Хочу заняться х/к сома , при копчении использую щепу ольховую очень слабый Колер , копчение длится около суток , посоветуйте пожалуйста как можно придать насыщенный колер и уменьшить время копчения, если можно напишите полную технологию производства балыка х/к из сома
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:25 #1773
1) Причинами пороков колера могут быть: низкая температура копчения, слабая концентрация дыма (неправильное дымообразование), недостаточная или излишняя подсушка, топливо плохого качества, некачественный коптильный препарат, большое содержание соли в поверхностных слоях полуфабриката (отсутствие выравнивания),... 2) Ускорить процесс производства можете при использовании препаратов для копчения и пищевых добавок-красителей.
здравствуйте. открываю рыбный магазин с возможностью приготовления блюд горячего копчения на "глазах" у покупателя. Для этого необходимо " пилить" рыбу на стейки.Подскажите какую пилу портативную можно применить?
В ленточных пилах важна скорость вращения. Чем выше скорость, тем меньше биение полотна, тем меньше потерь на "опилках" Но это важно на больших суточных объемах переработки. Вам же нужно выбирать пилу по бюджету. Функционально любая ленточная пила Вашу задачу решит. Другой вопрос - не понятно, что Вы будете дальше делать с распиленными кусками - их же нужно отеплять, солить и т.д А это займет время. Получается, что в любом случае удобнее работать с заранее подготовленным полуфабрикатом. Или разделывать хорошим ножом размороженную рыбу, что не менее эффектно смотрится.
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 15:38 #1772
Павел, добрый день. Сегодня на рынке есть большой выбор компактных ленточных пил для нарезки рыбы. Можете даже использовать для этой цели водоструйную резку Очень привлекательно Ваше желание изготавливать продукцию в присутствии потребителя. Мы это использовали у себя в кафе при производстве ещё в 1994-ом году (идею и оборудование тогда предоставила немецкая фирма Schich GmbH). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Интересует все, что связано с открытием цеха по сушке/вялке рыбы и изготовлению рыбной соломки как закуски к пиву (а также х,г-копчения рыбы).Интересуют: - нормативные документы, - требования к помещениям/цехам, - оборудование какое лучше купить (такое большое количество предлагается, что кругом голова), - технологии посола, сушки, вяления, нарезки соломки, - Сан.эпид. надзор и прочее прочее...Может быть есть курсы, обучение?
Здравствуйте! Ответы на Ваши вопросы займут несколько лет )) Вы кем себя позиционируете в цеху? Если руководителем, подбирайте специалистов - технологов, проектировщиков, экономистов. Точнее в обратной последовательности - экономистов, проектировщиков, технологов. Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений. Если просто интересующийся, на страницах этого форума (и не только здесь) масса информации по темАМ, Вами обозначенным.
Виктор, Технолог - консультант., 20 сентября 2017г. 18:41 #1754
Здравствуйте. Хорошему технологу по силам и экономику рассчитать (себестоимость, рентабельность, ТЭО) и выполнить проектирование с нуля или реконструкцию: всё это изучается в процессе обучения специальности.
Тот редкий случай, когда я с Вами, Виктор, не согласен. 1. Тот, кто может всё вышеперечисленное уже не технолог, а отличный шеф-директор, либо очень опытный руководитель своего, как правило, производства. 2. Уверен, что хороший экономист + маркетолог рассчитают ТЭО на предмет целесообразности производства лучше технолога, проектировщики лучше спроектируют или реконструируют. Цена ошибки в этих вопросах очень велика, поэтому экономить на спецах здесь не стоит. А вот проследить за этими процессами должен опытный технолог, которому запускать производство и работать на нем. 3. Моё общение с большим количеством технологов практически всегда выявляло их оторванность от экономики. Исключения, конечно, бывают. Редко. И часто правильные действия технолога вынужденно идут вразрез с доходностью. Дело обычное - если качественно и по нормативам, то с большими издержками, если доходно, то с качеством, дай Бог, средним. Российская действительность. У нас до сих пор ценообразование зависит от полулегальных производителей, которые о технологах если и слышали, всё равно считают, что технолог - единица ненужная. Не обижайтесь, но и Ваши ответы на заданные здесь вопросы, иногда оторваны от реальной экономики. И мои, конечно, тоже. Иногда )) А еще, технологи очень часто свое неумение и производственные просчеты прячут за отсутствием условий, драконовскими нормативами, некачественным сырьем, материалами и т.д. Компетентных, грамотных специалистов сегодня в российской рыбной отрасли можно по пальцам перечесть. А универсальных спецов, про которых Вы написали, по пальцам одной руки.
