Добрый день!Подскажите пож-та что нужно добавлять при производстве скумбрии холодного копчения чтобы она была плотной? и не теряла цвет?(окрашиваю понсо+тартразин) И что добавить при производстве скумбрии горячего копчения чтобы она так быстро не усыхала. Заранее благодарю
Как можно "коптить" тертразин с понсо? Это же чистая химия. Мы понсо добавляем совсем немного для корректировки натурального жидкого дыма. Цвет - не отличить от настоящего. Хватит травить людей!
Спасибо! Да, про влажность я с вами согласна, в плане того, что рыбка стоит в герметичных лотках, из-за перепада температур образуется конденсат на поверхности рыбы, и с этой влагой цвет уходит в мышечную ткань. Вот только я копчу на ольховой щепе порядка 4 часов. И колер не держится. Что можно предпринять?
Виктор, Технолог - консультант., 6 апреля 2018г. 14:52 #2035
Совет от Erlandson K. (специалист в области копчения рыбы): он после копчения помещает продукцию (для закрепления цвета и созревания) в охлаждаемую камеру (температура воздуха плюс 10-12оС) на 10-16 часов.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста: за две недели у рыбы холодного копчения, на ольховых опилках, (чаще у скумбрии), за две недели, при минусовом режиме, уходит цвет
Здравствуйте! Колер бледнеет в кислой среде. При высокой влажности и недостаточно низкой температуре, особенно если в холодильнике резкие перепады температур (часто открываются двери и поступает большое количество продукции), на поверхности рыбы начинаются бактериологические процессы, приводящие к подкислению. Сильнее выцветает рыба, окрашенная химическими красителями. Натуральный колер более стоек, так как сам обладает защитными противомикробными свойствами.
Правильно админ говарит .. вы не красите рыбу а лучше коптите дымом рыбу естественыи цвет даже при высокои влажносте не пропадает а при открытие и закрытии двери холодильника перепад тампературы вдияет толька на сроки и качество рыбы дефекты морщится плотность мягкая становится .. сырая нет внешнего вида
Собираюсь приобрести коптильню Bradley smoker. Подскажите, работали ли с такой? Использовать собираюсь для холодного и горячего копчения кеты и скумбрии. Каковы потери веса при копчении и подойдёт ли данная коптильня для производства до 50 кг в неделю?
Почитала вопрос, связанный с копчением. Больше меня заинтересовал ответ о недопустимости добавления консервантов при посоле в рыбу, которую потом направляют на копчение. В ГОСТ и ТУ не нашла про это ничего, в Стандарте на копченую рыбу есть пункт "Консерванты (только для продуктов с ограниченным содержанием кислорода)". От чего отталкиваться? Мы добавляем консервант при посоле.
Виктор, Технолог - консультант., 25 марта 2018г. 22:54 #2012
Добрый день. В российском законодательстве чётко и однозначно установлен примат международных договоров (документов, подписанных РФ) над актами (документами) национального законодательства: в настоящее время при производстве рыбной продукции необходимо руководствоваться вертикальным ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (вступил в силу 01.09.2017), ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и другими нормативными документами ЕАЭС, в том числе "Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору" (Глава II Раздел 22 Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов), от которых (требований) необходимо отталкиваться (использование консервантов при производстве рыбной продукции). См. в этом документе "Гигиенические регламенты применения консервантов" (ПДК в готовой продукции): рыба солёная - 0,2 г/кг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации, сульфиты)), пресервы из рыбы - 2 гкг (бензоаты и сорбаты по отдельности или в комбинации), сельдь и килька солёные - 0,2 г/кг (нитраты). КОПЧЁНАЯ рыба вообще НЕ ВКЛЮЧЕНА в список продукции, в которой разрешено хоть какое-то количество консервантов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2018г. 0:12 #2013
P.S. Для Вас CODEX STAN 311-213, на который ссылаетесь, на территории ЕАЭС - справочный, а не нормативный документ.
Добрый день. Окрашиванием скумбрию тартразин + понсо. Цвет получается хороший, но при копчении рыба теряет цвет и становится бледной. Как этого избежать? И как добиться золотистого блеска?
Возможно Вы долго используете раствор. Попробуйте чаще менять его. Из архива: 24 марта 2016г. 9:59 #1026 Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:34 #2231
Красить рыбу перед копчением нельзя!Цвет всё равно испортится!Прокоптили,обмакнули,подсушили.Всё!
Уважаемые коллеги технологи, подскажите как бороться с кислотой и горечью в послевкусии копченой рыбы,испробовали опилки разных пород дерева (из допустимых), сухие, влажные, режимы копчения при различных вариантах доступа воздуха и отвода дыма. Камера рекс пол. Буду очень благодарна даже за намеки)))) если нет подсказок)))
Виктор, Технолог - консультант., 13 марта 2018г. 13:41 #1980
Вы сами перечислили всё то, что может повлиять на появление данных дефектов. Обратите внимание на подсушку рыбы.
