Здравствуйте,технолог скажите пожалуйста для копченой скумбрии Сухой кондитерский краситель Идакол Е110 "Оранжевый" т.е. подойдёт эта краска для рыбы??(солнечный закат краску можно использовать ?
Здравствуйте. Я отправляю копченую рыбу посылками своим клиентам, как увеличить срок сохранности продукции при помощи бензоата натрия, в каких пропорциях использовать консервант из расчета на один килограмм рыбы при засолке в тузлуке? Солю рыбу в тузлуке 1/1 веса рыбы и количества воды. Заранее благодарен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 15:20 #2403
Использование пищевых добавок консервантов для производства копчёной рыбы запрещено.
Уважаемые рыбопереработчики и технологи! Подскажите пожалуйста СанПины или др. норм. докум. по периодичности проведения лабораторных исследований в коптильном цехе. Интересуют смывы, микробиологическое исследование питьевой воды, исследование рыбы (на микробиологию, токсичные элементы, радионуклиды). "Перерыл" СанПиН 2.3.2.1078-01 - там ничего про периодичность. И зачем в исследование рыбы лаборатория при центре ветеренарии и безопасности включает в спецификацию к договору ПАРАЗИТОЛОГИЮ? Морская рыба уже приходит с ветсправкой, зачем ещё раз проверять её на паразитов?
Вас просто зажимают Николай. Скорее всего их интересуют определённые анализы на рыбу. Какую рыбы используете откуда?
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 0:22 #2389
Добрый день. По микробиологическому контролю производства (смывы, вода, воздух) см. ответ на вопрос #5885 от 24 октября 2018 года. Частота контроля (микробиология) готовой продукции (зависит от вида): горячее копчение - 2-3 раза в месяц, холодное копчение - 1-3 раза в месяц. Частоту контроля за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляете по согласованию с органами Роспотребнадзора (или с аттестованной лабораторией, осуществляющей производственный контроль). Частота паразитологических исследований мороженого сырья - каждая партия (Методика по инспектированию; внедрение программы ХАССП). Ваше производство (копчение) подконтрольно санитарным врачам (Федеральная служба по защите прав потребителей). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Да, наша продукция подконтрольна Роспотребнадзору, но зачем мне делать тогда на копчёную рыбу ветеринарно-санитарную экспертизу на каждую партию? Это же не охлажденное мясо или свежая выловленная рыба? А наш Россельхознадзор (межрайонный центр ветеринарии) настойчиво включает это в договор. Это у всех так? Константину: рыба мороженная.
Как часто вы делали полную экспертизу? Голова у рсхн одна, тем более что сейчас еще и объединили всё электронно. Я так понимаю вы с этим вопросом столкнулись сейчас? Или он давно преследует вас? Сейчас повсеместно ищут металлы в морепродуктах, беспокоятся за нас с вами, за наше здоровье. Я понимаю что мороженая. Я так предполагаю скумбрия?
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 0:13 #2401
Николай, позвоните. На эту тему общался с Власовым Н.А (руководит внутренним ветеринарным надзором в РФ). Подскажу. В сообщении всё не объяснить.
Добрый день! Уважаемый Виктор Технолог к Вам вопрос, когда изготавливаю скумбрию горячим копчением, внутри мягкая разваливается и очень плохо берет колер! Довожу температуру внутри тела +55гр. две закладки щепы по 9кг. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2018г. 14:47 #2365
Добрый день. Режимы, которые используют скандинавы (у них это традиционный продукт), при изготовлении скумбрии горячего копчения: подсушка (дымоходы открыты) при температуре 27оС (пока поверхность не высохнет), копчение при температуре 80оС в течение 2-3 часов. После копчения рыбу быстро охладить. Очень важно - качественное сырьё.
Здравствуйте. "Быстро охладить", это что значит, оправить в помещение с определённой температурой или просто открыть дверь камеры, если температура в комнате 13-16 градусов?
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2018г. 19:26 #2385
В идеале - при помощи воздухоохладителя в камере до температуры в теле рыбы до 8-12оС.
Здравствуйте у меня такой вопрос перед копчением мы скумбрию потрашим ,срезаем брюшнину очень трудно убрать плёнку чёрную.как лучше избавиться от плёнки ?
Здравствуйте. Мы чистили самодельными ложками-лопатками. После дефростации удаляем голову, внутренности зачищаем ложками-лопатками. Можно попробовать обычной ложкой чайной почистить. Никогда не было проблем с черной пленкой.
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 12:11 #2342
Ложка вставляется в ручку с трубкой (подвод воды). Кончик ложки затачивается. Удобно зачищать плёнку и почку. Обращайтесь, отправлю схематичный чертёж приспособления. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2018г. 0:15 #2344
Очень похожий вариант, но требуется небольшая доработка.
Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить!
Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 9:49 #2339
Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим.
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:01 #2369
Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2018г. 14:06 #2371
Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных.
Граждане коптильщики и технологи я начинающий (хочу для себя освоить копчение) поделитесь пошаговой информацией копчения и соления горбуши . купил коптильню с эл. статикой . скумбрия получается а горбуша ну никак. сырьё покупая вроде качественное (воздушная заморозка) . плиз не скупитесь инфой
Вадим! Горбушу солю сухим посолом крупной солью суток хватает, раньше тоже в тузлуке делал очень мягкая, сухим лучше твердой становится!
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:31 #2319
Потрошёные ДВ лососи (горбушу и др.) можете обрабатывать с применением прерванного смешанного посола в охлаждаемых помещениях в течение нескольких дней (время просаливания зависит от множества факторов). Можете использовать инъектирование с последующим досаливанием.
ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОДСКАЖИТЕ может я повторяюсь) но после копчения горбуши она бывает мягкая особенно возле хвоста . засолка 2.5-3 суток мокрым посолом . просушка при19с около 2 часов. копчение 23-25 с п
Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305
В производстве скумбрии главное - качество сырья. Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба. И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье. Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом. Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале!
Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370
