Доброго дня подскажите пожалуйста у кого какой коэффициент расхода сырья из горбуши потр б/г и горбуши потр с/г для выпуска пресервов "горбуша филе ломтик ", вид посола филе после разделки? А то качество горбуши последние годы страдает,или только нам в город везут "отборную".
г.архангельск, вот ни как не получаются такие коэфициенты, в хорошом случае из б/г ближе к 1.9, из с/г ближе к 2.09. Сырье мелкое-среднее, консистенция слоиться(встречается мажущая)посол филе после разделки тузлучный плотность 1,2.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как правильно и какие средства защиты рук нужно использовать при разделке рыбы на филе? Толстые резиновые - тяжелые и сковывают движения пальцев. Плохой захват. Герметичные резиновые или полиэтиленовые - скользкие и не защищают руки от порезов. Китайские тканевые или обливные, скорее всего запрещены нормативами. Кевларовые??? Где найти нормативы, которых нужно придерживаться? И еще - где в России можно купить НОРМАЛЬНЫЕ средства защиты для обработчиков рыбы, желательно не по заоблачным ценам?
Виктор, Технолог-консультант, 7 августа 2020г. 14:33 #3527
"Сортировку и ручную разделку морепродуктов надлежит производить в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток" (п. 9.3. Ручная разделка и обработка объектов промысла). Безопасно так (на левую руку для правши)
Добрый день! Скажите, пожалуйста, какие ферментные препараты используются при производстве рыбных коллагенов из гидролизата? Исходное сырье - отходы от разделки толстолобика и сазана (без внутренностей)
Виктор, Технолог-консультант, 14 июня 2020г. 14:21 #3416
Протеолитический фермент коллагеназы, или протеолитический фермент панкреатина, или протеолитический фермент пепсина.
Baader 35 и аналоги. Высокопроизводительные машины на размороженной блочной путассу будут работать с большой долей брака, так как в блоках рыба изогнутая. Они разработаны для сырца. Ну и в любом случае потребуется дозачистка черной пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 13 июня 2020г. 0:43 #3415
Baader - довольно дорогое удовольствие. Часто стоимость даже б/у машин для разделки рыбы на филе измеряется миллионами рублей. Ещё в 1989-ом пришлось эксплуатировать это оборудование (424, 182, 50). Только добрые воспоминания.
Виктор подскажите в наше время эфективное и в тоже время доступное оборудование для разделки путассу на филе.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2020г. 2:38 #3419
Посмотрите здесь (именно для путассу)
Машина была специально изготовлена, так что нет никакой реальной марки или модели. Рама была основана на машине, которая режет сардины, а все компоненты внутри нее специфичны для путассу. Подробнее о ней можете узнать здесь А здесь на любой кошелёк
Доброго всем времени суток, подскажите пожалуйста как быть с отходами от разделки рыбы? кто и как избавляется? интересует нормативный документ, есть головы скумбрии и горбуши, отправляли как корма пушному зверю по ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей», головы в пакет , затем морозили, после в крафт-мешок, копили какое то количество, приезжал человек забирал, все легально с документами через меркурий и так далее. теперь все упирается в ОКПД 2 - Общероссийский классификатор продукции, код из ОСТа не актуален, по сведениям из НИРО : ЦИТАТА - "ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей» является действующим до 2025г. на основании статьи 14 Федерального закона от 29 июня 2015г. №162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», однако этот документ не актуализирован в соответствии с принятыми Техническими регламентами ЕАЭС и, к сожалению, не может быть актуализирован". Есть ТУ на продукцию мороженную, там есть субпродукты(в том числе головы) если эти головы направлять на корм пушному зверю КАК СУБПРОДУКТЫ? и как считаете можно эти головы морозить в морозильной камере для хранения мороженной рыбы? в ТУ ничего не сказано про условия заморозки.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2020г. 0:31 #3375
Используйте не ТУ, а свежий стандарт По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками. Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев. Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой. По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Купил три свежезамороженные скумбрии. Одна была и икрой. Две - с молоками. Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками. При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка. Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток. Результат: Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое. Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое. Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:04 #3349
Скумбрия не восточнотихоокеанская? У неё мясо тёмное.
День добрый уважаемые коллеги.Посоветуете оборудование для разделки путассу на филе. Что бы уйти от ручного труда.За ранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 11 мая 2020г. 22:42 #3332
Посмотрите здесь В судовых условиях на промысле путассу использовали простейшее устройство: на станине был установлен двигатель, на валу два дисковых ножа под кожухом с подачей воды сверху+наклонный лоток для подачи рыбы к ножам. Расстояние между ножами регулировалось в зависимости от толщины хребтовой кости.
Обзывалось это чудо механиков ТО "пулеметом " предназначение выпуск спинки путассу , от подьема трала часа 3 резать можно потом КПЗ и в РМУ до следующего трала но до 50 тонн спинки делали на Батах и ППР ,если в ящики высыпали то дорога ей в РМУ .Так что дисковые ножи для удаления головы и в рукопашную если филе для вялки .
Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2020г. 14:10 #3340
Vladimir, немного про судовые приспособления для разделки рыбы на спинку... У нас (КБТФ) на судах (РТМС, РТМ Атлантик, РТМ Тропик, БМРТ,...) "пулемётами" ("пушками") называли именно простейшие устройства для разделки рыбы на филе (дисковые ножи были установлены вертикально параллельно друг другу и вращались в одну сторону, величина зазора между ними регулировалась). У машины для разделки рыбы на спинку (балык) дисковые ножи были установлены горизонтально в одной плоскости напротив друг друга и вращались в разные стороны. Вопрос сохранения качества сырья перед обработкой решался хранением улова в чанах с ОМВ (охлаждённая морская вода).
Точно, ПУЛЕМЕТАМИ и звали. Мы на них мы среднюю треску окучивали в два ствола тонны по три (сколько было). А еще были похожие устройства - два набора вертикальных дисков на одном валу двигателя. Назначение то же. Эх! где те времена!
Патаскуху на филе это только в страшном сне или технологическая служба флота заболела чем то .Пулемет с вертикальными дисками - это ЮВТО скумбрия ставрида .Из мороженного сырца резать филе на машинках Калининградских дело неблагодарное ,AGK 1970 хоть можно приспособить куда нибудь.
Добрый день. Буду признателен за квалифицированную информацию о любом оборудовании (или механических инструментах) для нарезки крупной замороженной рыбы (-18 и ниже) без предварительной разморозки (только не пилы и диски разогревающие и "замыливающие" срез) Также интересует вопрос можно ли использовать обычные шкуросъемные машины для снятия кожи с указанной рыбы (частей рыбы) "на сухую" без воды.С Уважением, Сергей
Здравствуйте! Минус 18, вряд ли можно резать без пилы. Если отеплить до минус 5, можно использовать порционеры типа Марелек Для крупной мороженой рыбы можно использовать шкуросъемные Джарвис
