|
|
 |
|
|
|
|
| Gallina, 13 марта 2018г. 12:33 #5729 |
| Уважаемые коллеги технологи, подскажите как бороться с кислотой и горечью в послевкусии копченой рыбы,испробовали опилки разных пород дерева (из допустимых), сухие, влажные, режимы копчения при различных вариантах доступа воздуха и отвода дыма. Камера рекс пол. Буду очень благодарна даже за намеки)))) если нет подсказок))) |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 марта 2018г. 13:41 #1980 |
| Вы сами перечислили всё то, что может повлиять на появление данных дефектов. Обратите внимание на подсушку рыбы. |
| Олег, Рыба, 13 марта 2018г. 23:19 #1981 |
| Нужно рыбу подсушивать хорошо плохо просушуете и сильно влажно в камере... поменьше кочения лучше использовать ольху фракцию по крупнеи берите 8-12 так как при мелкои фракции прогар быстрее идем и смол большое выделение ... да и консервант уменьшите бкн в продукте в холодном копчениии в семги дает кислинку так как эфективен в кислои среде |
| Админ, 14 марта 2018г. 9:18 #1982 |
| Согласен с Виктором и Олегом. Правильная подсушка, интенсивность дыма и время копчения - основные факторы. |
| Виктор, Технолог - консультант., 14 марта 2018г. 10:31 #1986 |
| В копчёной рыбе консервантов не должно быть. |
| Gallina, 14 марта 2018г. 11:49 #1987 |
| в копченую рыбу мы по крайней мере консервант не используем, во первых - не предусмотрено НД, во вторых - экономически не выгодно, а в - третьих, кто не учился, вещества образующиеся при копчении на поверхности рыбы являются консервантами))))) Спасибо коллеги за оперативные ответы. |
| Gallina, 14 марта 2018г. 12:13 #1988 |
| При копчении мы используем только ольху,сухую, крупной фракции 8-12, сушим рыбу долго, до липкости так называемой, коптим 9-10 часов, но время зависит от конструкции коптилки, у других оно может быть меньше или наоборот))) в камере влажность 60-70%, на выходе рыба не закопченная, светло золотистого цвета, скумбрия например, но кислота и горечь даже после 2-3 дней вылежки присутствует, поэтому и прошу совета, может кто еще владеет фишкой))) потому что перепробывали все возможные варианты выхода из положения но результата пока не добились(((( |
| Олег, Рыба, 14 марта 2018г. 17:47 #1992 |
| Возможно нужно термокамеру помыть?))) Или технолога по термобработке наити .. коптильщика хорошего по консервантом соглашусь но когда продукт подкапченыи то капчения не является столь сильным консервантом и продукт портится из нутри при содержании малои доли соли внутри продукта |
| Админ, 15 марта 2018г. 6:39 #1993 |
| СТАНДАРТ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ, РЫБУ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ И КОПЧЕНО-ВЯЛЕНУЮ РЫБУ (CODEX STAN 311-2013) наличие консервантов в упакованной продукции не запрещает |
| владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:36 #1994 |
| Проверите дымогенератор , все сливные для удаления конденсата ну и мойка с хорошим моющим как положено по обслуживанию . Приблизительно режим Влажность 50% сушим быстро 2ч при20С ,копчение 20 сушим 3-20-3-20-3.20-3-20-3-20-3 при 22 С, 25-3-25-3-25-3-25 . 3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-25-3-25-4 при24С на райх-керес-ферсм где то так работал. |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2018г. 8:54 #1998 |
| На территории ЕАЭС (Таможенного Союза) КОПЧЁНАЯ РЫБА не включена в список пищевых продуктов, в которых разрешено содержание пищевых добавок КОНСЕРВАНТОВ ("Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Гигиенические регламенты применения консервантов.) |
| Админ, 15 марта 2018г. 13:32 #1999 |
| В России десятки действующих ТУ, ТИ, где прописано применение консервантов при изготовлении копченой рыбы |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2018г. 16:00 #2000 |
| Ещё немного про консерванты. И старый СанПиН 2.3.2.1293-03 по применению пищевых добавок и нормативные документы Таможенного Союза не допускают наличие этих добавок в копчёной рыбе. Странно, что такие ТУ (с наличием консервантов) согласовывали. В этом случае разработчики должны провести актуализацию в соответствии с п. 3.5 ГОСТ Р 51740-2016 "Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению" - "Требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза." Данный стандарт действует с 01 января 2018 года. |
| Олег, Рыба, 15 марта 2018г. 19:43 #2001 |
| Ооо тогда все рыбнои промышлености приходит крах и все переидут с дорогостоящего сырья на скумбрию и сельдь)))) |
| Gfllina, 17 марта 2018г. 16:11 #2003 |
| владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:36 #1994огромное вам спасибо за совет, я примерно так и поступала, но... сушим 2-3 часа , павда режимы меняла 55-15-55 и т. д попрабую каждый цикл уменьшить до 25 |