Вопрос к технологам - к примеру, сколько из 100 кг. свежей трески б/голов можно получить сушеного продукта? чтобы потом на соломку нарезать
Виктор, Технолог - консультант., 28 сентября 2017г. 12:39 #1761
В Вашем случае по сырью (треска потрошёная обезглавленная охлаждённая) конечный результат во многом зависит от: 1) Квалификации филетировщика: из 100 кг сырья может получить 73 кг филе обесшкуренного без костей, а может - 75,7 кг; 2) Влажности готового продукта - от 50% до 20%.
Виктор, спасибо за ответ! Тогда сразу вопрос еще вопросы - 1) в магазинах продают соломку рыбную, скажем та же треска нарезанная полосками, в пакетах закрытых (вид пакета "саше") (не вакуумированная), там интересно сколько процент влажности в продукте? 2) Срок годности для таких пакетов читаешь у кого-то от 6 мес у кото-то до 18 мес, то есть это от технологии сушки и % влажности зависит?
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 1:01 #1763
Срок годности (хранения) данной продукции зависит от: содержания жира в рыбе, содержания влаги в готовом продукте, температуры хранения, вида тары, способа упаковывания (вакуум, МГС,...). При разработке НД (нормативной документации), по которой будут выпускаться Ваши снеки, эти сроки должны быть обоснованы. Бывает, что изготовитель указывает максимальный период хранения, а реальные показатели (влажность, жирность, Т,...) соответствуют меньшим значениям и продукт портится ранее заявленного на маркировке. Звоните (8 952 114 85 57).
Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений.Здравствуйте, не нашел этот список к сожалению, можете продублировать, пожалуйста
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что почитать, чтобы научиться разбираться в технологии обработки рыбы. И еще: если на маркировке рыбной продукции написано "холодного копчения, вяленая, среднесоленая", как понять какая она? И может ли быть все это на одной этикетке? Хочу разобраться в технологии холодного и горячего копчения, а также вялки и засолки рыбы. Спасибо. Елена
День добрый!подскажите,пжл,какие виды скумбрии идут на холодное и горячее копчение?можете ли скинуть ссылку,где это можно посмотреть и по другим видам рыб?
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2017г. 19:37 #1741
Татьяна, добрый день. Скумбрии: атлантическая - (копчёные продукты, консервы); японская - (горячее копчение, кулинария, слабосолёная, консервы); диего (восточнотихоокеанская) - (горячее копчение, консервы в масле); пятнистая - (кулинария, натуральные консервы). Источники: М. Вахрушева "Рыбы южных морей", В.П. Быков "Технохимические свойства океанических рыб". С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 29 августа 2017г. 14:44 #5612
Уважаемый технолог приобрели каптильную камеру фирмы Маутинг для холодного и горячего копчения.Не могу подобрать режимы копчения для горячего копчения окуня морского.Пробовал.Сушка время 20-30 мин температура 40Скопчение 20 мин температура 50 СКопчение 20 мин температура 60 С температура в продукте после окончания программы 50СОтклонение в продукте лопается верхняя поверхность рыбы?
Виктор, Технолог - консультант., 29 августа 2017г. 20:54 #1714
Кирилл, здравствуйте. Рекомендации по ГОРЯЧЕМУ копчению морского окуня (Liavaag B., Норвегия): Подсушивание - 30 мин при Т 80оС-Пропекание - 40 мин при Т 110оС-Копчение - 90 мин при Т 100-110оС (Т в продукте должна быть 80-85оС)-Охлаждение (желательно проводить очень быстро немедленно после копчения в два этапа с использованием охлаждённого воздуха). Вы, судя по указанным Вами режимам, проводите полугорячее копчение (таким способом обрабатывают п/ф с более высоким содержанием соли.
шкура рыбы при горячем копчении лопается, если повышение температуры происходит резко или скачками. Попробуйте написать режим с более плавным повышением температуры.
Кирилл, ООО Рыбный Мир, 30 августа 2017г. 12:54 #1719
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет?
Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:50 #1704
Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях).
День добрый!Подскажите пожалуйста,сколько нужно добавлять сорбиновой кислоты в тузлук для засолки скумбрии,для дальнейшего холодного копчения?или же обрабатывать после копчения?
Скумбрия с головой полумерзлая закладывается в емкость,заливается крепким рассолом 25кг соли/100л воды 3 дня режим головы и на копчение! все пищевые добавки добавляются при иньектировании!
Анатолий григорьевич Бромук, 30 июля 2017г. 20:37 #5588
Добрый день!Подскажите, пожалуйста, сделали камеру для копчения, вход в камеру от дымогенератора дыма снизу, выход дыма (на улицу) тоже снизу камеры. Интересует Ваше мнение. Влага будет выходить при такой конструкции?
Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:47 #1671
Добрый день. Были такие коптильные камеры с удалением влажного воздуха через нижнее отверстие (Ленинградский тип). Применялись при изготовлении рыбы холодного копчения.
