной продукции. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Ибрагим, Golden Fish Group, 10 октября 2018г. 16:20 #5867
Здравствуйте. Нам нужен технолог для обучения персонала по засолке форелевой икры (забойная) и осетровой икры (прижизненная/забойная), по копчению форели и осетра. Наше хозяйство находится в Ташкенте (Узбекистан). Оплата по договоренности. +998712900081/+998909000116; ibrokhims@inbox.ru
Здравствуйте. Хотим заняться обработкой рыбы. Проще в оформлении построиться или начать в готовом здании? Какие особенности для цеха копчения?
Виктор, Технолог-консультант, 9 октября 2018г. 17:49 #2280
Добрый день. Сегодня получение разрешения на строительство цеха по переработке рыбы равносильно проведению государственной экспертизы проекта (проводится для объектов с этажностью больше 2-х и площадью более 1500 кв.м). Проще вписаться в готовое помещение (эскизный проект + подраздел "Технологические решения"). Назовите это "организация производства ... без реконструкции". По коптильному цеху (дымовое копчение) необходимо учесть, что в его 300 м санитарно-защитной зоне (СЗЗ) не должна находиться зона жилой застройки. Величину этой зоны изменить может только главный врач (его зам.) региона. По СЗЗ пищевых предприятий есть ещё дополнительные требования. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Действительно, организация производства на существующих площадях в оформлении документов гораздо проще нового строительства. Как вариант - можно смонтировать ангар (склад) нужного размера из сендвич-панелей (можно найти типовой сертифицированный проект), а потом перепрофилировать объект под рыбообрабатывающее или любое другое пищевое производство. Если производство небольшое, обратите внимание на модульные цеха. Подключайте специалистов. Нас, например ))
День добрый! А в каких нормативно-правовых актах указывается про эти 300 м санитарно защитной зоны? Есть просто "СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы,сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы" в котором описываются требования к перерабатывающим предприятиям и п.п. 3.2.3. пишется: "Комплекс производственных цехов не должен располагаться ближе 15 м от красной линии (улица,шоссе)."
Вся информация по защитным зонам в СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" там есть интересные изменения от 09.2010г: Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 9 сентября 2010 г .№ 122 в пункт 6 класса V (санитарно-защитная зона 50 м) главы 7.1.8 настоящего приложения внесены изменения: 6. Малые предприятия и цеха малой мощности: по переработке мяса до 5 тонн в сутки без копчения, молока - до 10 т/сутки, производство хлеба и хлебобулочных изделий - до 2,5 т/сутки, рыбы - до 10 т/сутки, предприятия по производству кондитерских изделий до 0,5 т/сутки. То есть ЛЮБЫЕ цеха по переработке рыбы, с суточной выработкой до 10тн, в том числе с копчением, подпадают под 5 класс, с СЗЗ 50 м. У нас год назад, хотя и с возражениями экологов, но прошла строительная экспертиза с СЗЗ 50м
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2018г. 9:06 #2291
Внимательно смотрите: "7.1.8. Промышленные объекты и производства по обработке пищевых продуктов и вкусовых веществ, класс III - санитарно-защитная зона 300 м, п.12. - Мясо-РЫБОКОПТИЛЬНЫЕ производства методом холодного и горячего копчения." Это из обсуждаемых санитарных правил даже с изменениями не только 2010 года, но и с корректировкой от 25 апреля 2014 года. В проекте новых СанПиН 2.2.1/2.1.1.-14 о СЗЗ для рыбокоптильных производств также оставлена величина зоны 300 м. Данная цифра для этого вида производства не менялась с момента принятия документа. Цеха по обработке рыбы до 10 т/сутки с самого начала относились к V классу и по этой позиции никаких изменений в 2010 году не было.
изменения от 09.2010г касались МАЛЫХ предприятий и цехов МАЛОЙ мощности. Ранее малые предприятия в отдельную категорию не выносились. Имеется ввиду, что РЫБОКОМБИНАТ, где установлены десятки камер с общей загрузкой в десятки тонн и МАЛОЕ производство, имеющее обычно одну-две коптильных камеры на одну-две рамы в плане возможного негативного воздействия несопоставимы. И в этом пункте если у цехов 5 категории по производству мяса копчение исключено, у рыбоперерабатывающих запрет на копчение не указан, что дает возможность при условии реально небольшого объема выработки копченой продукции размещать их ближе 300м. Опять же это только вариант, как упростить получение разрешений. Экологи могут выставить такие требования по очистке выбросов, что подобное размещение станет нецелесообразным.
Виктор, Технолог-консультант, 13 октября 2018г. 9:00 #2295
Добрый день. 1-Изначально обсуждаемый вопрос звучал так: "Какие особенности для цеха копчения?" (без указания его производительности), а не про предприятия малой мощности. 2-Не выделялись изменениями от 09.2010 к данным СанПиН в отдельную категорию "Малые предприятия и цехи малой мощности по переработке рыбы до 10 т/сутки", так речь о них шла изначально и выделены они были сразу отдельно (См. первоначальную версию документа после вступления его в силу с 15.06.2003). 3-В пункте санитарных правил (III класс, величина зоны 300 м), где говорится о мясо-РЫБОКОПТИЛЬНОМ производстве, не указано минимальное (максимальное) количество коптильных камер на этом производстве, а есть лишь слова о том, что оно (производство) осуществляется "методом холодного и горячего копчения".
