День добрый!Скажите пожалуйста,сколько по времени нужно коптить рыбу для насыщенного яркого цвета?коптим на ИЖИЦЕ.после 1,5-2 ч копчения получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый,поджаристый цвет..коптим на ольхе.
мы коптим на бруске ольхи,ижица...березовую кору добавить ну ниак не получится..если увеличивать время копчения на ижице,то теипер получается выше 30 гр,что нельзя на холодном копчении.и если не досушить,то цвет тоже не берет...
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2018г. 0:21 #1941
Думал, что у Вас установка, в которой дымогенератор с керамическим нагревательным элементом.
Некоторые производители, в том числе крупные, помимо прочих коптильных печей оснащаются Ижицами, чтобы получать продукцию с присущим этим камерам колером. Попробуйте изменить отношение Заказчика к Вашей продукции. Она лучшее рыбы с ядовито-желтым колером. Чтобы колер на Ижице сделать немного насыщеннее, попробуйте увеличить температуру в рамках допустимого для рыбы, которую вы коптите. Или да, придется подкрашивать
Виктор, Технолог - консультант., 21 февраля 2018г. 18:53 #1943
"...получается золотистый цвет...но заказчик просит коричневый, поджаристый цвет..." Поверхностное окрашивание добавкой "Коричневый НТ" (Е155, ПДК в готовой продукции до 0,1 г/кг).
Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:20 #1955
Камера Ижица позволяет вам получить только цвет продукта, который зависит от породы дерева рейки. Рыба после копчения имеет поверхностный запах горелого лакированного стула, извините!Внутри она совершенно не имеет вкуса копчения. Это недостаток камеры Ижица, но все это можно исправить и работать на Ижице очень эффективно!Для этого рыбу( к примеру: скумбрию) после посола ( лучше методом инъектирования) необходимо обработать раствором натурального жидкого дыма, после подсушить 1,5 часа мощным теплым потоком воздуха +24-25 градусов. После подсушки скумбрия становится золотистой, т.к. срабатывает жидкий дым. После,рыбу помещаете в Ижицу и коптите 40-60 минут, а не 2-4 часа бесполезного копчения. Получаете красивую и очень вкусную скумбрию. Попробуйте, не разочаруетесь. А красителями вы просто испортите рыбу. Будут вопросы, звоните 89052077697
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:02 #2236
Можно и красителями,можно и как выше написал Александр.Есть ещё вариант: прокоптили до золотистого,вытащили,облили со шланга,дали чуть стечь,и опять в печь-дым налипнет по второму кругу быстро
Добрый день! Уважаемые технологи. Скумбрия после копчения получается сморщиной, после хранения сморщивается ещё сильнее. Сырьё фарерские острова 400-600 СГ октябрь. Делаем БГ солим 20-24 часа,тем посола до+4. Посол тузлучный, прерванный. 24 часа созревание. Темп копчения 21 градус. Влажность в камере 65-70%.Время копчения 7-9 часов. В камере делаем подсушку сырья 30-40 мин. Камера КТД-250. В чем причина???
Александр, ТК Белстар, 28 февраля 2018г. 12:25 #1956
Солить скумбрию нужно способом инъектирования, иначе нерентабельный продукт. Результат: Прекрасные внешний вид,консистенция , вкус, хранение и выход после хк почти 100% и никаких морщин. Звоните, помогу 89052077687
Сергей, ООО "Фиш-Нер", 1 февраля 2018г. 12:56 #5702
Доброго дня. Срочно ищу технолога на рыбное производство ( работаем с сетями с 2005 года) в Московской области. Горячее , холодное копчение , рыба слабосоленая (нарезка , куски, тушка) пресервы из сельди непотрашеной. Возможно проживание, питание. ЗП достойная. sergey21351@yandex.ru
После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Доброго дня!Купили коптильную камеру "Stawiany" ,при холодном копчении есть сильный запах дыма,каким-образом можно его убрать.Сушка 20-24 С,копчение 25-28 С.Благодарю!
Здравствуйте! Попробуйте сформулировать вопрос понятнее. Запах дыма? Зачем его убирать при холодном копчении?
Виктор, Технолог - консультант., 15 января 2018г. 11:26 #1897
Добрый день. Почему не обратитесь непосредственно к изготовителю оборудования? Сам пан Ставиани очень хороший специалист ("Машины и аппараты пищевых производств"), прилично говорит по-русски, оборудование его фирмы установлено и работает от ДВ до Калининграда. Думаю, что помогут
Доброго дня! Скажите пожалуйста чем отличается по технологии подкопченная и копченая рыба? Колером или способом производства?
Виктор, Технолог - консультант., 7 января 2018г. 21:10 #1892
Технология производства подкопчённой рыбы - это технология производства рыбы холодного копчения. У первой, правда, вкус и запах копчёности менее выражен. Посмотрите ещё ГОСТ Р 50380-2005 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения".
