 |
|
|
| Юрий, СПРУТ, 5 сентября 2018г. 19:46 #5834 |
| Добрый день! Уважаемые коллеги кто нибудь коптил филе гигантского кальмара? Сколько по времени коптить холодным копчением! Заранее спасибо! |
| сергей, 18 октября 2018г. 12:34 #2302 |
| на старых установках типа никма500.в зависимости от влажности воздуха копчение длилось 14-18 час(подсушка + копчение), кальмар был нарезан на ленты и подвешен. |
|
|
|
|
|
|
| Кристина, 17 августа 2018г. 17:42 #5823 |
| Добрый день. Подскажите, пожалуйста, реально ли уплотнить консистенцию скумбрии холодного копчения, произведенной из летнего сырья? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2018г. 12:46 #2192 |
| Добрый день. Попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Иван, 23 августа 2018г. 10:51 #2194 |
| Добрый день.а можно по подробнее об этом методе? |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:21 #2216 |
| Радикально не уплотните ни чем!Если думаете,что существует какой то волшебный порошок,от которого мягкая скумбрия превратится в плотную-зря.Ну если только содержание соли поднимете до 12% в конечном продукте) Остальные способы дадут незначительный эффект. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина , 17 августа 2018г. 13:37 #5822 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, привезли на холодное копчение Судака, 5кг одна рыба!Как правильно засолить и как правильно прокоптить его!Нужна правильная рецептура! |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:26 #2217 |
| Инъектируйте!Прямо шприцом медицинским!Надеюсь потрошённым будете коптить?У меня в бытности были случаи,когда привозят леща псковского по 4-5 кг!Ещё и жирный!Заказчик хочет только целиком и неразделанного холодного копчения!Так шприцем всю брюшную полость тузлуком 1,2 закачивали,и ещё по позвоночнику.И при этом солился он 2 недели.Но продукт был отменного качества! |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, ООО Ариной, 15 августа 2018г. 10:18 #5821 |
| Добрый день!!!!Подскажите как делать рассол при холодном и горячем копчении. |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 августа 2018г. 19:35 #2188 |
| Для тузлучного посола обычно используют раствор соли плотностью 1,2 г/см3 (примерно 35 кг соли на 100 л воды). |
| Станислав, 15 августа 2018г. 21:45 #2189 |
| А технолога на производство не пробовали пригласить? |
| Кристина, 17 августа 2018г. 17:34 #2190 |
| Все зависит от процентного содержания жира в рыбе, ее размера и пр. Вы какую рыбу планируете коптить? |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 26 июля 2018г. 10:51 #5816 |
| Добрый день!Подскажите пожалуйста!Не могу отрегулировать соль в мясе рыбы!Горячего и холодного копчение!Скумбрия просаливается за 5сут, по вкусу слабо соленная и процент в мясе вообще низкий (примерно 2,0-3,5%), после копчения становиться очень соленная!Как правильно отрегулировать соль?Подскажите правильную инструкцию по посолу?Хотя делаю все по ТУ,но с солью проблема,люди жалуются! |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 12:51 #2167 |
| Добрый день. Для приготовления солёного п/ф для горячего копчения используйте совмещённый посол с дефростацией в течение 2-3,5 часов до содержания соли в рыбе 1,5-2%. Для холодного копчения 2%-ная солёность в полуфабрикате недостаточна. |
| Екатерина, 28 июля 2018г. 6:25 #2168 |
| А в какой плотности тузлука?? 1,18г/см3 ?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2018г. 9:48 #2169 |
| 1,2 г/см3 (26%). |
| Екатерина, 30 июля 2018г. 4:35 #2173 |
| Спасибо огромно))Все порлучилось! |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 27 июня 2018г. 22:36 #5801 |
| Вечер добрый!Может ли кто дать отзыв о работе термокамеры maxismoker ep 2 для холодного копчения рыбы. Есть ли какие достойные альтернативы и что можно взять в качестве первой камеры в бюджете 2+. Основной уклон - хк. |
| Николай, ООО "КРЗ", 28 августа 2018г. 9:07 #2200 |
| Доброе утро. Советую рассмотреть универсальную термокамеру с климатической системой производства ООО "Техтрон+" (пользуемся, никаких нареканий нет - позволяет вырабатывать качественную продукцию как х/к, так и г/к). |
|
|
|
|
|
|
| Vusal, kamal-oglu MMC, 18 июня 2018г. 21:28 #5794 |
| Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо. |
| Умидбек Нурматов, 18 июля 2018г. 12:55 #2149 |
| Здравствуйте! приехать не могу но если вы приедете Волгоград могу обучить и показать на нашем цеху |
| Виктория, 17 июля 2023г. 7:44 #4858 |
| Здравствуйте,актуально ли обучение?Какая стоимость? |
|
|
|
|
|
|
| Вадим, Калининград, 15 мая 2018г. 14:13 #5776 |
| Добрый день!Как правильно сделать технологическую карту (задание) - по качеству и солености копченой скумбрии х/к и сельди с/с. |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2018г. 15:30 #2085 |
| Вадим, добрый день. Объём ответа достаточно велик для форума. Обращайтесь в Калининграде напрямую. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 11 мая 2018г. 11:11 #5771 |
| Доброго времени суток.Планируем запустить в производство сазана вяленого и холодного копчения.Слышала негативный отзыв от производителей, что филе сазана очень сильно темнее в процессе вяления и копчения. Подскажите как избежать данной проблемы. |
|
|
|
|
|
| Илья, Море Рыбы, 5 мая 2018г. 2:35 #5766 |
| Доброго времени суток! Так уж вышло, что взял 12 тонн сентябрьской скумбрии, очень крупной, но почти летней. Мягковатая, не плотная. После холодного копчения структура мяса не устраивает по плотности. Подскажите, какой уплотнитель, загуститель лучше добавлять в тузлук? |
| Умидбек Нурматов, 18 июля 2018г. 12:36 #2148 |
| напишите мне на почту. я могу вам посоветовать! |
| Умидбек Нурматов, 18 июля 2018г. 12:57 #2150 |
| Илья напишите мне я могу вам помочь umidbek.nurmatov@mail.ru |
|
|
|
