|
|
 |
|
|
|
|
| Артем Валентинович, Рыбная лавка, 12 декабря 2018г. 9:31 #5928 |
| Здравствуйте всем. Подскажите, чем могут орошать с поляризатора рыбу следом ПОСЛЕ процесса холодного копчения и для каких целей? Может какая защита от перепада температуры или повышенной влажности в помещении стабилизации продукции. Пока у меня только предположения. |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2018г. 13:28 #2453 |
| Уже много лет назад рыбу после копчения для борьбы с плесенью орошали растворами сорбатов. |
| Артем Валентинович, Рыбная лавка, 14 декабря 2018г. 9:27 #2458 |
| Какой процент раствора и надо ли комбинировать с бензонатом? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 14:57 #2461 |
| 0,1 % раствор, без бензоатов, только поверхностная обработка. |
|
|
|
|
|
|
| Крнстантин, ИП Белков, 9 декабря 2018г. 12:09 #5925 |
| Доброго времени суток!Подскажите,как добиться хорошей плотности кижуча при холодном копчении.Заранее спасибо |
| Юрий Маркушев, СПРУТ, 10 декабря 2018г. 10:59 #2447 |
| Добрый день! Константин, я делаю засолку сухим посолом на двое суток, просушка и копчу при температуре 18-23, после 3-х закладок даю отдохнуть, потом еще 2 закладки и в идеале! Но опять же качество закупаемого сырья! |
| Станислав, 10 декабря 2018г. 17:29 #2448 |
| Используйте только качественное сырьё. |
| Алексей, 1 марта 2019г. 0:34 #2549 |
| Интересно, а как вы солите сухим способом? Где рыба берет влагу что бы просолится полностью? Неужели она выделяет столько жидкости, что покрывает слоем собственного сока как тарань? |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, Рыбная империя, 5 декабря 2018г. 19:53 #5920 |
| здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, режим копчения Семги г/к филе по-фински. Чтобы получалась аппетитная глянцевая корочка. Отрабатывали режимы на Кете, получилось очень похоже. На Семге так не получается. Печь Кон |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 декабря 2018г. 0:20 #2439 |
| Режим не финский, а японский (камера тоже японская была): После посола подсушка на сетке в течение 30 минут при температуре 18-20оС - Начало копчения при температуре 25-27оС - В течение 3 часов повышение температуры до 75оС - Копчение в течение 2,5 час при температуре 75оС - Охлаждение. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Иван Мегафишка, 6 декабря 2018г. 6:54 #2440 |
| И что не маловажно, семга в случае Виктора была японская. Т.е. вероятнее всего охлажденка. Попробуйте и вы, Ольга охлажденку и всё |
| Иван Мегафишка, 6 декабря 2018г. 6:57 #2441 |
| нажал куда-то, улетело...я про то, что семга мороженая для тепловой обработки рыбка не простая.Слоится (разваливается) из моего опыта |
| Ольга, Рыбная империя, 9 декабря 2018г. 13:30 #2446 |
| Спасибо за ответы и советы. У меня Семга охлажденная была. Коптили на Коне.Может кому пригодится. Подсушка 20мин темпер 40, копчение- 1час темпер 50, проварка 30мин 50-60, 40мин 60-75( до темпер в теле 62), сушка 10мин темпер 40.Семга получилась супер. Ни единого белкового подтека. Кусочки очень красивые. Очень нежная и сочная. И самое главное очень вкусная. Но финской корочки не получилось. Буду пробовать другие режимы. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 5 декабря 2018г. 6:18 #5919 |
| Здравствуйте! Подскажите как, чем и в каких пропорциях правильно окрашивать рыбу сиговых пород а именно Пелядь, для красивого, стойкого, насыщенного цвета перед Копчение??? |
|
|
|
|
|
| Ахмед, 17 ноября 2018г. 17:43 #5910 |
| Увожаемые технологи у меня вопрос такой кто нибудь может подсказать где в Москве можно купить нормальную скумбрию для копчения .мне все время каша попадается . |
| Юрий, СПРУТ, 18 ноября 2018г. 9:18 #2418 |
| Добрый день! Скумбрию покупаю Форерские острова зимнюю 400-600гр, проблем нет вообще вся плотная и не битая! |
| Ахмед, 23 ноября 2018г. 12:30 #2425 |
| Ув.Юрий конкретно можете где ,везде скумбрия атлантическая .мы пока коптим атлантикая группа фор вылов август очень мягкая |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, СПРУТ, 17 ноября 2018г. 7:26 #5909 |
| Добрый день! Вопрос, кто коптил семгу х/к балыки, у меня после копчения в балыков семги в середине спины ощущается провал как пустота! Коптил при температуре 25-27гр. |
| Виталий, фоп, 2 мая 2019г. 11:30 #2655 |
| Дело не в копчении,а в неправильном посоле! Сьомга и ей подобные (800-1200) в замороженном виде закладываем в емкость рядами при этом обильно пересыпаем крупной солью все ряды до верху,верх засыпаем слоем 2см,оставляем на сутки,на следующие сутки доливаем крепким рассолом под гнет! время посола зависит от температуры помещения, от 3 до 7 дней,лучше осматривать с 4дня. рыба должна быть плотной спинка тугая.Отделяем тешу,вымачиваем до нужной солености,потом коптим! |
