Александр, Elanders, 14 февраля 2020г. 17:25 #6264
Получаю не первую консультацию.Человек реально помогает.Виктор вопрос о температурном режиме-марлин холодного копчения-на момент данный я его прогоняю на SORGO по настройкам форели.
Виктор, Технолог-консультант, 14 февраля 2020г. 18:59 #3136
Александр, добрый день. Благодарю за слова добрые. Отвечу вам на почту.
Доброго времени суток! Уважаемые коллеги подскажите кто в курсе у меня хотят брать рыбу копченую и вяленую на постоянной основе в Испанию,какие документы нужны для того чтобы отправить Ее туда?
Виктор, Технолог-консультант, 14 февраля 2020г. 0:36 #3132
Добрый вечер. Продукция вашего предприятия? Необходимо будет производство сертифицировать с получением №, дающего право экспортировать рыбу в страны Европейского Союза. Обращайтесь в ФГБУ Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры (ФГБУ НЦБРП) Они занимались помощью в этом вопросе. Ещё посмотрите ответ руководителя ветеринарного надзора Дело дорогое, довольно длительное (из практики - бывало до нескольких лет). Необходимо находить схемы оптимизации сроков. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Надежда, ООО "Полуфабрикаты", 13 февраля 2020г. 6:16 #6260
Добрый день! В этом году серьезно выросоли цены на речную рыбу, в связи с этим необходимо искать более дешевую альтернативу, такой альтернативой являктся карась. Посоветуйте подходит ли карась для холодного копчения, и в каком виде (пластованном, потрошеном, неразделанном)? Спасибо.
Здравствуйте Надежда! Карась холодного копчения позиция, которая требует определенных маркетинговых усилий. Но если получается завести ее на рынок, то доходность вполне себе приличная. Так как сырье недорогое, я бы советовал полуфабрикат сильнее подвяливать перед копчением. (тем более, что у вас скоро будет замечательная вялочная камера))) Тогда и температуру копчения можно держать выше - от 24 до 32гр С, колер садится лучше, с хранением меньше проблем. По видам разделки, в соответствии с инструкцией мелкого карася можно коптить неразделанным, среднего зябреным, потрошеным, из крупного можно делать пласт или боковник.
Здравствуйте. Такая проблема, после холодно копчения саворина, через некоторое время появляется тухлый запах,от кости. Как этого избежать или какие принять меры? Из-за чего это может быть?
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2020г. 21:47 #3111
Уважаемые, подскажите пожалуйста какое оборудование для копчения (холодное, горячее) выбрать, объемы от 3х тонн в месяц. Рыбное производство (речная, морская)
еще один смешной вопрос но???? у нас итальянская камера для копчения, со многим количеством опций. но почему-то в ней не достигается такой эффект как в обыкновенной дедовской коптильной камере. может просто не хватает опыта. до слез обидно. подскажите
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:17 #3087
Напрямую за советом к производителю оборудования пробовали обращаться? Обычно помогают.
в дедовских камерах коптили сутками, неделями, совершенно другая подача дыма и еще много, много факторов,опилки кстати "по дедовски" - другие))) так что эти два метода сравнивать нельзя.
Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2020г. 14:37 #3091
Работал в Tomrefjord (Норвегия). Местные обработчики коптили разделанную рыбу (филе, пласт, теша) традиционным дымовым способом (холодным) в домашних самодельных установках в течение 4-10 час (подсушка 1-4 час). Окончание процесса определяли по % потерь, можно предварительно делать его (процесса) расчёт. Все они строго придерживались своеобразного кодекса - "Что следует и чего не следует делать при копчении". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день подскажите, как сделать рыбу копченую более плотную при засолке начали использовать сарбат, бензоат и лимонку, сразу увеличилась потеря на выходе после засолки до 5%. подскажите что можно а что не стоит применять может какой то из вышеперечисленных кампанентов негативно действует на скумбрию.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:15 #3086
Сорбат и бензоат для производства копчёной использовать нельзя. Нормативные потери при посоле могут быть больше 5 % (зависят от вида рыбы, способа разделки).
