Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет?
Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:50 #1704
Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях).
День добрый!Подскажите пожалуйста,сколько нужно добавлять сорбиновой кислоты в тузлук для засолки скумбрии,для дальнейшего холодного копчения?или же обрабатывать после копчения?
Скумбрия с головой полумерзлая закладывается в емкость,заливается крепким рассолом 25кг соли/100л воды 3 дня режим головы и на копчение! все пищевые добавки добавляются при иньектировании!
Анатолий григорьевич Бромук, 30 июля 2017г. 20:37 #5588
Добрый день!Подскажите, пожалуйста, сделали камеру для копчения, вход в камеру от дымогенератора дыма снизу, выход дыма (на улицу) тоже снизу камеры. Интересует Ваше мнение. Влага будет выходить при такой конструкции?
Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:47 #1671
Добрый день. Были такие коптильные камеры с удалением влажного воздуха через нижнее отверстие (Ленинградский тип). Применялись при изготовлении рыбы холодного копчения.
Уважаемый технолог, подскажите. Солил балык сома смешанным посолом сутки. после этого продержал 4 суток в тузлуке в концентрации 150гр. соли на 10 литров воды при температуре - 1-2. подсушил и - в коптильню, где температура была +30с. На выходе получился 100% тухляк. Где я ошибся?
Рыба у Вас начала портиться в растворе 1,5% соли. Вы или ошиблись с дозировкой соли, если это был посол, либо со временем отмочки, если это было отмачивание. И тогда одних суток посола для балычного сома явно недостаточно. Вообщем дело в странной технологии, которую Вы использовали
По задумке, рыба должна была высолиться в насыщенном тузлуке. А потом стать слабосоленой за счет выравнивания концентрации соли в 1.5% тузлуке. Разве так не делают?
24 часа посола для балычного сома мало. Соль не успевает проникнуть в глубокие слои крупных кусков жирной рыбы. Особенно если солите в камере с низкой температурой. И время отмачивания у Вас чрезмерное. В Вашем случае лучше использовать оконченный посол, в котором количество соли рассчитывается на массу рыбы и раствора, либо применять посол инъектированием с последующим выравниванием солености
солил смешанным посолом ( тузлук 3000 кг соли на 10 литров воды) балыки и хвосты сома 2 суток при 0, - 1с, затем закинул их в тузлук 110гр на 10 литров при -2-3 на сутки. Затем сменил тузлук и оставил еще на 24 часа. Получился отличный малосоленый продукт. Уважаемый технолог, подскажите, рискую ли я при такой технологии? Еще думаю, как при уличной температуре + 35, опустить температуру в самодельной коптильне до +20С. Пришла мысль соорудить в коптильне двойные стены , между которыми будет герметичная от дыма воздушная прослойка. Эта воздушная прослойка будет охлаждаться кондиционером, тем самым охлаждая стены коптильни. Как вам такая идея?
При промышленном производстве продукции необходимо следовать инструкциям, по которым Вы продукт производите. Если это домашние заготовки, то опытным путем найдете в конце-концов свой способ производства. Кондиционер или холодильная установка обычно охлаждает воздух, подаваемый в дымогенератор. Ваше решение не очень эффективно, плюс к тому на охлаждаемых стенках будет осаживаться конденсат.
Спасибо за ответы! Я и пытаюсь создать инструкцию, следуя которой, можно стабильно получать продукт нужной солености.Было бы здорово, если можно было бы солить без отмочки. Это реально для балыков?
Соленость зависит от множества факторов - не только от количества и качества соли, времени посола и отмачивания, температуры процессов. Влияет на соленость жирность сырья, геометрия кусков, качество замораживания, срок хранения, сезон вылова (в разное время в тканях рыб различное количество активных ферментов) и множество других факторов. Наиболее подходящий для равномерного просаливания продукта способ посола - оконченный посол вместе с этим является самым сложным и капризным. Для балычной продукции, особенно в условиях слабооснащенных российских цехов, он мало применим.
Спасибо за ответы!В следующий раз я собираюсь так же солить 2 суток, но менее насыщенным тузлуком. не 3кг соли на 10 литров, а 2кг. это для того, чтобы уменьшить время отмачивания. как вам такая идея?
Влага в каптильнии при холодном копчении скумьрии ....че делать .входная труба от генератора дыма 2 метра длинной выходная с верху в каптилке на 50 мм
Виктор, Технолог - консультант., 13 июля 2017г. 12:37 #1640
Добрый день. Хороший вариант регулирования (уменьшения) относительной влажности воздуха в камере при холодном копчении рыбы - использование блока подготовки воздуха (дым от дымогенератора поступает сначала в камеру смешивания, где перемешивается с холодной дымовоздушной смесью). Необходимо учитывать, что наилучшие значения влажности для х/к - 60-70% (рекомендация от скандинавских коптильщиков).