|
|
|
|
|
|
| Ана, 12 ноября 2018г. 20:28 #5904 |
| Здравствуйте,технолог скажите пожалуйста для копченой скумбрии Сухой кондитерский краситель Идакол Е110 "Оранжевый" т.е. подойдёт эта краска для рыбы??(солнечный закат краску можно использовать ? |
|
|
|
|
|
| Владимир, частник, 9 ноября 2018г. 15:02 #5903 |
| Здравствуйте. Я отправляю копченую рыбу посылками своим клиентам, как увеличить срок сохранности продукции при помощи бензоата натрия, в каких пропорциях использовать консервант из расчета на один килограмм рыбы при засолке в тузлуке? Солю рыбу в тузлуке 1/1 веса рыбы и количества воды. Заранее благодарен за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 15:20 #2403 |
| Использование пищевых добавок консервантов для производства копчёной рыбы запрещено. |
|
|
|
|
|
|
| Николай, ИП, 7 ноября 2018г. 20:43 #5899 |
| Уважаемые рыбопереработчики и технологи! Подскажите пожалуйста СанПины или др. норм. докум. по периодичности проведения лабораторных исследований в коптильном цехе. Интересуют смывы, микробиологическое исследование питьевой воды, исследование рыбы (на микробиологию, токсичные элементы, радионуклиды). "Перерыл" СанПиН 2.3.2.1078-01 - там ничего про периодичность. И зачем в исследование рыбы лаборатория при центре ветеренарии и безопасности включает в спецификацию к договору ПАРАЗИТОЛОГИЮ? Морская рыба уже приходит с ветсправкой, зачем ещё раз проверять её на паразитов? |
| Константин, 7 ноября 2018г. 22:13 #2388 |
| Вас просто зажимают Николай. Скорее всего их интересуют определённые анализы на рыбу. Какую рыбы используете откуда? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 0:22 #2389 |
| Добрый день. По микробиологическому контролю производства (смывы, вода, воздух) см. ответ на вопрос #5885 от 24 октября 2018 года. Частота контроля (микробиология) готовой продукции (зависит от вида): горячее копчение - 2-3 раза в месяц, холодное копчение - 1-3 раза в месяц. Частоту контроля за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляете по согласованию с органами Роспотребнадзора (или с аттестованной лабораторией, осуществляющей производственный контроль). Частота паразитологических исследований мороженого сырья - каждая партия (Методика по инспектированию; внедрение программы ХАССП). Ваше производство (копчение) подконтрольно санитарным врачам (Федеральная служба по защите прав потребителей). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Николай, ИП, 8 ноября 2018г. 15:30 #2394 |
| Да, наша продукция подконтрольна Роспотребнадзору, но зачем мне делать тогда на копчёную рыбу ветеринарно-санитарную экспертизу на каждую партию? Это же не охлажденное мясо или свежая выловленная рыба? А наш Россельхознадзор (межрайонный центр ветеринарии) настойчиво включает это в договор. Это у всех так? Константину: рыба мороженная. |
| Константин, 8 ноября 2018г. 22:24 #2398 |
| Как часто вы делали полную экспертизу? Голова у рсхн одна, тем более что сейчас еще и объединили всё электронно. Я так понимаю вы с этим вопросом столкнулись сейчас? Или он давно преследует вас? Сейчас повсеместно ищут металлы в морепродуктах, беспокоятся за нас с вами, за наше здоровье. Я понимаю что мороженая. Я так предполагаю скумбрия? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 0:13 #2401 |
| Николай, позвоните. На эту тему общался с Власовым Н.А (руководит внутренним ветеринарным надзором в РФ). Подскажу. В сообщении всё не объяснить. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий Маркушев, СПРУТ, 3 ноября 2018г. 9:20 #5895 |
| Добрый день! Уважаемый Виктор Технолог к Вам вопрос, когда изготавливаю скумбрию горячим копчением, внутри мягкая разваливается и очень плохо берет колер! Довожу температуру внутри тела +55гр. две закладки щепы по 9кг. Заранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2018г. 14:47 #2365 |
| Добрый день. Режимы, которые используют скандинавы (у них это традиционный продукт), при изготовлении скумбрии горячего копчения: подсушка (дымоходы открыты) при температуре 27оС (пока поверхность не высохнет), копчение при температуре 80оС в течение 2-3 часов. После копчения рыбу быстро охладить. Очень важно - качественное сырьё. |
| Юрий, СПРУТ, 3 ноября 2018г. 17:05 #2366 |
| Спасибо! Виктор! |
| Артем Валентинович, 7 ноября 2018г. 13:55 #2376 |
| Здравствуйте. "Быстро охладить", это что значит, оправить в помещение с определённой температурой или просто открыть дверь камеры, если температура в комнате 13-16 градусов? |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:26 #2385 |
| В идеале - при помощи воздухоохладителя в камере до температуры в теле рыбы до 8-12оС. |
|
|
|
|
