|
|
 |
|
|
|
|
| Кристина, 29 апреля 2020г. 16:04 #6326 |
| какие именно необходимо ставить охладители рыбы после горячего копчения, перед маркировкой. у меня корюшка горячего копчения. обыскала половину сайтов, нет ни одного названия. необходимо для курсовой. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 16:34 #3317 |
| Лучший выбор - камера, в которой уже есть встроенный охладитель. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 27 апреля 2020г. 11:21 #6321 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста что можно добавить при посоле горбуши чтобы придать плотности мяса после копчения. |
| Павел, 27 апреля 2020г. 12:21 #3306 |
Времени добавить. Времени посола
и, соответственно, времени последующей отмочки тоже.
Раньше лососевые на балык солили не менее 10 дней |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2020г. 13:24 #3307 |
| Павел, верно. Смешанный посол при минусовой температуре (первые двое суток сухой, потом добавление солевого раствора). |
|
|
|
|
|
|
| Николай Михайлович, 30 марта 2020г. 21:29 #6305 |
Доброго дня!
У нас более 20 лет работающее рыбное производство.
Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д.
Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений.
У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории.
Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара.
Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение,
как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств
Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 9:04 #3270 |
Добрый день.
"3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий).
"а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию
(загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных
млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других
водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного
воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия
хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
|
| Николай Михайлович, 31 марта 2020г. 10:01 #3271 |
| Ограменное спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Марк, 30 марта 2020г. 14:07 #6304 |
Здравствуйте!
Объясните пожалуйста, можно ли использовать в производственных цехах
отопление с помощью тепловентиляторов? Или это запрещено?
И с помощью каких систем обогрева лучше всего прогревать цех копчения?
Какая оптимальная температура должна быть в цехе копчения по нормам охраны труда?
Спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2020г. 14:57 #3268 |
Добрый день.
"Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными ... с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки" - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции".
Категория работ 1б, холодный период, допустимая нижняя граница для непостоянных рабочих мест-17оС (оптимальная 21-23оС).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57, время минус 1 час от Мск). |
| Анатолий, 12 апреля 2020г. 22:29 #3284 |
| У меня почти во всех цехах водяные калориферы с вентиляторами висят под потолком, поток теплого воздуха направляется вниз. Горячая вода в них подается из своей котельной. Загрязнению калориферы не подвержены, поскольку висят высоко. Раз в год снимаем их для чистки и профилактики. Вопросов от СЭС по их поводу не было. Когда раньше батареи и регистры размещались на стенах была постоянная проблема , ржавчина, грязь и т.д. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 27 марта 2020г. 17:56 #6302 |
| Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело? |
| Алексей, 27 марта 2020г. 17:58 #3258 |
| А, еще забыл добавить, что в тузлук добавляем сорбат и бензоат по 1,5 грамма на кг. |
| Алексей, 27 марта 2020г. 18:08 #3259 |
| Дополнение: копчение холодное |
| Анатолий, 28 марта 2020г. 21:40 #3261 |
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа.
Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах.
Найти качественную кету и кижуча проблема.
Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат.
Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262 |
| Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... ((( |
| Алексей, 29 марта 2020г. 12:32 #3263 |
| Спасибо большое |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 19 марта 2020г. 14:24 #6295 |
| добрый день, подскажите пожалуйста разницу выхода если скумбрию коптить и красить с ароматом жидкого дыма. спасибо |
| Анатолий, 19 марта 2020г. 20:58 #3236 |
| По ГОСТ 11482 Вы должны уложиться во влажность , даже для местной реализации в 62%. Вот и считайте. А если хотите реально выпускать качественную продукцию, то забудьте про краску. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 0:49 #3238 |
| Анатолий, есть ТУ, в которых массовая доля влаги для скумбрии холодного копчения (упаковка - вакуум, МГС) - 68%. На эту продукцию есть заключение серьёзной аттестованной лаборатории, подтверждающее срок хранения. Но дело даже не в этом. Сегодня большинство организаций работают без технологов и вряд ли самостоятельно определят остаточную влажность (один только коэффициент расхода сырья здесь не поможет). По окрашиванию солидарен с вами. У меня в регионе качественную продукцию выпускают с использованием дымового копчения. |
|
|
|
|
|
|
| дима, 17 марта 2020г. 16:52 #6293 |
| Граждане технологи подскажите,толстолобих хк пласт с головой,посол мокрый,как коптить,сушить при каких температурах?коптить?спасибо за советы |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:53 #3227 |
| Подсушка - 22-25 (влажность 65-75%); копчение - 25-27 (влажность 50-70, к окончанию снижается). |
|
|
|
|
|
|
| дима, 11 марта 2020г. 13:16 #6290 |
| Добрый день.Уважаемые технологи подскажите как довести салаку холодного копчения до золотистого цвета,температура сушки,температура при копчении,если можно поподробней,СПАСИБО |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2020г. 15:16 #3203 |
| К буку попробуйте добавить клён или липу. |
| дима, 11 марта 2020г. 17:01 #3204 |
| Подскажите а еще варианты будут? |
| Gallina, 11 марта 2020г. 17:09 #3205 |
| при посоле использовать пищевые красители коричневого цвета |
| Иван, 11 марта 2020г. 20:24 #3206 |
| Gallina, какие пищевые красители коричневого цвета? Коричневый НТ? Он сделает золотистой окраску копчёной салаки? |
| Gallina, 12 марта 2020г. 12:22 #3212 |
| Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого. |
| сергей, 16 марта 2020г. 16:04 #3221 |
| у нас на севере,влажность в зимний период в цехах низкая(50-60%) коптим в установках НИКМА-500, подсушка как формальность примерно 30мин,смотрим индивидуально как начинает поверхность подсыхать,сразу подаем дымовоздушную смесь,опилки хвойных пород, температуру поднимаем постепенно 18-20-24-26 что бы не пересыхала поверхность, если рыбу не пересушить то на выходе получается хороший золотистый окрас. Посол тузлучный. |
| Анатолий, ИП, 18 марта 2020г. 13:54 #3230 |
| Тощая салака в х. копчение не пойдет, берите осеннюю жирную. |
| Иван, 18 марта 2020г. 16:14 #3233 |
| Срок хранения осенней мороженой салаки 2 месяца с даты изготовления. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 0:04 #3244 |
| Иван, 2 месяца - это по ГОСТу. У нас в Калининграде рыболовецкий колхоз "За Родину" салаку добывает и выпускает мороженую продукцию со сроком хранения 12 месяцев при минус 18оС (индивидуальная поштучная заморозка). |
| Анатолий, 23 марта 2020г. 23:18 #3250 |
Виктор, я беру салаку и кильку из вашего региона "Сушко" штучная заморозка.
Хорошая продукция. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 3 марта 2020г. 13:55 #6282 |
Доброго дня! Кто может подсказать, у ароматизатора коптильного - натуральный коптильный препарат "Ольховый дым" есть индекс пищевого ароматизатора? в тр тс 029/2012 не можем найти. Как пример Е211 Бензоат натрия.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2020г. 15:51 #3190 |
| Добрый день. Индекса Е для этого коптильного препарата нет (См этикетку производителя - "Очищенный водный концентрат натурального ольхового дыма". Без всяких Е). |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 27 февраля 2020г. 11:05 #6279 |
| добрый день, подскажите пожалуйста в чем может быть проблема: скумбрия горячего копчения периодически лопается кожа. охлаждение при копчение отключено. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 февраля 2020г. 13:03 #3181 |
| Вы, возможно, при подсушке резко повысили температуру. |
|
|
|
|