Нужно рыбу подсушивать хорошо плохо просушуете и сильно влажно в камере... поменьше кочения лучше использовать ольху фракцию по крупнеи берите 8-12 так как при мелкои фракции прогар быстрее идем и смол большое выделение ... да и консервант уменьшите бкн в продукте в холодном копчениии в семги дает кислинку так как эфективен в кислои среде
в копченую рыбу мы по крайней мере консервант не используем, во первых - не предусмотрено НД, во вторых - экономически не выгодно, а в - третьих, кто не учился, вещества образующиеся при копчении на поверхности рыбы являются консервантами))))) Спасибо коллеги за оперативные ответы.
При копчении мы используем только ольху,сухую, крупной фракции 8-12, сушим рыбу долго, до липкости так называемой, коптим 9-10 часов, но время зависит от конструкции коптилки, у других оно может быть меньше или наоборот))) в камере влажность 60-70%, на выходе рыба не закопченная, светло золотистого цвета, скумбрия например, но кислота и горечь даже после 2-3 дней вылежки присутствует, поэтому и прошу совета, может кто еще владеет фишкой))) потому что перепробывали все возможные варианты выхода из положения но результата пока не добились((((
Возможно нужно термокамеру помыть?))) Или технолога по термобработке наити .. коптильщика хорошего по консервантом соглашусь но когда продукт подкапченыи то капчения не является столь сильным консервантом и продукт портится из нутри при содержании малои доли соли внутри продукта
СТАНДАРТ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ, РЫБУ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ И КОПЧЕНО-ВЯЛЕНУЮ РЫБУ (CODEX STAN 311-2013) наличие консервантов в упакованной продукции не запрещает
Проверите дымогенератор , все сливные для удаления конденсата ну и мойка с хорошим моющим как положено по обслуживанию . Приблизительно режим Влажность 50% сушим быстро 2ч при20С ,копчение 20 сушим 3-20-3-20-3.20-3-20-3-20-3 при 22 С, 25-3-25-3-25-3-25 . 3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-3-25-25-3-25-4 при24С на райх-керес-ферсм где то так работал.
Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2018г. 8:54 #1998
На территории ЕАЭС (Таможенного Союза) КОПЧЁНАЯ РЫБА не включена в список пищевых продуктов, в которых разрешено содержание пищевых добавок КОНСЕРВАНТОВ ("Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Гигиенические регламенты применения консервантов.)
В России десятки действующих ТУ, ТИ, где прописано применение консервантов при изготовлении копченой рыбы
Виктор, Технолог - консультант., 15 марта 2018г. 16:00 #2000
Ещё немного про консерванты. И старый СанПиН 2.3.2.1293-03 по применению пищевых добавок и нормативные документы Таможенного Союза не допускают наличие этих добавок в копчёной рыбе. Странно, что такие ТУ (с наличием консервантов) согласовывали. В этом случае разработчики должны провести актуализацию в соответствии с п. 3.5 ГОСТ Р 51740-2016 "Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению" - "Требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза." Данный стандарт действует с 01 января 2018 года.
владимир, ооо смак, 15 марта 2018г. 7:36 #1994огромное вам спасибо за совет, я примерно так и поступала, но... сушим 2-3 часа , павда режимы меняла 55-15-55 и т. д попрабую каждый цикл уменьшить до 25
Доброго времени суток. Вопрос к гуру: есть ли таблица для технологов следующего содержания - пропорции вида рыбымассы рыбытемпература копченияпродолжительность копчения? Возможно вопрос задавался ранее, но постарайтесь не оставить вопрос без ответа.
Программу режимов копчения составляют на каждую породу рыб и вид разделки (бывает что и на каждую печь индивидуально) время сушки-копчение-влажность-мойка , а на клеть больше чем положено не положить да и разные они по высоте бывают.
Господа, как уменьшить скорость обезвоживания рыбы после холодного копчения и сохранить внешний вид на длительный срок?Хранится рыба в камере при -4гр. Через 4-5 дней сморщивается (скумбрия, сельдь).
это вопрос риторический))) каждый на практике применяет разные способы, я например практикую медленное охлаждение, т.е если позволяет время и площадь, клети после выемки из камеры должны несколько часов отстояться в цеху (в производственном помещении температура не должна превышать 15 гр.С), чтобы рыба остывала постепенно, только после этого ее фасовать. мы например укладываем рыбу в один слой.
Попробуйте колер карамельный или тартразин. Оба дают коричневый оттенок
Виктор, Технолог - консультант., 8 марта 2018г. 21:28 #1970
Рыбные консервы не включены в список продукции, при производстве которой разрешено использование пищевых красителей (см. документы Таможенного Союза).
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:52 #2233
ШПРОТЫ!О сколько лет мне долгих всопинулось (на производстве)при слове этом!Цвет вы можете придать только копчением,ну или частично жидким дымом!А вот это-"ни в коем случае не жидким дымом" говорят только дилетанты.На самом деле жидкий дым-это самое безвредное копчение в мире.Но у всех сложилось мнение,что это непременно химия!И никакой краситель,поверьте моему многолетнему опыту вам не поможет!Да!Рыбу до стерилизации можно сделать идеально золотой!Но!Что вы увидите в банке после стерилизации.....
