После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Доброго дня!Купили коптильную камеру "Stawiany" ,при холодном копчении есть сильный запах дыма,каким-образом можно его убрать.Сушка 20-24 С,копчение 25-28 С.Благодарю!
Здравствуйте! Попробуйте сформулировать вопрос понятнее. Запах дыма? Зачем его убирать при холодном копчении?
Виктор, Технолог - консультант., 15 января 2018г. 11:26 #1897
Добрый день. Почему не обратитесь непосредственно к изготовителю оборудования? Сам пан Ставиани очень хороший специалист ("Машины и аппараты пищевых производств"), прилично говорит по-русски, оборудование его фирмы установлено и работает от ДВ до Калининграда. Думаю, что помогут
Доброго дня! Скажите пожалуйста чем отличается по технологии подкопченная и копченая рыба? Колером или способом производства?
Виктор, Технолог - консультант., 7 января 2018г. 21:10 #1892
Технология производства подкопчённой рыбы - это технология производства рыбы холодного копчения. У первой, правда, вкус и запах копчёности менее выражен. Посмотрите ещё ГОСТ Р 50380-2005 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения".
Добрый день. Подскажите пожалуйста как удаляют внутренности, не разрезая брюшину у скумбрии, для холодного копчения? И как правильно размараживать рыбу? спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 8 декабря 2017г. 15:05 #1858
Иван, добрый день. Приспособления для потрошения (удаления внутренностей) делали самостоятельно на судах во время промысла. Прямую ссылку на изображение не нашёл. Похожее (правда для птицы) Потребуется незначительная доработка с подводом воды. Позвоните - подскажу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, еще вопросик хотим начать производить семгу х/к, поделитесь секретами, как это лучше сделать, как разделать, как расположить в коптилке на решетке или прутьях? Спасибо!!!
Добрый день! Сырье Сиг(муксун)присутствуют пятна (по типу кровоподтеки)После копчения заметны, что делать? может использовать отбеливание перекисью водорода? какая пропорция?
Не уверен, что локальное отбеливание кровоподтеков решит вопрос. Поврежденные участки филе необходимо вырезать и направлять это филе на изготовление других видов продукции. Хотя попробовать можно. На дозировку перекиси для использование в пищевых целях у меня документации нет, поэтому в открытом доступе я этой информацией делиться не буду. Ориентируйтесь на аптечную перекись, которую желательно разбавлять, обязательно тщательно промывайте рыбу после отбеливания. И повторюсь, лучше подумайте над ассортиментом - например выпуском закусочных наборов и т.п.