| Оля, 24 марта 2018г. 17:48 #2010 |
| Простите, не поняла: при посоле рыбы (лосось), которая направляется в последующем на копчение, использование консерванта запрещено? |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 21:25 #2021 |
| Запрещено. См. подробный ответ на эту тему (вопрос #5735 от 25 марта 2018 года). |
|
|
|
|
|
|
| Евгений, 9 марта 2018г. 20:29 #5726 |
| Доброго времени суток. Вопрос к гуру: есть ли таблица для технологов следующего содержания - пропорции вида рыбымассы рыбытемпература копченияпродолжительность копчения? Возможно вопрос задавался ранее, но постарайтесь не оставить вопрос без ответа. |
| владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:53 #1995 |
| Программу режимов копчения составляют на каждую породу рыб и вид разделки (бывает что и на каждую печь индивидуально) время сушки-копчение-влажность-мойка , а на клеть больше чем положено не положить да и разные они по высоте бывают. |
|
|
|
|
|
|
| Ярослав, 6 марта 2018г. 23:31 #5724 |
| Господа, как уменьшить скорость обезвоживания рыбы после холодного копчения и сохранить внешний вид на длительный срок?Хранится рыба в камере при -4гр. Через 4-5 дней сморщивается (скумбрия, сельдь). |
| Gallina, 14 марта 2018г. 12:58 #1989 |
| это вопрос риторический))) каждый на практике применяет разные способы, я например практикую медленное охлаждение, т.е если позволяет время и площадь, клети после выемки из камеры должны несколько часов отстояться в цеху (в производственном помещении температура не должна превышать 15 гр.С), чтобы рыба остывала постепенно, только после этого ее фасовать. мы например укладываем рыбу в один слой. |
| Ольга, Пять океанов, 27 марта 2018г. 23:32 #2015 |
| Попробуйте медленную сушку и дайте отстояться после копчения в цеху. |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав , 26 февраля 2018г. 8:30 #5719 |
| Уважаемые технологи. Как придать цвет шпротам,не считая копчения и ни в коем случае не жидким дымом? |
| Вадим, 6 марта 2018г. 15:45 #1967 |
| Попробуйте колер карамельный или тартразин. Оба дают коричневый оттенок |
| Виктор, Технолог - консультант., 8 марта 2018г. 21:28 #1970 |
| Рыбные консервы не включены в список продукции, при производстве которой разрешено использование пищевых красителей (см. документы Таможенного Союза). |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:52 #2233 |
| ШПРОТЫ!О сколько лет мне долгих всопинулось (на производстве)при слове этом!Цвет вы можете придать только копчением,ну или частично жидким дымом!А вот это-"ни в коем случае не жидким дымом" говорят только дилетанты.На самом деле жидкий дым-это самое безвредное копчение в мире.Но у всех сложилось мнение,что это непременно химия!И никакой краситель,поверьте моему многолетнему опыту вам не поможет!Да!Рыбу до стерилизации можно сделать идеально золотой!Но!Что вы увидите в банке после стерилизации..... |
| Julia Babikova, 2 декабря 2019г. 11:44 #2994 |
| Уважаемые профессионалы, а какие режимы копчения кильки вы используете? Как я понимаю, это холодное копчение? |
|
|
|
|
|
|
| татьяна, ИП Кушнарёв, 23 февраля 2018г. 8:13 #5715 |
| Сколько времени надо вялить провесную скумбрию и скумбрию для копчения? И при какой температуре хранить чтобы она не сжималась на 2-3 день в камере? |
| владимир, ооо смак, 5 марта 2018г. 9:51 #1963 |
| Скумбрия провесная -она и есть провесная не коптят ее . |
|
|
|
|
|
|
| ТатьянА, 16 февраля 2018г. 10:28 #5712 |
| День добрый!Скажите пожалуйста,сколько по времени нужно коптить рыбу для насыщенного яркого цвета?коптим на ИЖИЦЕ.после 1,5-2 ч копчения получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый,поджаристый цвет..коптим на ольхе. |
| Андрей , 16 февраля 2018г. 19:37 #1935 |
| Татьяна если не затруднит, напишите на вайбер. +375295992266 |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 февраля 2018г. 0:31 #1936 |
| Для получения цвета, который просит заказчик, попробуйте добавить немного берёзовой коры в топливо и уменьшить время подсушки. |
| Олег, Рыба, 17 февраля 2018г. 22:45 #1938 |
| А подрашивать не пробовали куркумои или тартазан |
| ТатьянА, 20 февраля 2018г. 10:15 #1939 |
| мы коптим на бруске ольхи,ижица...березовую кору добавить ну ниак не получится..если увеличивать время копчения на ижице,то теипер получается выше 30 гр,что нельзя на холодном копчении.и если не досушить,то цвет тоже не берет... |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2018г. 0:21 #1941 |
| Думал, что у Вас установка, в которой дымогенератор с керамическим нагревательным элементом. |
| Админ, 21 февраля 2018г. 12:18 #1942 |
Некоторые производители, в том числе крупные, помимо прочих коптильных печей оснащаются Ижицами, чтобы получать продукцию с присущим этим камерам колером.
