 |
|
|
| Екатерина, 26 июля 2018г. 10:51 #5816 |
| Добрый день!Подскажите пожалуйста!Не могу отрегулировать соль в мясе рыбы!Горячего и холодного копчение!Скумбрия просаливается за 5сут, по вкусу слабо соленная и процент в мясе вообще низкий (примерно 2,0-3,5%), после копчения становиться очень соленная!Как правильно отрегулировать соль?Подскажите правильную инструкцию по посолу?Хотя делаю все по ТУ,но с солью проблема,люди жалуются! |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 12:51 #2167 |
| Добрый день. Для приготовления солёного п/ф для горячего копчения используйте совмещённый посол с дефростацией в течение 2-3,5 часов до содержания соли в рыбе 1,5-2%. Для холодного копчения 2%-ная солёность в полуфабрикате недостаточна. |
| Екатерина, 28 июля 2018г. 6:25 #2168 |
| А в какой плотности тузлука?? 1,18г/см3 ?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2018г. 9:48 #2169 |
| 1,2 г/см3 (26%). |
| Екатерина, 30 июля 2018г. 4:35 #2173 |
| Спасибо огромно))Все порлучилось! |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 27 июня 2018г. 22:36 #5801 |
| Вечер добрый!Может ли кто дать отзыв о работе термокамеры maxismoker ep 2 для холодного копчения рыбы. Есть ли какие достойные альтернативы и что можно взять в качестве первой камеры в бюджете 2+. Основной уклон - хк. |
| Николай, ООО "КРЗ", 28 августа 2018г. 9:07 #2200 |
| Доброе утро. Советую рассмотреть универсальную термокамеру с климатической системой производства ООО "Техтрон+" (пользуемся, никаких нареканий нет - позволяет вырабатывать качественную продукцию как х/к, так и г/к). |
|
|
|
|
|
|
| Vusal, kamal-oglu MMC, 18 июня 2018г. 21:28 #5794 |
| Здравствуйте.Я хочу открыть каптильный цех по производству рыбы в Азербайджане и мне нужен технолог который сможет приехать и обучить как коптить рыбу в основном скумбрию. Спасибо. |
| Умидбек Нурматов, 18 июля 2018г. 12:55 #2149 |
| Здравствуйте! приехать не могу но если вы приедете Волгоград могу обучить и показать на нашем цеху |
| Виктория, 17 июля 2023г. 7:44 #4858 |
| Здравствуйте,актуально ли обучение?Какая стоимость? |
|
|
|
|
|
|
| Вадим, Калининград, 15 мая 2018г. 14:13 #5776 |
| Добрый день!Как правильно сделать технологическую карту (задание) - по качеству и солености копченой скумбрии х/к и сельди с/с. |
| Виктор, Технолог - консультант., 15 мая 2018г. 15:30 #2085 |
| Вадим, добрый день. Объём ответа достаточно велик для форума. Обращайтесь в Калининграде напрямую. С уважением, Виктор (технолог-консультант, Калининград, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, 11 мая 2018г. 11:11 #5771 |
| Доброго времени суток.Планируем запустить в производство сазана вяленого и холодного копчения.Слышала негативный отзыв от производителей, что филе сазана очень сильно темнее в процессе вяления и копчения. Подскажите как избежать данной проблемы. |
|
|
|
|
|
| Илья, Море Рыбы, 5 мая 2018г. 2:35 #5766 |
| Доброго времени суток! Так уж вышло, что взял 12 тонн сентябрьской скумбрии, очень крупной, но почти летней. Мягковатая, не плотная. После холодного копчения структура мяса не устраивает по плотности. Подскажите, какой уплотнитель, загуститель лучше добавлять в тузлук? |
| Умидбек Нурматов, 18 июля 2018г. 12:36 #2148 |
| напишите мне на почту. я могу вам посоветовать! |
| Умидбек Нурматов, 18 июля 2018г. 12:57 #2150 |
| Илья напишите мне я могу вам помочь umidbek.nurmatov@mail.ru |
|
|
|
|
|
|
| татьяна, 1, 26 апреля 2018г. 14:15 #5763 |
| Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени. |
| Станислав, 26 апреля 2018г. 16:18 #2072 |
| Состав консерванта Униконс XXL? |
| Админ, 28 апреля 2018г. 11:10 #2073 |
| Самый распространенный до сих пор консервант в рыбоперерабатывающей промышленности - бензоат натрия (Е211) |
| Алина, 22 мая 2018г. 10:00 #2093 |
| Хватит его уже рекламировать, надоели. Консервант как консервант, мы перешли с него на другой, компании Нессе, и ни капли сожалений. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:14 #2227 |
| Униконс?Пробовали,знаем...Ерунда! |
|
|
|
|
|
|
| ОКсана, 20 апреля 2018г. 15:53 #5755 |
| День добрый!вопрос такой-коптим х/к нерку и кету на ижице.после копчения и подсушки кета внутри получается мягкой,влажной,выделяется влага..а нерка получается отлично...сырье переработочное,проверенное другими переработчиками. |
| Виталий, фоп, 2 мая 2019г. 11:39 #2657 |
| Проблема не в копчении, а в посоле кеты, на копчение кета должна поступать высоленная вымоченная плотная... |
|
|
|
|
|
|
| Елена, частная, 18 апреля 2018г. 11:36 #5753 |
| Подскажите пожалуйста перед тем как коптить рыбу её сушат.На х/к рыбу надо полностью высушить чтобы цвет был золотистым или не до сушивать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2018г. 13:12 #2056 |
| Момент окончания подсушки Вы должны определять по органолептическим показателям (состояние мяса, плавников, поверхности). Продолжительность этой операции, температура зависят от вида, размера, способа разделки и жирности рыбы. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Ваня , 20 апреля 2018г. 11:33 #2058 |
| Не досушивать. Время подсушки и копчения зависит от рыбы. |
| Елена, частная, 22 апреля 2018г. 6:54 #2059 |
| Спасибо!Будем пытаться добиваться набирать цвет естественным путём, без красителей. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, частная, 18 апреля 2018г. 9:24 #5752 |
| Добрый день уважаемые технологи.Мы коптим в печах КТД 250-300. Чтобы рыба набрала цвет её приходится коптить 1500 минут,коптим только на смоченной ольхе, сельдь х/к начинает портится за это время(солим 2е суток)?Подскажите как уменьшить время копчения так чтобы рыба набрала цвет, без краски? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2018г. 13:15 #2057 |
| Полуфабрикат, видно, не готов. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:21 #2229 |
| Точно!Ко мне тоже обращались с такой проблемой.Приехал-а они загоняют в печь без подсушки,и мутузят сутками!)Сейчас спасибо говорят!) |
| Андрей, алеко, 1 марта 2020г. 16:43 #3184 |
добрый вечер
елена а на других породах дерева пробывали коптить???? |
|
|
|
