Добрый день! Существует ли оборудование для автоматической разделки ястычной сельди на филе (различные варианты филе) + необходимо сохранить ястык с икрой. Объем: 500 тн/мес.
Виктор, Технолог - консультант., 18 мая 2016г. 17:31 #1122
Виктор, добрый день.Хорошее филетировочное оборудование для сельди реализовывало ООО "Старко" (Южно-Сахалинск) + в линию можно добавить машину для сортировки сельди по полу (самка-самец) Трайман JPL12.
Здравствуйте! Вашу задачу по разделке можно разделить на: 1. потрошение 2. обезглавливание 2. филетирование Так будет проще выбирать оптимальное оборудование. Можно покупать три машины, или использовать линию.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2016г. 18:05 #1131
P.S. Филетировочные машины для сельди: BAADER 35, 36, 134, 220, 221 (одиночное филе, филе "бабочка"; производительность 150-300 рыб/мин) + машина для обесшкуривания филе BAADER 56, 66.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте!Очень нужны нормы выработки тихоокеанских лососей на филе при ручной разделке.Сколько в смену должен работник разделывать горбуши ПСГ и кеты ПСГ на филе со шкурой без реберных косточек?
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 14:06 #1102
Виктория Викторовна, добрый день!Утверждённых (МРХ СССР, Госкомрыболовства РФ)норм выработки, о которых Вы спрашиваете, нет. Есть "Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции".Вам необходимо самостоятельно провести хронометраж (нормирование) данных технологических операций и утвердить полученные данные приказом по предприятию. Они, правда, будут не совсем корректны, так как производительность каждого рыбообработчика индивидуальна. Недаром данная специальность предполагает 3 уровня квалификации.
Виктор, Технолог - консультант., 11 мая 2016г. 19:15 #1104
P.S. Виктория Викторовна, сегодня на производстве специально хронометрировал работу филетировщиков (филе сёмги TRIM B из ПСГ) - 1 экземпляр за 20-24 сек., но это были обработчики 5-6 разряда, которые, кроме этого, обучались дополнительно в Исландии.
Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей!
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053
Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука
Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061
Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Доброго времени! Очень нужны нормативы по выходам сельди тихоокеанской при производстве малосоленой продукции и слабосоленой. А также принятые нормы для разделки ТО сельди на филе.Спасибо
также интересуют те же параметры по скумбрии. Спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 9:14 #1040
Максим, добрый день!Ответы на свои вопросы найдёте здесь - "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов" (утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002) (вместе с "Инструкцией о порядке применения единых технологических норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов"). Цифры в этих Нормах не всегда объективны, так как рассчитаны на крупные производства. Так, например, коэффициент расхода сырья (К) при выпуске филе без кожи из трески балтийской - сырца крупной (среднегодовой) указывается 2.825, а практический (взят с реального производства) - 2.34 и т.д. Советую Вашим технологам (технологу) провести контрольные работы с фиксацией количества потерь сырья от операции к операции (по технологической схеме производства конкретного вида продукции). Полученные результаты закрепить приказом по предприятию. Результаты, уверен, будут отличаться от нормативных. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте, Уважаемые технологи! У нас возник вопрос по нормативной документации, надеемся на Вашу помощь. Сам вопрос: Под какой нормативный документ можно задекларировать "Брюшки семги слабосоленые", чтобы был присвоен код ОКП 92 6700 "отходы от разделки рыб" и ставка НДС, соответственно коду стала не 18%, а 10%. Заранее спасибо за ответ.
Виталий, добрый вечер! Для того, чтобы Ваш готовый продукт имел код ОКП 926726 - "Отходы пищевые от разделки солёные (срезки, теша, плечики, икра)" или код ОКП 926720 - "Отходы пищевые от разделки солёные" (код ОКП 926700 - это "Отходы пищевые прочие (отходы пищевые от разделки") , Вам необходимо разработать собственную НТД (ТУ, СТО, ТИ) и использовать её на производстве. Наименование может быть "Субпродукты из лососёвых рыб солёные". Ещё раз внимательно посмотрите ст. 164 НК РФ: брюшки сёмги солёные проходят по 10 % - ой ставке НДС, так как в позиции "кроме" не поименованы. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru).
Добрый день.Наша компания занимается производством рыбных пресервах прямого посола мало солёных (4-6%). Приобрели сырьё сельдь мороженую 350+Норвегия вылов октябрь 2015. В ходе разделки (порционные куски с удалением внутренностей с сохранением икрымолок) выяснилось что сельдь кровит, что негативно сказывается на внешнем виде (прозрачная банка пэ).Каким образом можно минимизировать выделение крови.Заранее благодарен.
Здравствуйте! Из видимых причин - сельдь не успела просолиться. Это может быть связано с сезонным снижением температуры в помещении посола. Пресервы прямого посола - для меня понятие не знакомое. Вы имеете ввиду то, что рыба солится и отгружается в одном и том же растворе? Ну тогда тузлук всегда будет темным. Если в тузлуке много белковых взвесей или он светло-коричневого, не свойственного тузлуку цвета, значит высокая температура просаливания и хранения. Правильный тузлук при посоле сельди, я считаю, должен быть темного цвета. Все остальное - издержки региональных рынков. Москве нужен прозрачный тузлук, так как многие цеха соленую сельдь заливают новым раствором перед отправкой на рынок, на Дальнем Востоке же, если привезешь на рынок сельдь с прозрачным тузлуком, скажут не просолилась. Для более детального определения причины не достаточно информации.
Добрый вечер! У нас на производстве много отходов от разделки рыбы. Есть ли какие нибудь технологические решения для их обработки, кроме рыбной муки? Рыбная мука затратна по энергии и требует больших мощностей по эл. энергии.
Здравствуйте! Есть технология, решающая вопросы производства технической продукции из рыбных отходов, ориентированная на цеха малой и средней мощности. Описание и опросный лист отправил на почту.
Здравствуйте! Если Вы находитесь в Москве, или недалеко от Москвы, наши специалисты могут обучить Ваших работников различным видам разделки терпуга - пласт, клипфискная разделка, филе. Рыба в работе не сложная. Выходы у терпуга сильно разнятся и зависят от размера, времени вылова (степени зрелости икры и молок), ну и, конечно, от вида разделки.
Здравствуйте! От продукта, который мы хотим получить в итоге, зависит вид разделки горбуши: - потрошение (шкерка) с выемкой икры и молок - обезглавливание, например при производстве горбуши БГ - разделка на балык - отделение теши от балычной части - разделка на боковник - разделка на филе с удалением реберной кости или без - другие виды разделки То, что Вы называете порядком, я бы назвал способом разделки. Практически для каждого вида обработки, существует несколько способов ручной и машинной разделки. Из нормативных документов, Вам может быть полезна Инструкция по разделке и мойке рыбы. (ВНИРО)
Здравствуйте! Выход по лососевым зависит: - от способа обработки (охлажденная, мороженая) - от размера (чем крупнее рыба, тем больше) - от способа посола (сухой, смешанный, инъектирование, инъектирование с досаливанием) - состава посольных смесей или растворов - других особенностей технологии. Выход при инъектировании охлажденной крупной форели может быть 79-84%. Больше - при существенной потере качества. Мороженая форель в сравнении с охлажденной будет меньше выходом на 3-7%. (зависит от производителя). Потери форели при размораживаниинесколько меньше, чем потери семги.