Попробуйте изменить отношение Заказчика к Вашей продукции.
Она лучшее рыбы с ядовито-желтым колером.
Чтобы колер на Ижице сделать немного насыщеннее, попробуйте увеличить температуру в рамках допустимого для рыбы, которую вы коптите.
Или да, придется подкрашивать |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2018г. 18:53 #1943 |
| "...получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый, поджаристый цвет..." Поверхностное окрашивание добавкой "Коричневый НТ" (Е155, ПДК в готовой продукции до 0,1 г/кг). |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:20 #1955 |
| Камера Ижица позволяет вам получить только цвет продукта, который зависит от породы дерева рейки. Рыба после копчения имеет поверхностный запах горелого лакированного стула, извините!Внутри она совершенно не имеет вкуса копчения. Это недостаток камеры Ижица, но все это можно исправить и работать на Ижице очень эффективно!Для этого рыбу( к примеру: скумбрию) после посола ( лучше методом инъектирования) необходимо обработать раствором натурального жидкого дыма, после подсушить 1,5 часа мощным теплым потоком воздуха +24-25 градусов. После подсушки скумбрия становится золотистой, т.к. срабатывает жидкий дым. После,рыбу помещаете в Ижицу и коптите 40-60 минут, а не 2-4 часа бесполезного копчения. Получаете красивую и очень вкусную скумбрию. Попробуйте, не разочаруетесь. А красителями вы просто испортите рыбу. Будут вопросы, звоните 89052077697 |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:02 #2236 |
| Можно и красителями,можно и как выше написал Александр.Есть ещё вариант: прокоптили до золотистого,вытащили,облили со шланга,дали чуть стечь,и опять в печь-дым налипнет по второму кругу быстро |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, Ооо, 13 февраля 2018г. 23:28 #5711 |
| Добрый день! Уважаемые технологи. Скумбрия после копчения получается сморщиной, после хранения сморщивается ещё сильнее. Сырьё фарерские острова 400-600 СГ октябрь. Делаем БГ солим 20-24 часа,тем посола до+4. Посол тузлучный, прерванный. 24 часа созревание. Темп копчения 21 градус. Влажность в камере 65-70%.Время копчения 7-9 часов. В камере делаем подсушку сырья 30-40 мин. Камера КТД-250. В чем причина??? |
| Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:25 #1956 |
| Солить скумбрию нужно способом инъектирования, иначе нерентабельный продукт. Результат: Прекрасные внешний вид,консистенция , вкус, хранение и выход после хк почти 100% и никаких морщин. Звоните, помогу 89052077687 |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3185 |
добрый день
получился продукт хорошего вида??? |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:54 #3186 |
| я ни когда не пробывал инектирование |
|
|
|
|
|
|
| ТатьянА, 6 февраля 2018г. 11:05 #5707 |
| День добрый!Подскажите пожалуйста сладко-острый маринад для стейков щуки горячего копчения?состав?заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 9 февраля 2018г. 22:48 #1928 |
| Соевый соус + сахар + красный перец + имбирь + соль + измельчённый чеснок + вода. |
| ТатьянА, 12 февраля 2018г. 12:53 #1931 |
| спасибо.а в каких пропорциях? |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 2 февраля 2018г. 16:46 #5703 |
| Добрый день! Хочу сделать камбалу холодного копчения из замороженного сырья, посол мокрый. Вопрос: потрошить рыбу или нет? |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:07 #2237 |
| А вам какой продукт нужен на выходе-потрошённый,или нет? |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, ООО "Фиш-Нер", 1 февраля 2018г. 12:56 #5702 |
| Доброго дня. Срочно ищу технолога на рыбное производство ( работаем с сетями с 2005 года) в Московской области. Горячее , холодное копчение , рыба слабосоленая (нарезка , куски, тушка) пресервы из сельди непотрашеной. Возможно проживание, питание. ЗП достойная. sergey21351@yandex.ru |
|
|
|
