На опте икра зрелая (из нерестовой сельди). А я говорю про икру жировой сельди (темные ястычки), которую при разделке не знают куда девать и многие выкидывают.Так что предложение в силе.Можно свежую, лучше соленую.Пишите kitaev2003@mail.ru
Нормы устанавливаются людьми, а физический выход (поднял глаза вверх). Я про то, что чем рыба крупнее, тем выше выход филе лосося ПСГ. А нормы отходов - показатель усредненный.
Какое количество отходов получается при разделке 80 кг хека тихооке-анского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей?
Виктор, Технолог - консультант., 13 марта 2018г. 12:41 #1979
Таких данных именно для хека тихоокеанского в федеральных "Нормах" нет. В справочнике по свойствам океанических рыб разбег цифр (от и до) очень большой: выход филе, например, из этой рыбы (н/р) - 47,8-57,7%. Вам необходимо сделать собственные лабораторные работы. Справочная информация по отдельным частям тела хека тихоокеанского (в %): голова 15,3-25,2, тушка 57,4-70,8, внутренности 8,0-14,5, плавники 1,5-4,1.
Доброго времени суток. Можете подсказать процент отходов, при разделке семги 5-6 и 6-7? Спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 22:38 #1770
Добрый вечер. Филе сёмги без кожи и костей охлаждённое из сёмги (дефростированной) потрошёной с головой (потери (НОРМАТИВНЫЕ, %): голова-10,8 плавники-4,3 позвоночная кость с хвостовым плавником, включая рёберные кости-9,2 кожа-10,4 срези мяса-2,5 потери при зачистке, мойке-0,2 ИТОГО-37,4 %). Выход готовой продукции (Trim A) - 62,6 % (на практике у хороших филетировщиков выход 70-72 %).
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова 2017г. (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья, т.к. с сырья прошлого года процент был очень маленьким по мягкой рыбе. Коптим рыбу традиционными коптилками на опилках по 200-300кг в одной коптильне без добавления вообще никаких пищевых добавок. Будем рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции. Если это всё таки из-за сырья, возможно ли с ним что-то сделать или уже нет?
Виктор, Технолог - консультант., 21 августа 2017г. 11:50 #1704
Здравствуйте. Часто такой дефект встречается из-за сырья, которое замораживалось на береговых заводах, расположенных далеко от районов лова (длительная транспортировка, высокая температура воздуха, отсутствие охлаждения в ёмкостях).
Сколько потери при разделке сол.сельди т/о на тушку без головы, внутреностей и хвоста? Спасибо за помощь!
Виктор, Технолог - консультант., 1 августа 2017г. 9:59 #1672
Добрый день. Точные цифры цифры зависят от даты вылова рыбы. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству) - 22-26%. Сделайте у себя на производстве лабораторную работу. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день.Скажите, пожалуйста, как добиться посола сельди, чтобы она была слабосоленой, но при этом не было крови внутри рыбы. Солим норвежскую 350+ осень, в 17 тузлуке 36 часов при +4*С, затем в 0,5 тузлук на созревание на 2 суток в -5*С. Вкус отличный, но при разделке по хребту видна кровь.
Виктор, Технолог - консультант., 3 апреля 2017г. 20:29 #1537
Елена, добрый день. При использовании именно ДАННЫХ технологических показателей (Т, плотность тузлука), которые Вы указали, этого времени для полноценного посола-созревания явно не хватает. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Добрый день, подскажите пожалуйста. На рыбо перерабатывающем производстве при разделке рыбы, изготовлении п/ф из рыбы, плотность солевого раствора для мойки рыбы, что недопустить . обсеменения рыбы. Каким документом руководствоваться? . В замороженных п/ф например стейк форели, какая должна быть усредненная соленость?
Виктор, Технолог - консультант., 24 декабря 2016г. 0:29 #1405
Здравствуйте. Промывкой п/ф солевым раствором плотностью 1,04-1,07 (используют такой) проблему обсеменённости не решить. Для этого есть другие технологические операции. Солёность в Вашем продукте (стейк форели сл/сол с/м, например) должна быть в пределах, которые установлены в НТД (ТУ+ТИ), по которой Вы работаете.
Виктор, Донзасолпром, 13 августа 2016г. 10:38 #5386
Уважаемые технологи,у нас к вам два вопроса.1.В помещении рыборазделочного цеха установилась t22-25C,при этом поэтапный процесс разделки рыбы (от тушки и до филе) и укладки готового филе занимает около 1 часа . Влияет ли это на качество и сроки хранения пресерв ?2.Время работы разделочного оборудования за смену около 10 часов , возможно ли за это бактерологическое осемянение оборудования, которое влияет на качество обрабатываемого сырья. Если да , то какой комплекс мер необходимо принять для предотвращения негативного воздействия на полуфабрикат.
Здравствуйте! Нужно понимать, что бактериальный фон летом в десятки раз сильнее, чем в зимний период. Особенно в августе. В качестве мер для улучшения сохранности продукции, применяются: - кондиционирование и очистка воздуха производственных помещений - увеличение времени и частоты обработки помещений бак. лампами и озонаторами - посол рыбы при более низких температурах и т.д. Сан. обработку оборудования желательно производить не реже 1 раза в три часа (например во время перерывов) -
Виктор, Технолог - консультант., 13 августа 2016г. 13:57 #1260
Добрый день.Температура выше 20 градусов С в производственных помещениях при изготовлении пресервов не допускается (Т используемой воды и растворов соли - не выше 15 градусов С). Запас дефростированного сырья (в цехе) не должен быть больше часовой потребности.Расфасованная продукция должна поступить на склад в течение двух часов (не более).
