Здравствуйте, подскажите пожалуйста режимы холодного копчения рыбы Сырок, средняя масса 300 грамм( время, температуру, влажность) по каждой операции в печке КТД-500. И ещё вопрос нужно ли предварительно перед закладкой рыбы в печь её отправлять на предварительную подсушку в вялочную камеру или достаточно просто выдержать тележки с рыбой для стекания? Может кто-то работал на таком оборудовании и подскажет, заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 18:39 #3503
Без правильной подсушки у вас могут быть пороки цвета готовой продукции.
Виктор, спасибо.Хотелось бы всё-таки ориентировочные режимы температуру влажность и время для пробного запуска партии а потом уже конечно будем смотреть результат и подгонять.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 1:18 #3508
Я именно с этим оборудованием не работал. Звоните - поговорим на тему обработки сигов.
добрый день, как влияет влажность в холодильнике на хранение копченой продукции. по норме должно быть 75-80% , как поведет себя продукция если влажность в разы ниже
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:25 #3489
Без герметичной упаковки будет потеря веса (усушка) продукции. Потребуется увлажнение воздуха.
Здравствуйте. При посоле горбуши в тузлуке мясо получается белым и не имеет товарного вида. Последующее копчение тоже не дает цвета. Купил е 102 и е 110 ,читал что их как то надо смешивать. Пробовал добавить в тузлук е 110- она вообще получилась оранжевой вместе со шкурой. Тоже не товарный вид. Помогите советом.
Как всегда мало информации . Просто беда какая то с лососевыми .Главное качество вашего сырца - посол тузлучный - смешанный - сухой было бы желание и все получится . Был у меня такой случай , пригласили в одну компанию (100 тоннмес это только лососевые ) пару месяцев пришлось поработать перестраивая производство под себя и войнушку с руководством .В связи нехваткой емкостей для посола пришлось задействовать 4 чана для изготовления квашеной капусты (переделал диаметр 3 глубина 2,5 метра , подвел сжатый воздух поставил погружной насос для циркуляции и подкрепления тузлука загружаю 2 тонны горбуши подмороженной тонны 4 тузлука 1,18 _1,2 включаем насос и подачу воздуха -процесс пошел горбушка плавает в джакузи до20 часов , на ночь пригружают под зеркало с утра по новой весь цикл 48 часов -- далее выгружаем и по обычной схеме .Напоминалка что - когда и как делать всегда была для мастера - бригадира , да и сам все проверял контролировал благо камеры уже стояли . Они предпочитали смешанный , а мне так больше нравилось .И перед майскими на недельку решил отдохнуть .Зав.производства ( вояка бывший )проявить инициативу решил - дает команду солите -включали циркуляцию и подкрепляли история туманная -через 3 суток снимают груза А рыбы нет - все в панику кто где как ( а горбушка вся легла на дно а ребята сверху сачками ее ловят ) .Таким же образом научил седьдь солить - ну это уже другая история там тоже был случай забавный -ком директор рацуху двинул по экономии тузлуков.
Зарекся- давать советы( имея инфу о слабой соли от 3,5% и условиях хранения продукции и другой ненужной информации ).Есть проблема - есть решение ,сугубо индивидуальный подход только в личку .
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 20:11 #3372
Один из вариантов: на дно ёмкости соль - рыбу перемешать с солью (10-15% от М) - выдержка до 18 час при Т 5оС - заливка по стенке "под зеркало" раствором соли (1.08) - для вяленой добавить консервант - посол (прервать при достижении солёности 4% или требуемых показателей) - выравнивание при Т от минус 5оС до 0оС (до 24 час) - дальнейшая обработка. Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 23:49 #3374
Пояснение: На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
какие именно необходимо ставить охладители рыбы после горячего копчения, перед маркировкой. у меня корюшка горячего копчения. обыскала половину сайтов, нет ни одного названия. необходимо для курсовой.
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 16:34 #3317
Лучший выбор - камера, в которой уже есть встроенный охладитель.
Доброго дня! У нас более 20 лет работающее рыбное производство. Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д. Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений. У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории. Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара. Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение, как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 9:04 #3270
Добрый день. "3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий). "а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию (загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции". Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
Здравствуйте! Объясните пожалуйста, можно ли использовать в производственных цехах отопление с помощью тепловентиляторов? Или это запрещено? И с помощью каких систем обогрева лучше всего прогревать цех копчения? Какая оптимальная температура должна быть в цехе копчения по нормам охраны труда? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2020г. 14:57 #3268
Добрый день. "Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными ... с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки" - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции". Категория работ 1б, холодный период, допустимая нижняя граница для непостоянных рабочих мест-17оС (оптимальная 21-23оС). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57, время минус 1 час от Мск).
У меня почти во всех цехах водяные калориферы с вентиляторами висят под потолком, поток теплого воздуха направляется вниз. Горячая вода в них подается из своей котельной. Загрязнению калориферы не подвержены, поскольку висят высоко. Раз в год снимаем их для чистки и профилактики. Вопросов от СЭС по их поводу не было. Когда раньше батареи и регистры размещались на стенах была постоянная проблема , ржавчина, грязь и т.д.