Здравствуйте,подскажите пожалуйста литературу по солению и копчению рыбы. Планируем открыть небольшой цех, нужно более подробно понять производство.В заранее большое спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 12 июля 2017г. 17:02 #1637
Леванидов И.П. "Посол рыбы", Шендерюк В.И. "Производство слабосолёной рыбы", Поротиков А.Г. "Управляемая технология полуфабриката для копчения", Курко В.И. "Основы копчения",...
Доброго всем дня! Поделитесь пожалуйста опытом копчения филе тунца?Спасибо...
Виктор, Технолог - консультант., 25 июня 2017г. 9:44 #1617
Дефростация - Разделка (порционирование) - Мойка - Посол (чаще смешанный до 4-5 % солёности) - Подсушивание (Т в начале 18оС, в конце 25-28оС; скорость движения воздуха-0,5-1 м/с; влажность-40-60 %; продолжительность-от 3 часов до 2-х суток (зависит от множества факторов) - Копчение (дымовое: Т 20-40оС; продолжительность-от 12 часов до 3-х суток; бездымное, смешанное) - Охлаждение - .....
Доброго времени суток уважаемые технологии!!!Подскажите пожалуйста,вопрос по филе лососевых(форель замороженный продукт) после фасовки через месяц продукт имеет посторонний запах в упаковке.Филе размораживаю в автоматическом дефросторе,инжектирую 20% р-ром соли ( на 16-20 часов),сушим и коптим 22,23 С соответственно,затем охлаждаем и фасуем в пленку на машине Multivac.Что может быть и как это исправить?Может необходимо использовать консервант?Спасибо...
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2017г. 1:11 #1608
Александр, добрый вечер. При какой температуре хранится готовая продукция? Что с показателями в протоколах испытаний?
Здравствуйте! Проблема скорее всего, как указал Виктор, в высокой температуре хранения, особенно весной и летом, когда высокий бактериальный фон. Применение консервантов улучшит ситуацию, но основное всё-таки - правильное хладохранение. Добавляйте в раствор для инъектирования бензойно-кислый натрий БКН (Е211) по норме до 500г на 100л раствора, предварительно растворив его в воде с t 80 гр С. Можно использовать смесь консервантов Е211 и Е202.
Спасибо большое за ответ.Температура в складах готовой продукции соответствует нормам.А какой процент соли использовать в летний период времени
Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2017г. 18:36 #1613
1. Нормативная t хранения Вашей продукции может быть минус 18оС и плюс 5оС. 2. Обычно содержание соли в данном продукте начинается с 3,5% (зависит от НТД, по которой работаете).
в соответствии с ГОСТ 11298-2002 Массовая доля поваренной соли, %: для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб 5-10 для прочих рыб 5-12 Массовая доля влаги, %: для атлантического лосося 52-60 По этому же ГОСТ Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более: при температуре от 0 до минус 3 °С: 20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы; при температуре от минус 4 до минус 8 °С: 40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, 35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы; при температуре минус 18 °С: 90 - филе, филе-кусок с кожей И это не инъектированная продукция, в которой несвязанной влаги больше, значит срок хранения меньше. Я о том, что месяц - критическое время хранения и годности инъектированной семги / форели филе-куска в/у. Хоть слабой соли, хоть копченного.
Виктор, Технолог - консультант., 27 июня 2017г. 9:10 #1623
Уважаемый Админ прав: данный ГОСТ устанавливает нижний предел солёности в этой продукции от 5% и максимальную (верхнюю) температуру хранения 0оС, но есть ТУ "Продукты рыбные холодного копчения", разработанные уважаемой организацией (институт АтлантНИРО, Калининград), которые устанавливают солёность от 3,5%, температуру хранения до плюс 5оС, массовую долю влаги до 68%. Сроки и режимы хранения обоснованы испытаниями в собственной лаборатории института и в лабораториях Роспотребнадзора.
Виктор, я ни в коем случае не корректировал допустимую температуру хранения и разрешенную соленость продукта. Я о том, что инъектированная семга даже на складе с постоянной температурой хранения минус2 - минус 4 гр С, через месяц бледнеет и приобретает специфический запах. Производителям нужно так выстраивать логистику, чтобы срок жизни этого товара был МЕНЕЕ месяца. А если нужно сделать сезонный запас (например перед новым годом), лучше хранить продукцию при температуре минус 18 гр С. Если работаете на охлажденке, это не критично. С мороженой форелью чуть хуже, но тоже терпимо. Мороженая семга плохо переносит повторную заморозку в соленом (копченом) куске. Может появиться отстой в пакетах после размораживания, но это всё равно лучше, чем получить тухляк и неликвид по цвету.
