Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа. Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах. Найти качественную кету и кижуча проблема. Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат. Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
По ГОСТ 11482 Вы должны уложиться во влажность , даже для местной реализации в 62%. Вот и считайте. А если хотите реально выпускать качественную продукцию, то забудьте про краску.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 0:49 #3238
Анатолий, есть ТУ, в которых массовая доля влаги для скумбрии холодного копчения (упаковка - вакуум, МГС) - 68%. На эту продукцию есть заключение серьёзной аттестованной лаборатории, подтверждающее срок хранения. Но дело даже не в этом. Сегодня большинство организаций работают без технологов и вряд ли самостоятельно определят остаточную влажность (один только коэффициент расхода сырья здесь не поможет). По окрашиванию солидарен с вами. У меня в регионе качественную продукцию выпускают с использованием дымового копчения.
Добрый день.Уважаемые технологи подскажите как довести салаку холодного копчения до золотистого цвета,температура сушки,температура при копчении,если можно поподробней,СПАСИБО
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 15:16 #3203
Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого.
у нас на севере,влажность в зимний период в цехах низкая(50-60%) коптим в установках НИКМА-500, подсушка как формальность примерно 30мин,смотрим индивидуально как начинает поверхность подсыхать,сразу подаем дымовоздушную смесь,опилки хвойных пород, температуру поднимаем постепенно 18-20-24-26 что бы не пересыхала поверхность, если рыбу не пересушить то на выходе получается хороший золотистый окрас. Посол тузлучный.
Срок хранения осенней мороженой салаки 2 месяца с даты изготовления.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 0:04 #3244
Иван, 2 месяца - это по ГОСТу. У нас в Калининграде рыболовецкий колхоз "За Родину" салаку добывает и выпускает мороженую продукцию со сроком хранения 12 месяцев при минус 18оС (индивидуальная поштучная заморозка).
Доброго дня! Кто может подсказать, у ароматизатора коптильного - натуральный коптильный препарат "Ольховый дым" есть индекс пищевого ароматизатора? в тр тс 029/2012 не можем найти. Как пример Е211 Бензоат натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2020г. 15:51 #3190
Добрый день. Индекса Е для этого коптильного препарата нет (См этикетку производителя - "Очищенный водный концентрат натурального ольхового дыма". Без всяких Е).
добрый день, подскажите пожалуйста в чем может быть проблема: скумбрия горячего копчения периодически лопается кожа. охлаждение при копчение отключено.
Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2020г. 13:03 #3181
Вы, возможно, при подсушке резко повысили температуру.
Александр, Elanders, 14 февраля 2020г. 17:25 #6264
Получаю не первую консультацию.Человек реально помогает.Виктор вопрос о температурном режиме-марлин холодного копчения-на момент данный я его прогоняю на SORGO по настройкам форели.
Виктор, Технолог-консультант, 14 февраля 2020г. 18:59 #3136
Александр, добрый день. Благодарю за слова добрые. Отвечу вам на почту.
Доброго времени суток! Уважаемые коллеги подскажите кто в курсе у меня хотят брать рыбу копченую и вяленую на постоянной основе в Испанию,какие документы нужны для того чтобы отправить Ее туда?
Виктор, Технолог-консультант, 14 февраля 2020г. 0:36 #3132
Добрый вечер. Продукция вашего предприятия? Необходимо будет производство сертифицировать с получением №, дающего право экспортировать рыбу в страны Европейского Союза. Обращайтесь в ФГБУ Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры (ФГБУ НЦБРП) Они занимались помощью в этом вопросе. Ещё посмотрите ответ руководителя ветеринарного надзора Дело дорогое, довольно длительное (из практики - бывало до нескольких лет). Необходимо находить схемы оптимизации сроков. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Надежда, ООО "Полуфабрикаты", 13 февраля 2020г. 6:16 #6260
Добрый день! В этом году серьезно выросоли цены на речную рыбу, в связи с этим необходимо искать более дешевую альтернативу, такой альтернативой являктся карась. Посоветуйте подходит ли карась для холодного копчения, и в каком виде (пластованном, потрошеном, неразделанном)? Спасибо.
Здравствуйте Надежда! Карась холодного копчения позиция, которая требует определенных маркетинговых усилий. Но если получается завести ее на рынок, то доходность вполне себе приличная. Так как сырье недорогое, я бы советовал полуфабрикат сильнее подвяливать перед копчением. (тем более, что у вас скоро будет замечательная вялочная камера))) Тогда и температуру копчения можно держать выше - от 24 до 32гр С, колер садится лучше, с хранением меньше проблем. По видам разделки, в соответствии с инструкцией мелкого карася можно коптить неразделанным, среднего зябреным, потрошеным, из крупного можно делать пласт или боковник.
